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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:台南山記魚仔店 讓海鮮控暴動了

2020-05-09
作者: 任希浩

▲薑絲深海石斑魚湯。(圖/作者提供)

總喜歡把台南比喻成京都,雖說這兩處迥然不同,但都曾經歷過繁華風流,雕琢出精緻優雅的生活品味,如汨汨清泉伴著歲月流轉,吃穿用度俱有講究。點點滴滴撐起府城的「身段」,看似高傲的冷漠,實則是文明早開見多識廣,蛻變出待人接物的通透,淡定而從容。(延伸閱讀:吳佳璇:當領導人生病了!

▲星鰻握壽司。(圖/作者提供)

生猛魚湯配鮭魚飯 整天元氣滿點

從早餐到消夜,府城飲食文化在台灣各地開枝散葉,撫慰每個轆轆飢腸或發饞的嘴,但有些僅存於當地的業種,更是旅途中不可錯過的風景。比如那些「水果行」,店面不大種類不多,展售的果子個個精神抖擻泛彩流光,俱是當季一級品,顧客上門,現切現吃,或配冰品或搾汁水。騎樓下呼朋引伴,就地開起鮮果趴來,愈晚還愈熱鬧。

這種餐飲營業概念在本地極普遍,適用範圍也廣,今次造訪的魚仔店,就是很標準的版本,早上6點開始營業到下午2點,騎樓下幾張台子,正對著開放式展示櫃,冰塊冰著海味,常備餐點都印製在點菜單上,這是基本盤。

說是台灣味,倒傾向於漢和折衷,店以魚為名,深海石斑(又稱龍躉或鮢郭𩼣)與生猛海鱸,是現煮魚湯的雙台柱,口味分為薑絲與味噌兩種。店家細心把魚頭、下巴、嘴邊肉、魚肚、魚肉搭配出各種組合,最貴不過200元,那湯清鮮無比,魚肉醇美不加矯飾,簡單乾淨的表達出來。誇張的是那龍躉肉,皮下膠質層厚度驚人,一碗湯,烤一條秋刀,再來一碗鮭魚鬆、青海苔吊味的鮭魚飯,有湯有肉有主食,清早起來這樣的陣仗,暖意傳遍全身,清爽又不膩,普通飯量的可以飽上好久。(延伸閱讀:任希浩:嘉義東郊一家飄著咖啡淡香的小店

本著人心不足的通病,餐食雖然夠了,還是貪心地想點些配菜。古早味香腸兩種味道,一甜一鹹,大量新鮮蒜片掩蓋著它出場,分量輕巧,吃著玩兒的逸品是也,酒香純正肉質彈牙,吃得出選料與灌製的精細用心。環顧現場,平日早晨10點多,外來客熱鬧地開眼界,老主顧是歲月靜好地自在。簡單豐美的吃著,偶爾添個滷豆腐或東坡肉,彷彿早餐本就該這麼吃,羨慕也好嫉妒也罷,這就是府城派頭。

▲涼拌魚膠魚肝。(圖/作者提供)

涼拌魚肝爽口軟滑 媲美頂級海膽

魚仔店開業迄今20年,除了平實味正的飯菜,凌晨批來的水陸珍味,更是照亮食桌的熠熠天星。從這裡便走入古城對鮮字追求的奧義,星鰻來自日本,修長細嫩肉色如玉,輕滷後微灼片刻,裹著醋飯捏成玲瓏有致,入口隨之消融,只留魚脂芳醇,再被醋飯悄悄洗去,如幻如夢,是耶非耶?同行友人點了未曾聽過的涼拌魚膠魚肝,這未知新世界,舉箸時有些遲疑,魚膠有若粵菜的陳村粉,如玉微微透光,聞著無腥,送入口中一嚼,軟糯彈牙的美好,在微辣醬汁裡活潑地舞動,原來是新鮮的魚肚(花膠)。平常吃的是泡發的乾貨,而這鮮魚膠更多出幾許清新,而魚肝更是大出意外,海鱸肝白灼,仍然保有著爽口軟滑的樣貌,心中已經準備與鵝肝和鮟鱇魚肝比較,可是,這魚肝的滋味竟然是意外的驚豔,一言以蔽之,就是頂級海膽的風華絕代,而此至味竟出自魚肝?

那天吃飯時,除了尋常菜式,還試了店員推薦的白鯧米粉。我們一行3人,也滿想試試貴價海鮮在此的呈現方式,魚身較大,切段後秤重,約5公分寬的一段魚肉,腹內還帶著魚卵,報價1200多元。聽到這價格是心上一驚,畢竟超出想像範圍,但此時魚未下鍋,想來還是有折衝空間,在下為了測試,便愉快同意,而那煲米粉分量懾人,3人吃飽還打包回家。魚是厚實鮮甜的,煎炸後入紅蔥與高湯烹煮,湯色濃郁味道醇腴,綴面幾莖韭菜與白胡椒粉,激出了寶島古早味,次日回鍋再燒,仍是香美異常,這米粉價逾千金,在下卻認為值得。(延伸閱讀:任希浩:傳承米其林大師魂 樂逢法式餐廳,演繹食藝神髓

大家常講豐儉由人,有的店家現場推銷主動些,或客官有預算上的考量,又或者根本沒那麼大肚量,但再強勢也強不過客人,真正做主的還是消費者。點菜沒問清楚,邊吃邊擔心,到最後跳出個讓人休克的天價,店家固然有責任,但客人身擁拍板定案的權力,若因為膽怯、自以為是或其他原因,忽略了監督貨色是否對板,不啻當了無形幫凶,類似糾紛就不能全怪罪到某一方了。

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