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從清純到馥郁 百變筍味的四季進行曲

2020-05-16
作者: 盧怡安

▲煸冬筍。(圖/盧怡安攝,以下同)

春 綠竹筍嬌嫩 清甜映春光

「你這是烏殼綠嗎?」在市場裡,我指著肥碩的春筍問老闆。「什麼話,我這是綠竹筍!」我講錯一句話,老闆氣到鬍子都飛到頭頂上。這也難怪,因為綠竹筍如此細嫩難得。在市場,他們管它叫「沙拉筍」,意思是柔潤到可直接吃,鮮爽,與較粗直的烏殼綠竹筍比起來,受歡迎得多,身價也高得多,怎麼可以混為一談?

我的確樂於把春天的綠竹筍下刀剝了,薄薄地生切幾片,就這麼甜潤著當沙拉吃掉。就算放在整盤貝比蔬菜(生長期在15~20天內的嫩葉)上,也不會嫩輸那些剛冒的新綠芽。不過就這樣帶著殼,用加了米粒的湯水,整支滾沸,或者火烤一番,然後單純地切開來享用,那汨汨湧出的甜味,雖不驚豔於一入口就爆甜的奪人聲勢,卻雋永綿長,入喉後還回甘。幽幽一綣香味,還疊繞在舌尖,清純得令人珍惜。

用日式的手法,料理烤的綠竹筍,則能在清純的鮮滋味之間,添入一點帶勁的個性。先把綠竹筍整支烤完,翻剝出來,切成容易入口的小塊,然後僅僅是添上一點同為春天美物的山椒嫩芽,哇!微嗆帶鮮的滋味,馬上勾出春筍奔放的甜味,和一點點野的力道。手邊沒有山椒嫩芽的話,我會撒一點點台灣刺蔥果實的細粉。舌尖微麻微嗆,和單純燙來吃的鮮筍少女感,多了些蓄勢待發的少年意氣風發感。

想更嫵媚一些,那就要打桂竹筍的主意。在市場中,剝了殼馬上清燙的桂竹筍,其實清鮮可口得很。奶油色的筍尖上帶筍衣,柔弱如雪紡。輕嘗一口,微甜微酸,帶一點點不明顯的低度刺口,卻顯得很有個性。想要把它撕開燒成油燜筍,有一點捨不得。但炒開了蒜片,翻拌了筍絲,淡色的黑豆醬油燒燜起來,甜香四溢,就一點懸念也沒有了。拌炒一點點鮮辣椒、乾辣椒,都好,自家炒的豔麗香味,與新鮮當季桂竹筍尖、筍衣一層層疊起的微脆口感,令人著迷。與小食店碟上青春老去的油燜筍不可同日而語。

新鮮桂竹筍飽含的清甜,與慎重選過的黑豆醬油發酵甜味,鍋內炒香,已是青春年華綻放的豔麗感,但不嫌棄的話,還可以添上蝦籽。散發海鮮乾貨濃濃醇味的蝦籽一撒下,奔放立體,旨味炸彈,光香味就可以讓人配3碗白飯。與桂竹筍嫩煎一層層接近是酥的口感搭起來,天堂。(延伸閱讀:謝金河:鹿谷也有在地美食—阿三全筍餐館

▲油燜桂竹筍。

夏 酸筍正奔放 酷暑的救贖

我總喜歡把嫩水水的筍,在春季當沙拉吃,那麼到了夏天,還有什麼可以變換?與夏天豐富充滿活力的海鮮,一起翻炒出開胃的醇味吧。和花蛤、海瓜子等帶殼海鮮炒在一起,就是一個好點子。

同樣是綠竹筍,縱著剖開,切成數條細長的直條,然後在鍋內輕輕煸香。只要一點點焦痕就好,馬上倒入滿滿的海瓜子同燴。當海瓜子的鮮美汁液,融開了鮮筍的一點點火味,那醇鮮味,甜而豐厚。我通常還會加入一些綠蘆筍尖,讓那甜味一層一層疊上去。喜歡一點鮮辣味的,就放肆加些辣椒吧,這滋味超級冶豔撩人。然後筍的爽脆和多汁,一定值得你多開兩瓶啤酒。

初夏,山上巨大的麻竹,正冒出幼嫩的筍。1年大概只有這麼幾天,剖了麻竹筍,加點鹽存放在罐子裡,多麼美妙啊,過了1星期,它自然會變成酸味清麗又脆香香的酸筍。無論炒什麼,酸筍都是燠熱夏天的救贖。我馬上能想到的,就是和豬五花薄片快炒。酸筍的汁液,與五花薄片的油脂交融,爽口不失醇潤,好下飯。而教我做酸筍的,「施雜貨」的阿默老師,則讓人大開眼界地,拿酸筍變化出太多神奇美味。有酸筍就變得好甘香的炒空心菜,淺淺菜湯都回甘,令人一個勁地吮個不停。酸筍炒蝦特別襯甜,一整盤都吃不夠。酸筍燉鴨、酸筍烘蛋,一打開酸筍料理的想像,好開胃解暑,整個夏天都很好過,只怕筍子沒存夠而已。(延伸閱讀:任希浩:古厝.鄉情.割稻飯 東里家風的慢活時光

▲酸筍。

▲花蛤炒筍。

秋 滷筍正甘醇 淡香舞秋風

當通常晚來的西風,掃起一絲絲秋的蕭瑟,我會滷一點點筍,在長長的夏天之後終於涼起來的日子,用帶醬味的滷筍迎來秋意。此時的筍不免老了,但和溫潤包容的乾香菇一起燉著,薄薄的加一許微帶甘味的黑豆醬油,不需要滷得多麼厚重,只要在筍塊外頭溫柔包上一層醬甜味,就甘醇得滋潤了秋風裡的單薄。

▲薄滷筍與菇。

要再更滋潤一點,那就搶先一步,燉起筍雞湯吧。晚一點的筍雖然不嫩,卻一樣甘甜。燉在排骨湯裡,可惜了清甜,不如還是用溫醇的雞湯,燉一鍋雅致的甘味吧。燉筍雞湯一點難度都沒有,雞腿帶骨切塊汆過了以後,重新入水滾出香氣,筍子滾刀切後,煮到喜歡的甜味出來,就夠提前暖一季秋冬。

▲秋筍。

▲筍雞湯。

冬 酸菜炒冬筍 歲末的期待

1年之末,對筍的熱愛未曾減緩變弱。值得耐心等待的,是1年短短的冬筍季節。有1年冬末,在上完了茶課之後,同學準備了一盤簡單的素菜,卻好驚豔。那是我不曾想過要這樣搭配的,酸菜炒冬筍。

冬筍的美味難以形容,濃厚馥郁,卻帶一種不好親近的質地,略帶利刮。通常我都想配點什麼帶潤的,來緩解它微微刺口的食感。燉雞湯是一種,燉豬肚是一種。沒想過酸菜,酸菜本身就略刮。然而令人意外的,酸菜的鹹香甘味,勾出了冬筍烈豔的氣味,美味放大。太喜歡了,酸菜炒冬筍立刻變成我每年冬天最期待的一道。作家蔡珠兒推薦的冬筍吃法,也是我熱愛不悖的遵從,那就是鐵鍋乾煸,其他的都不必加。

用不用鐵鍋其實不勉強,但用過一次就會知道,那熱力直達的火氣,乾煎,煸上了筍的各個面,略微焦褐的力道,煎香了冬筍最濃烈,也是最值得一年等待的,無可取代的馥郁。

▲酸菜炒冬筍。

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