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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:日本取經扎根高雄 「新宿ホルモン台灣」炭火燎燻的燒肉一番

2020-06-06
作者: 任希浩

▲八種內臟綜合盤。(圖/任希浩提供)

燒肉作為日本代表美食之一,而日本燒肉則由旅居東瀛的朝鮮勞工濫觴。原本捨棄不要的牛豬隻下腳料(大阪俗語稱為Horu-mono),由頭到尾、從裡到外,再分雌雄,每樣都有專名。西洋醫學中,人類器官分泌激素稱為「荷爾蒙」(Hormone),能改變細胞新陳代謝,本著吃啥補啥的東方思想,這些臟腑部位,正是激素源頭,兩者發音相近,於是賤物成了強精補品。以精密人力與刀工,分門別類出卓然成家的豐富選項,中國本是吃內臟的老祖宗,面對燒肉一派的種種講究,也要自嘆弗如。(延伸閱讀:任希浩:台南山記魚仔店 讓海鮮控暴動了

統稱為Horumon的食材,在傳統菜館或黑白切都看得到,名稱亦不同。因為豬隻食用較普遍,因此以豬為主,比如豬喉管「軟骨」(Nankotsu),中國叫「管庭」;子宮「子袋」(Kobukuro),我們稱「生腸」。牛有四胃,最常食用的前三個依序是「Sandomino」(草肚)、「Hachinosu」(蜂の巢─金錢肚),和「Senmai」(千枚─毛肚)。認真看,都是依特徵名之,只是不見得學過日文。下水料需要極仔細工序處理,簡單說就是磨人又費水費時,一點異味殘留就無法下嚥,但花了時間,又賣不了幾個錢才讓人氣餒。現代人聞內臟喪膽,視之為萬惡根源,或許我們會裝模作樣地來點鵝肝、肥腸,只是若想敞開胸懷,盡情擁抱五臟六腑,還是上專門店吧。  

細工除腥味 五臟六腑變身極品佳肴  

新宿Horumon本店在日本,高雄店是台灣業者得到日方授權,派整組廚房團隊貼身學習取經而回的成果,店裡都是台灣員工,理念身法動作眼神乃至吆喝,完全復刻承襲日本。初次來客,真的沒什麼好怕,不用怕料理,更不用怕人,他們反而更親切協助點菜給意見,每桌提供備長炭火爐由客人自行燒烤,火力穩定,抽氣功能強。點菜後將處理過的食材臠切,依原味、蔥鹽或醬漬賦味,我那天吃到連店員都說點得過多,竟連一丁點腥臊氣都沒吃到,真是令人五體投地。 (延伸閱讀:楊怡祥:坐在九州吃遍日本海味 米其林三星握壽司的協奏曲

由於菜單內容太多,那些生澀的日文更教人頭皮發麻,最好直接問店員有哪些當天新鮮貨,或是招牌必食。捧著冰涼生啤,一場驚異奇航就此展開。豬舌、心、肝切片(食用序),菜單寫刺身三點,別怕,店家早以低溫舒肥烹調法處理過,顏色粉紅的冷前菜,敷以蔥花香油。妙就妙在你以為是生的,入口後一嚼,哪一家黑白切都做不出如此馨香脆美,而調味汁也如陽關三疊,豬舌薄脆,油香中有紅蔥味,豬心軟嫩,香油漸重,豬肝厚而滑,蘸汁是蔥與香油的強強聯手,僅此一味,就已教人上癮。

等出餐時先來一碟舌尖咖哩,燉煮到牛舌尖真的在你舌尖上酥化,豪奢大氣別處所無的只用舌尖,只因店內燒肉用不到尖端,加上自製咖哩醬,若無其事的家常,自傲感爆棚了。由於店內不時推出一些促銷,像點兩杯飲料,可特價購醬醃牛橫膈膜,與店家搭配的3種內臟,就相對划算。橫膈膜肉質軟嫩多汁,與帶甜味的醃汁合拍,炭火先燒一面,表面略有收乾,夾子一翻可見烙痕,翻面再烤就是分妙必爭。這肉軟而厚,一啖一口汁,極解饞,搭配豬心豬肝是生醃的,客人火候要掌控好,寧可先問一下店員,也勝過事後跳腳。  

火候有魔力 豬太陽穴也讓舌尖驚豔  

要說特別的,還真的不少,和牛的牛腸有水管粗細,薄薄一層皮兜住全是肥脂,腦滿腸肥的寫照。烘它要技術,請店員代理,原來要先將腸子烤到焦酥,再以直火烘肥油,全程小火,火焰與煙霧中脂膏漸消,白色轉成透明感。送進口中要小心,因為那一兜子膏啊,此際已融成卡士達狀,入口即化卻能燙死人。想再來點什麼?豬太陽穴吧?聽著匪夷所思,實則是豬頰肉上端的肌肉,狀如銅錢,一面變色翻面再5秒正好吃,綿軟爽滑得很,從不知這部位也能賣,虧他們想得出。 (延伸閱讀:任希浩:傳承米其林大師魂 樂逢法式餐廳,演繹食藝神髓

同樣費工的還有雞頸肉,把那活肉順著骨架拆下,每片是兩三片長條肌肉組成,靠皮的一側先烤微焦,再轉過來。美食家都說雞腿雞翅是活肉,這是實話,但雞頸更活,滑溜溜細嫩嫩的,含在嘴裡竟不捨吞下,直等到每天限量只有幾份的甜點法國吐司登場,這才拋舊戀新。燒肉店?法式吐司?沒錯,小小一枚,外表是奶油煎出的酥香,內裡是已成布蕾般口感的麵包,邊吃邊感動,沒想到生平排名前3名的法國吐司,竟在日式燒肉店相見。

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