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從一位難求到月虧200萬 老台菜餐廳茂園第三代掌門人:現在的願望就是不要倒,活下去!

2020-05-13
作者: 段詩潔

▲茂園餐廳老闆標一鋒。(圖/彭世杰攝,以下同)

走進將近有50年歷史的茂園餐廳,這家《米其林指南台北》必比登推薦的美食,沒有富麗堂皇的陳設,卻滿是濃濃的家常味。當天的菜單寫在店內黑板上,客人站在新鮮魚貨、生鮮食材展示區前,挑選愛吃的菜色;台菜饕客們的忠心支持,川流不息的人潮,一向是茂園的每日風景。

只不過,在這波疫情衝擊下,餐飲業成為重災區,以往總是一位難求的茂園,如今也顯得冷冷清清。「都快關門了!」老闆標一鋒感嘆說,「3、4月生意少了8成,客人不敢出門,我們這種聚餐型的餐廳沒辦法。記得當年SARS影響也只有1個月。」(延伸閱讀:不敵疫情衝擊...「金融餐廳」大三元酒樓停業2個月

疫情重災區 現在的願望,就是不要倒

1月23日小年夜,衛福部長陳時中還出來招開記者會,標一鋒就知道事情嚴重了,但沒想到後來會呈現雪崩式的下跌。

茂園目前有10位廚師、20名員工,標一鋒說,員工比客人還多的景況,現在很常發生,每個月也要虧100、200萬元,目前外帶大概占了兩成。「沒賺錢就賺閒,大家一起發呆。就像投資理財有賺有賠嘛!」標一鋒的笑容中流露出不少無奈。

▲因應疫情,老字號台菜餐廳茂園也推出外送服務。

「現在的願望,就是不要倒,活下去。」他轉頭拿了訂位的登記本一頁頁翻了翻,「我給你看就知道有多恐怖!」只見從原本滿滿的訂位資訊,到後來取消,一行一行的畫掉,再到現在的大片空白,看了確實驚心。

頭一回見到標一鋒,意外地和想像中的老台菜餐廳掌門人形象完全不一樣。不是一般阿嬤的超親切風格,也不是常見的阿公交陪、搏感情路線。他的話很少,但說話超級直接,毫不交際做作,是有個性、做實事的人。

標一鋒是茂園第3代,茂園是他阿公開的,標一鋒的媽媽19歲起就開始顧店。他回憶,當時大家都流行開店,搞事業一定要開餐廳;一開始茂園走酒家菜路線,隨著社會形態變遷,發展為家常口味的台菜餐廳。(延伸閱讀:疫情衝擊老饕聞聲救駕 天廚掌門人飄香半世紀捍衛北方菜食魂

40歲的標一鋒,從小寒暑假就來茂園幫忙,大學畢業後做了1年業務,25歲就進了茂園,一開始在廚房幫忙2、3年,很快就接下茂園掌門人的重任。「當老闆比較苦,生意好也煩,生意不好也煩,一切都是為了生活。」

米其林必比登推薦 征服政商名流、老饕味蕾

美食家韓良憶也是茂園的老客人,她說已經算不清多少年了,去吃的時候還是第2代標一鋒的媽媽在經營,標一鋒10幾年前接班,歷經3代沒有走味,誠懇又不欺生客的殷實態度,最讓她欣賞。她說,標一鋒雖然看起來很酷,話少少的,但很真誠,「每次點菜都說可以了、夠了夠了,也從來不會想著生意這麼好要多翻幾輪。」(延伸閱讀:平時高朋滿座的名店現在變得冷清 謝金河:疫情撞擊海園餐廳!

標一鋒說,菜好吃,食材占了60、70分比重,管理餐廳最難的是食材穩定度,像這幾年因為氣候的關係,海鮮就沒那麼好。可以冷凍的海鮮,穩定度相對還比較好,像茂園出名的白斬雞,因為雞肉一旦冰過就不好吃,現在都是凌晨屠宰,還要專門請一個人半夜煮雞肉。

▲白斬雞。

「做餐廳最辛苦的事,就是變胖。」標一鋒雖然總是冷冷酷酷的,但說出來的話常常令人莞爾。他說,現在純台菜餐廳已經很少,門檻高、技術層面也高,因為師傅控制的成分高,但現在願意學中餐的人也少了,「台菜就是爽快感的菜,質樸,像鄉下阿嬤煮一大桌,吃不完再說。」

茂園的經典菜色除了白斬雞外,還有扁魚白菜滷、滷豬腳拼大腸、鹽冬瓜蒸魚、蒜泥鮮蚵、鹽酥小卷等等,《財訊》雙週刊社長謝金河也是茂園忠實顧客,他認為每次到茂園吃飯所費不多,但從來沒有一次失望而歸,經營者的用心讓人感到貼心,「單是白斬雞,端出來雞肉與雞皮中的一層凍晶瑩剔透,乾煎馬頭魚或蒸豆仔魚,都可以看到火候。」

▲鹽冬瓜蒸魚。

就是高CP值 除了賣美味,也賣人情味

韓良憶說,茂園的菜就是家常味,沒有過度調味,店家也替客人著想,2、3個人去也能吃到小量多樣的菜色,吃好又吃巧,還能吃飽。即使餐廳人氣很高,還是有濃濃古早人情味,傳到了第3代手中,一樣重視食物本身的品質,沒有忘記阿公與媽媽的初心。

談起米其林必比登推薦殊榮,標一鋒說茂園運氣不錯,先前因為生意好,3年前擴大營運,把隔兩間店面也租下來,擴大半年後就遇到米其林必比登推薦。他從沒想過會和米其林扯上關係,直到記者蜂擁而至,說你被推薦了。他露出嚇一跳的神情說:「客人真的超爆滿。」標一鋒自己又是怎麼看茂園呢?他不改平實本色:「我們就是CP值高,什麼都還可以。」

▲扁魚白菜滷。

臉上沒有太多表情的標一鋒,難得露出感性眼神地說,有一位小姐每次都來外帶炒山藥、炒甜椒,他心想這麼清淡的菜應該不好吃吧。結果那位小姐消失很長一段時間,再出現時對他說,她媽媽前一陣子過世了,以前都來買這個給媽媽吃,「我突然發現,除了賺錢之外,餐廳也是可以為別人做一些事的。」

茂園走過將近50年,從街坊有好評價的小餐館,到米其林必比登推薦的中型規模餐廳,茂園傳承3代,不變的是用心實在。

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