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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:傳承米其林大師魂 樂逢法式餐廳,演繹食藝神髓

2020-04-11
作者: 任希浩

▲布袋鮮魚與皮蛋塔塔(圖左)、經典變身的肉派(圖右)。(圖/任希浩提供)

日本自明治維新開始崇尚「匠(職)人文化」,敬業認真、注重細節,從醫師到做豆腐的,從教授到捏壽司的,都充滿著對技術的癡迷與從業人員的驕傲。1955年起,大師級藝人工匠,遴選確認為「人間國寶」後,由國家投入雄厚資金,防止技藝流失。而中國傳統重農抑商,三教九流,九流還分上中下,優伶倡伎都有一席之地,獨不見廚人,堂上嘉賓飲龢食德,做菜的廚子就自生自滅罷。

融合在地滋味 重現法國菜經典

歐亞大陸另一端,法國大革命後,百餘年間名廚輩出,事事皆嚴格規定以保品質,食材是AOC(原產地命名控制),米其林與G et M針對餐廳評比,從業人員則由政府頒發MOF(法國最佳工藝技師)認證,給予尊崇與肯定,180種項目橫跨餐飲、建築、紡織、服裝等。甩掉煙燻火燎,廚師蛻變成引領生活時尚與文化偶像,地位收入提高,更多後浪等著加入,正規教育則為廚界承先啟後,創造了良性循環。(延伸閱讀:任希浩:嘉義東郊一家飄著咖啡淡香的小店

2018年過世的名廚Joël Robuchon(侯布雄),旗下分店餐廳曾摘32顆星,紀錄至今無人能超越。不論是頂級fine dining或講究互動的工坊,所費不貲必不可免,但口腹之欲以外,還是會追求完美、5感為之傾倒的體驗。菜肴或製程繁複精雕細琢,魚子醬在海鮮凍枕榻上,數10個精準分布的白花菜泥團團守護,舉手投足間是樣樣講究的貴氣,薄薄洋蔥塔托著,鹽花綴面的,是黑松露切片排成花冠,濃香脆爽,無須贅言的霸氣天成,直拳出手,是大巧不工的殺招。不起眼的洋芋,奶油與鹽佐味,淺淺鵝黃一甌,素顏見客的瑩潤內含光,極簡質樸中藏著驚人的絲滑柔膩。

大師生前最重傳承,分店主廚皆跟隨多年,才能完成使命,暴君與老爹一體兩面,不肯妥協堅持品質,每道菜的主食材不超過3樣,讓客人更精準體驗食材風味。簡單但繁複的前置準備,整合食材獨特性,取傳統法式精髓,融合在地滋味,將現代法餐重新詮釋。而視客人如至親所愛,從飲食傳遞感情連結,更應當是他給門人的寶貴資產,遠勝食譜配方。要看這觀念能否傳承,就該關注自立門戶弟子們的發展,比如說日本的須賀洋介,或是台中樂逢主廚Raymond。

食味分進合擊 豐富視覺大驚喜

3月下旬訪樂逢,菜單分為7道與5道菜兩款,菜名現代前衛,得上菜聽介紹才知。第1道菜「工藝」─地瓜球、伊比利火腿、紅烏龍茶。帕瑪乾酪餡心的雙色地瓜球(中西匯流)、羅勒麵包頂著生火腿片(地中海風情),茶品則加入薄荷與野薑花香(本地原創)。每樣一口大小,安置在主廚不同領域的工藝家朋友提供的載具上,視覺是豐富的,食味元素分進合擊,正是前段所述,對大師所傳的自我詮釋。(延伸閱讀:任希浩:中山區巷弄間的溫馨系燒肉 單身亦盡歡

第2道「經典」向小酒館致敬,雞肝與鴨肉,改成味濃的宜蘭膽肝和鴨賞,還有些鹹蛋黃與開心果仁,看上去波瀾不驚,內裡則是徹底的回歸故里。這樣的變化並不難,但要找出合拍的搭配、避免口味過重,才是多年實戰磨出的經驗。

海鮮主菜是當日較弱一環,但這是食材問題,來自嘉義布袋邱家生態級無毒水產育成中心的鮮魚,蘸麵包粉乾煎到外酥內潤,等閒火功辦不到,九層塔泥、皮蛋、豆腐與醬瓜做成台味塔塔醬,眼前的異國,咀嚼間化成寶島鄉間魚塭畦畦。但問題在於塘養鱸魚,不是法餐慣用大西洋海狼鱸或智利海鱸,魚味不可同日而語,非戰之罪也。

肉類主菜則再度經典變身。燉煮小牛頭換成清水黑毛豬,兩段醃漬5天再煮6小時,將豬面頰肉與豬舌以豬皮捲裡,乾煎減去油膩,配著酸豆甜椒碎,繞指般柔滑與膠質依依,搭配著台式豬肝捲,那捲子中的豬肝多汁不柴,新舊與東西,發想出不同創意。(延伸閱讀:任希浩:茶與甜點的暖冬戀歌

當天讓人驚豔的還有壓軸甜點。酒釀、杭菊清酒凍、柑橘,封裝在透明球體中,外殼是纖薄糖衣,像極了混沌未開的星球,以匙輕輕擊破,橙香奶香酒香花香,匯合成一條流逝如歲月的小河,映照著6年追隨大師的功架,以及走向新天地的自我。不需要墨守當年所學,因為現在是要打造自己的成果。個人所見,味覺可以奔放些,人不輕狂枉少年嘛,而主廚未來能開創的新局,相信將會是值得玩味的重點。

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