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邱德夫:打開約翰走路的藍色大門

2020-05-17
作者: 邱德夫

▲(圖/邱德夫提供)

「請啜飲一小口,先不要急著吞下去,讓酒液在口中停留,感受口中的香草甜和熱帶水果滋味,當我們嚥下酒之後,是不是可以察覺微微的堅果、巧克力停駐在舌根⋯。」通常我們參加品酒會時,品牌講師總會帶領著參加者一一體驗酒款的風味特色。但是我們口中的味蕾如何感受味道?根據生理解剖學,每個味蕾擁有上百個受體細胞,當甜味和苦味分子結合受體中特定的信號蛋白後,便會產生化學訊號送進大腦,而後形成甜與苦的特定味覺。鹹味和酸味不同,食物分解產生的鈉、氫離子將進入受體細胞頂端的離子通道,假若鈉離子濃度升高產生鹹味,而氫離子則產生酸味。(延伸閱讀:邱德夫:衝擊看不到盡頭 酒廠酒友都焦慮

雋永藍牌佐佳肴 視覺味覺雙饗宴

酒友們一定注意到,上面提到的味道只有酸、甜、苦、鹹,這是被科學界接受的基本味道,但還有第5種我們同樣熟知的鮮味,雖然證據充分,仍未被完全認可。至於許多人喜好的麻、辣或涼感,並不是由味蕾所產生,而是來自於口中的感覺細胞,如辣椒素便直接刺激與痛覺和溫度有關的神經。生理科學的專有名詞可能讓酒友們大翻白眼,不過以上的「味道」純粹來自生理反應,但「風味」牽涉到更多的心理層面。這一點,我於2月初參加一場超級精采的品酒會後,有了最深刻的體驗。「約翰走路」應該是大家都十分熟悉的調和品牌,母公司旗下擁有不少關廠的酒廠,因此從2017年起,陸續推出了「約翰走路」藍牌珍稀系列,分別使用了Brora、Port Ellen和Glenury Royal 3座關廠酒廠的存酒作為調和主調。為了宣揚這3款藍牌,特地在台北打造了體驗中心「藍舍」。受邀者推開藍色大門後,再坐上時光旋轉椅進入昏暗藍光的迷離幻境,穿越這重迷障來到餐桌坐定,桌上一式排開4支深藍色酒杯。當身旁布幕拉開,展現在賓客眼前的是一大片舞台,侍酒師按著品飲順序講述每1杯酒的酒廠歷史,舞台便以聲光重現酒廠風光,講到Port Ellen時,空氣中還吹拂起陣陣煙燻氣息。

3款酒分別搭配了不同的菜肴。以無花果桃膠沙拉佐松露蜂蜜醬開胃,搭配的是Glenury Royal,沙拉中的蜜甜滋味與酒中的果甜相互陪襯十分清爽。前菜為手指檸檬醬和北海道干貝,由檸檬泡泡、柴魚凍、干貝和青蘋果丁組合的多層次滋味,與Port Ellen的煙燻泥煤彰顯了更豐足的鮮甜。第1道主菜醬醃五花腩和花椒蛋白霜,略帶著醬油燒烤風的豬腩與Brora裡的輕煙燻泛起多重肥美的油脂。每1道菜與每1杯酒,在身旁演繹的聲、光、影襯托下,都融合得美味異常,不僅私廚手藝令人佩服,酒款與菜肴搭配之精準更是叫人讚賞。

最後1道主菜是布列塔尼藍龍蝦與奶油紅蝦燉飯,搭配的是大家都十分熟悉的標準藍牌,舞台中大提琴感性深沉的低音,與舞者迴旋繚繞的舞姿,將充滿雋永淡煙燻的藍牌主旋律提升到藝術層次。等大家飲完最後1杯酒,侍酒師微微欠身向大家致歉,在眾人略帶詫異的眼光中告訴我們,前面喝的4支酒全部都一樣!什麼?「怪不得⋯。」我事後諸葛的真話訥訥不敢言,但Port Ellen和Brora確實很不一樣啊;而且,那一陣煙燻也未免欺人太甚了。看到我們的反應,憋了許久的總經理和品牌大使笑得前俯後仰、樂不可支:這群所謂的專家達人是多麼容易被欺瞞啊!(延伸閱讀:法式老菜的不朽靈魂

情境誘導與心理暗示 風味變調了

這就是我十分開心的受騙上當經過,但說出來不怕丟臉,因為入口的風味只有一小部分來自味蕾,真正的風味其實是味覺、嗅覺與觸覺(質地)的總合,再加上視覺和聽覺的誘發。所以當我們品飲威士忌時,在不同的環境和不同的人,產生的感受都不同,不是我們的嗅覺、味覺有變,而是在心理暗示下,風味確實都改變了。

桂綸鎂與陳柏霖於2002年的電影《藍色大門》中,演活了高中生稚嫩但真誠的愛戀,劇中懵懂青澀的桂綸鎂,期盼著直接跳過青春期,一步踏入成人世界,成為我心中最鮮活的啟蒙電影。「藍舍」也有一扇藍色大門,跨入大門,先是被愚弄,而後覺醒,憬然領悟原來我們的感官是如此運作,在風味的認知旅程上,絕對是一個重要的啟蒙。

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