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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:坐在九州吃遍日本海味 米其林三星握壽司的協奏曲

2020-04-25
作者: 楊怡祥

▲鰆魚西京燒。(圖/楊怡祥提供,以下同)

2019年日本福岡米其林3星餐廳有兩家,居然勝過台北,令人不敢置信。其實九州的海產非常豐富,如關門鯖魚、竹筴魚;長崎墨魚;佐賀及佐世保軟絲;大分文蛤、赤貝;有明海新子(稚小鰭)、海苔等,都是日本數一數二。經過多年努力,習藝於東京名店的筑紫子弟紛紛返鄉,終於打下一片江山,其中以福岡「堺壽司」為代表。

店東兼主廚堺大悟曾在東京米其林二星「壽司處海味」修業7年,2013年返鄉開業,2014年即奪一星,2019年榮獲三星。堺壽司的裝潢是日本傳統數寄屋(茶屋)建築木造軸組工法,由國寶建築師前田伸治操刀,京都北山杉為基調的吧台設計,一次可容11人用餐,正面牆內嵌有一古典木門冰式冷藏庫為其特色。該店沒有菜單,只有主廚套餐(每人3萬日圓),前菜有6品,接著是12品握壽司,屬江戶前壽司,食材不限九州,有些由全國各地當日空運來店。

2018年9月造訪時,開胃菜是質地清爽有獨特香氣的新銀杏翡翠揚,溫熱的炸銀杏果,先用錘子劈開硬皮,沙拉油加熱至160度加入生薑在網勺內滾動炸熟,此時自然而薄的表皮會捲開。切忌使用高溫,否則成品會呈白色,而不是珠寶樣晶瑩剔透的琥珀色,接著刷平外表,用針刺皮加鹽入味。(延伸閱讀:任希浩:傳承米其林大師魂 樂逢法式餐廳,演繹食藝神髓

前菜6品握壽司12品 澎湃鮮味

第1道志賀島滷章魚腳,滷得入味又香脆,只有原產地食材透過京料理手法才能如此美味,3星名店果然實至名歸。第2道長崎真鯛昆布締,中規中矩但不如鳴門鯛之嚼勁。第3道噴火灣毛蟹佐土佐酢香檳凍,黃金比例調配,美味比全蟹更上一層樓。第4道唐津鮑,蒸得Q軟、彈牙,清酒下得恰到好處。

第5道醃北海道鮭魚卵,魚卵碩大,醬油、清酒比例適中。第6道余市鮟鱇魚肝泥和唐津鮑肝共治一堂,顯然鮟鱇魚肝勝出。第7道牡丹蝦佐赤海膽,美上加美。第8道鰆魚西京燒,油脂豐富,有別於別家使用𩵚魠或銀鱈。第9道岩手產松茸土瓶蒸是唯一敗筆,好似開水沖泡,索然無味,顯然汁物料理尚不及格,無法像「京味」一樣卓然成家。

接下來是握壽司,該店烏賊握壽司用的是障泥烏賊,乃最頂級、稀有之烏賊品種,口感高雅且愈嚼愈甜,佐海鹽、橘酢、醋飯自是絕配。其次是北海道比目魚1日締握壽司,可能因天氣未冷而不夠肥腴,之後唐津的1日締真鯛亦如此;但熊本產小鰭由3枚目稚鰶魚組成,鹽、醋量調得精準。最值得稱道的,是當日提供大間鮪魚,分赤身、中脂、霜降大脂各一片,大間鮪油香豐腴,酸味與鮮味絕妙平衡,天下第一。他們使用羽立品牌北海道紫海膽,也是日本最貴,如果不是老闆看到好貨就不惜血本,顧客怎可能吃到?

鯖魚握壽司選島根產,裹鹽靜置3小時,再用醋漬5~7天使其成熟,可惜油脂及滋味不如關門鯖魚或出水鯖魚豐富。招牌20公分左右長崎五島產車海老,每隻都現燙、剁殼,等表面稍冷,內部維持攝氏36度人類體溫時製作握壽司,他們的車蝦外表鮮紅亮麗、口感清脆,可與小野次郎匹敵。「堺壽司」星鰻煮得吹彈可破,卻隻隻品相完整,砂糖、味酥、醬油比例適中。結尾4件:牡丹蝦頭味噌湯、鮪魚大脂手捲、酸甜平衡的干瓢卷、溫潤細緻的芝蝦、大和芋玉子燒,都有一流水準。(延伸閱讀:楊怡祥:令人疼惜的東京うを德料亭

▲車海老握壽司。

離福岡30分車程的春日市「菊壽司」,店東兼主廚瀨口祐介是第2代經營(2012年接任),曾在摩納哥蒙地卡羅Metropole Monte-Carlo 5星飯店當壽司指導師傅3年,服侍過亞伯特王儲夫婦及Alain Ducasse、霍布松等大師。「菊壽司」數寄屋裝潢設計與百年銀杏木吧台,令人印象深刻。

同場加映菊壽司 雖敗猶榮的演出

套餐第1道滷志賀章魚腳,口味顯然略遜「堺壽司」,但接其後的長崎本鯛刺身,歷經5小時的滷鮑魚,花煙縞鰹魚生魚片佐大根、玉蔥、土佐醋,白鯧磯邊燒佐粟子絲海苔卷,海鼠腸、渡蟹茶碗蒸,赤海膽、鮭魚卵、海苔醬小丼,鹽烤紅喉,涮大分鱧魚,都非常美味。嫩薑直削得如同子彈外形,不酸不嗆又爽口,比「堺壽司」高明。

握壽司部分的稚烏賊、蛤蠣、春子少年鯛酢締、3枚目小肌、平戶馬頭魚昆布締、對馬鯖押壽司,都不輸「堺壽司」;不過,鮪魚赤身、大脂、志賀島車海老、赤海膽、星鰻、玉子燒品質則被比下去。但「菊壽司」每人實收15000日圓,只有「堺壽司」一半價錢,也算雖敗猶榮了。瀨口祐介被公認是壽司界明日之星,今年才37歲,只要在選材方面略下工夫,假以時日應可更上層樓。

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