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麵粉煎×鼎邊趖×蚵仔煎 台灣小吃跨域的美味

2020-05-02
作者: 陳靜宜

▲漳州鍋邊糊。(圖/陳靜宜攝,以下同)

台灣小吃很有名,這些小吃在原鄉也在他鄉,因著人事時地物有著不同發展,各自長出自己的樣子。小吃是活的,現在的樣子不代表永遠,它們就像成長中的孩子,一直不斷繼續變化當中,與人的關係可能更緊密也可能逐漸疏離;它的命運可能像粉圓變珍珠那樣突然暴紅,也可能逐漸凋零。

小吃就是常民生活的一部分,我們透過同一食物的不同樣貌,理解各地人們如何在生活中與它相處。或許可以藉此思考它的下一步該往哪裡走?這裡指的是小吃,還包括我們自己本身。(延伸閱讀:庶民極品小吃——嘉義阿文魚粥、台南阿文豬心冬粉

麵粉煎》福建10大名小吃 唐山渡海到大馬 薄脆口感與時進化

我想很多人都很喜歡吃這款點心,但它是我見過叫法最多的一種小吃。泉州稱為滿煎糕,漳州稱為麵發粿,漳州還有一款叫作麵煎粿(或滿煎粿)的點心,曾登上2016年《福建餐飲》雜誌的福建10大有名小吃之一,但配料與作法跟其他地區常見的版本不一樣。台灣稱為麵粉煎、麥仔煎、麥粉煎、麥煎餅,在香港稱為冷糕。

麵粉煎除了盛行於中國閩南、台灣以外,還隨著華人腳步來到馬來西亞,稱為曼煎糕、慢煎糕,還有人因為諧音關係,笑稱它叫「夢見鬼」。

泉州的是我吃過目前還帶鹼味的麵粉煎,仍使用鹼水讓麵團發脹,泉州人對鹼水接受度高,當地的鹼粽、鹼麵的鹼味都很重;而漳州稱為麵發粿最為貼切,因為它是麵粉裡帶有發粿口感的食物。

華人慢煎糕在馬來西亞落地後,還發展出薄片版。在檳城浮羅池滑早市攤車賣的慢煎糕,原物料偏華人滿煎糕、造形偏阿榜(Apom Manis),它脫離了對發糕嚼感的依戀,講究的是俐落、薄脆的口感,尤其是圓邊處,吃起來像雞蛋糕的焦邊。

攤主還接受訂製超薄款,用小鐵片趁麵糊將凝未凝之際,把邊緣跟底部的麵糊刮掉,這樣說實在有點煞風景,不過那有點像在刮腳皮。實際成品厚度只有1釐米,像蛋殼瓷薄可透光,小小的慢煎糕可以客製化到這種程度,把一個小點心當作藝術品般對待,這正是小吃可貴的精神。

▲1、廈門滿煎糕 2、漳州麵煎粿 3、馬來西亞慢煎糕。

鼎邊趖》有福州人就有它 蜆蛤加料熬湯底 米漿片讓米香四溢

鼎邊趖出現在有福州人的地方。在台灣,鼎邊趖總跟「福州」連結在一起,那麼源自福州的鼎邊趖是如何的呢?有兩個重點,一個是湯頭、一個是米漿片。福州日報集團《家園》雜誌編輯部總監陳珺告訴我:「福州鍋邊(鼎邊趖)的湯講究清鮮雅致,要用小蜆子熬湯底,喝的是清鮮分明,不要添加其他配料干擾;米漿片入湯後,吃的是米香,那是最純粹的享受。」

但鼎邊趖才走到了漳州,就被漳州在地化了,漳州人無滷不歡,店頭全是滷料配菜,燉煮豬血香氣直冒,挑了什麼滷料,店家就會把它切好,鋪蓋在鼎邊趖上。湯底偏糊,上桌前還會撒上炸蒜酥、香菜,哪管清鮮分明,說要多熱鬧就有多熱鬧,雖然偏離福州版本,但我覺得滷汁讓湯頭更有層次,是好吃的。

馬祖多為福州長樂、連江移民後代。馬祖南竿介壽獅子市場內的阿妹鼎邊糊,開業至今20多年,作法屬於自由派,混蛤仔、大骨、魚3合1湯底,還會放季節性的魚肉與蔬菜當配料,上桌前再撒把珠蔥,清香提味。

東馬詩巫也有鼎邊趖,1990年約有千名福州人來此墾拓,至今已有數萬人後代在此落地生根。這裡作法維持傳統,連米漿都自己碾,碾米漿機就放在店裡。使用大骨湯底,配上肉絲、木耳、魚丸、魷魚等也相當樸實好吃,另有胡椒跟烏醋作為作料,而胡椒正是砂拉越的特產。(延伸閱讀:叻沙、肉骨茶、媽蜜蝦 台灣行腳尋味馬來西亞

▲1、台灣鼎邊趖2、馬來西亞詩巫鼎邊趖。 

蚵仔煎》主角未必是蚵仔 甜辣醬與醬油膏 台灣醬汁在地特色

蚵仔煎出現於閩南地區、潮汕、台灣、星馬一帶。在潮汕一帶稱為「蠔烙」,在廈門稱為「海蠣煎」,在台灣稱為「蚵仔煎」,在馬來西亞稱為「蠔煎」。不管是蠔、海蠣或蚵仔,指的都是新鮮牡蠣。

多數人會認為蚵仔煎最重要的就是蚵仔,沒有蚵仔就成不了菜,不過這在台灣可不一定。台灣人有粉漿情結,偶爾都可以聽到有人點菜:「老闆,我的蚵仔煎不要蚵仔。」這有個獨特的稱法叫作「蛋煎」,少了蚵仔,就只剩下蛋、蔬菜跟粉漿而已。

潮汕的蠔烙是餐館菜,作法頗為講究。其1,是要烙得夠圓,成色要一致,不可有焦有白。其次,要控制火候,不能吃油,吃起來要爽口。第3,放牡蠣的數量不能小氣,最好每一口都能吃到新鮮牡蠣。第4,粉漿吃起來要達到外香脆、內彈牙的口感。最後,上桌前還要撒上香菜,讓蠔烙的熱氣逼出香菜的清香來,可增加賣相也可去腥。

傳統廈門蚵仔煎不加蛋也不把地瓜粉加水調製,而是直接撒上薄薄的地瓜粉下鍋油煎,起鍋前撒入蒜苗珠,雖外形不規則,但要「黏不成堆,散不見亂」。

若想分辨各地蚵仔煎,最大差異在於醬汁:潮汕一帶的蠔烙附上的是魚露蘸醬;台灣蚵仔煎則會淋上甜辣醬、醬油膏;廈門、馬來西亞會附上辣椒醬;漳州會附上酸醃白蘿蔔,各走各的路。

▲1、潮州蠔烙 2、漳州蚵煎 3、馬來西亞蠔煎。

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