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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:療癒食傷的一星名店

2020-05-24
作者: 楊怡祥

▲石狗公佐蜆 。(圖/楊怡祥提供)

年輕時去巴黎每次都貪多排7家米其林2、3星餐廳,吃到第5餐,開始出現食傷現象。巴黎和台灣時差6小時,一般晚餐8點才上菜,吃3、4小時是常事,上甜點時,幾乎已是台灣時間清晨5、6點,往往瞌睡蟲上身,食不知味矣,尤其是最後幾餐為甚。(延伸閱讀:楊怡祥:坐在九州吃遍日本海味 米其林三星握壽司的協奏曲

有了切身經驗後,美食之旅最想吃的餐廳先排,且1天只排一大餐,另一餐以中國城Pho 14越南河粉或拉法葉百貨美食天地館打發;尤其是地下樓海鮮大排檔,半打零號吉拉多生蠔附法國麵包,才索價46歐元且免小費,非常划算。此外,瑪德蓮廣場 Ladure Royale的三明治、牛肉韃靼、馬卡龍、千層酥都非常美味;Fachon本店小吃Bar的各式沙拉、海鮮、甜點也都有一定水準,吃飽,1000元台幣足矣。如果嫌貴,拉法葉百貨6樓有超大平價自助餐廳,豐儉隨意,台幣500元足以打發。

中年以後,在巴黎我都會刻意安排一餐日本人主廚的米其林1、2星餐廳,以和魂法菜療癒食傷,卻好像從沒聽說法國廚師到東京開日本料理店。在法國幾乎所有3星廚房都可見日本廚師的蹤影,2020年光在巴黎就有1家米其林3星、1家2星及22家1星是日本廚師開的。

不一樣的法國菜!懷石融入日本元素

前年介紹2星佐藤伸一的Passage 53已休業,這次特別嘗試第1代台北Robuchon主廚須賀洋介所推薦的Restaurant Pages。主廚手島龍司在日本即取得侍酒師執照,26歲留法受業於3星餐廳Lucas Carton的Alain Senderens(也是Alain Passard的恩師),2014年在凱旋門附近獨立開設Pages,2016年得到1星迄今。他的料理融合現代和古典法國菜,並加入大量日本元素及細膩烹調的懷石手法,反映自我哲學的風格菜,仿如樂曲中同時擁有爵士和搖滾風格。

Pages黑與白主色調,簡潔、優雅裝潢,刷成白色石牆與黑色窗框,出自日本旅法設計師野田真紅手筆。入門即見右側開放式廚房,連玻璃隔開都沒有,客人可見廚師一舉一動,共有5位助手,副主廚是日本人,只有8張小桌,最多可容納20名客人。餐桌上置有充滿禪意鏤空原木圓盒,其內雖只是開胃炸洋芋片,卻大有來頭,是法國西北部Noirmoutier海島生產1公斤500歐元法國最貴的Bonnotte洋芋,產量只有一般的1/100,該地沙質肥沃土壤得天獨厚,使馬鈴薯富含特殊微量礦物質及帶著海藻、香菇的特殊香氣,每年2月2日栽種,90天後收成,10天內即須食畢。Pages的餐包長棍麵包切片,氣孔碩大、麥香撲鼻,乃上乘之作。餐桌亦有一生麵團置於木盒內發酵,侍者交代千萬別動它,用餐中途會送去烤箱,成品出來原是布里歐麵包,非常燙手好吃。(延伸閱讀:楊怡祥:巴黎米其林三星主廚獻大禮 20周年慶的澎派料理

▲鰻魚牛肝菌義餃。(圖/楊怡祥提供)

餐盤上的雙重奏!兩種牛排一次滿足

敬菜是芹菜汁,水梨帕瑪森起司脆餅,甜菜根並不算特別。第1道烤法國產鰻魚捲成麻花狀置於義餃上佐牛肝菌湯汁,以義餃取代鰻魚飯,和食法吃倒也不會不倫不類,比法國廚師煮的日本元素法國菜高明。第2道香草舒肥布列塔尼龍蝦尾佐龍蝦高湯,火候掌握完美,蝦肉香脆,盡得師父Senderens真傳,有3星水準。第3道舒肥石狗公佐蜆、香草,魚肉嫩脆,沒使用1滴橄欖油或奶油,底下有青草汁和蜆精兩種佐醬,輕盈淡雅,融入京料理精髓,深得我心。

▲布列塔尼龍蝦。(圖/楊怡祥提供)

第4道舒肥備長炭烤雞佐同雞之卵及雞汁,取自親子丼概念,半熟雞卵位於正中,旁圍繞白泡沫像極日本太陽旗,主角脆皮雞反被置於邊陲,雞肉皮脆滑嫩,可惜雞汁佐醬偏鹹。第5道是他們招牌的備長炭烤牛排雙重奏,主廚曾受業於法國肉批發大商Hugo Desnoyer,故選肉特別嚴謹,一次提供兩種不同產地牛排及不同熟成時間,烤3分熟後只蘸玫瑰粗鹽,搭配馬鈴薯做成的格子鬆餅。當天是法國諾曼地牛3週熟成菲力心(Chateaubriand)及德國Simmenthal菲力6週熟成,前者柔軟、淡雅、多汁,後者滋味渾厚、富嚼勁,各有千秋,且分量適中,的確優於法國3星餐廳之牛排,但仍不敵紐約Peter Luger牛排專賣店。店家推薦可另加35歐元改吃日本宮崎縣尾崎牛,應比法、德牛更勝一籌才對。(延伸閱讀:楊怡祥:上海錦江飯店讓老蔣的家鄉味進化了

清口用玉米冰沙取代水果,甚有創意。甜點雖不是他們強項,但也盡心盡力。第1道全是萄萄組成,上層是粉紅色葡萄慕斯,其下分由葡萄冰沙、葡萄果肉、葡萄香檳凍堆疊,其旁環繞葡萄汁刨冰,討喜又解膩。第2道巧克力甘那許脆餅,雖不驚豔卻也中規中矩。晚間主廚套餐每人105歐元,午餐60及85歐元,只有3星餐廳1/3價,害怕食傷的饕客值得一試。

▲葡萄交響曲(左)、烤牛排雙重奏(右)。(圖/楊怡祥提供)

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