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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:上海錦江飯店讓老蔣的家鄉味進化了

2020-03-29
作者: 楊怡祥

▲左:寧式十八斬;右:沙蒜豆苗。(圖/楊怡祥提供)

浙江省寧波市古稱「鄞」,春秋時為越國境地,唐朝時叫明州,明洪武14年(1381年)取「海定則波寧」之義,改名寧波。寧波海岸線長達1千6百公里,海域面積約1萬平方公里又鄰近中國最大舟山島漁場,故海產豐富。如眾所皆知蔣介石是浙江人,他的故鄉溪口在寧波市西南方22公里處,現稱寧波市奉化區,所以日常喜吃鹹、鮮、臭的寧波家常菜,如在臭冬瓜缸裡放些老莧菜梗,兩種食材一起霉變後,就發出不同的臭味;下飯的鹽漬泥螺及雞湯燉芋艿都是其最愛。

寧式十八斬 鮮鹹合一的改良版極品嗆蟹

寧波菜以蒸、燒、烤、燉、醃等見長,隨著現代人飲食觀念的改變,鹹、臭的菜逐漸被淡化,使鮮鹹合一,口味也自然變得更符合大眾需求,終於成就了上海錦江飯店北12樓的「甬府」。一出電梯,名作家余秋雨所書「甬府」兩字映入眼簾,原來大師是寧波人。餐廳走廊掛滿解放前蔣介石返回故居的老照片,這在改革開放前是不可想像之事。

「甬府」首先登場的是招牌菜寧式十八斬,嚴選產自舟山群島一斤左右野生紅膏梭子蟹(以10月至1月最佳),用1斤涼開水2兩海鹽比例配製醃水,水要淹過蟹身些;原本嗆蟹單用鹽滷即可,但為增添層次感,主廚顯然加入少許花雕及白酒祕製,經過15小時即成。接著用精準刀工把蟹斬成18件排好,且每塊蟹身皆帶火紅色澤的膏。他們的嗆蟹肉質纖細似果凍般如凝如脂,鮮鹹合一,口味高雅,不是坊間那些死鹹嗆蟹能望其項背,乃生平吃過最優的改良版。只有食材新鮮才能醃出其香,醃製時所添加酒比例不對,會使蟹肉失去彈性;用生水或熱水醃則會致菌腐敗。(延伸閱讀:名媛做年菜》公關辣媽浦孟涵的鴻運雪菜炒年糕

另一招牌菜冰鎮小龍蝦,是選用每隻2兩重豔紅清水小龍蝦煮熟,再放入陳年紹興、話梅、祕製滷包醃製八小時。上桌時很有藝術感地把隻隻小龍蝦放在雪沙中爬行,令人視覺震撼。當剝開蝦頭,先吸吮清甜帶酒香的蝦膏,再吃上鮮嫩、彈牙透出黃酒香的蝦身是從未有的經驗,光吃前兩道色、香、味俱全的開胃菜就知道沒有白來。

奉化芋艿羹也是熱門湯品,選用的是奉化蕭王廟產的球形子孫芋,洗淨連皮蒸熟至軟,不能全輾成芋泥,要留些芋頭小丁備用,口感才會更上層樓。製作方法是乾鍋加熱,放入固態豬油以中、小火翻動煎香,待豬油渣變成金黃脆酥後倒出所剩豬油,以油渣和高湯、芋泥、芋塊攪拌均勻,再加些醬油調味,猛火加熱至濃稠度適中。一入口果然滿嘴生香,祕訣全在不起眼的豬油渣,被戲稱寧波版「美女與野獸」。

沙蒜豆麵亦是必點名菜,沙蒜是海中軟體動物,學名叫海葵,口感軟滑、爽脆略帶海水鹹味。豆麵原料是綠豆粉,先把沙蒜汆過、搓去黏液,壓出湯汁加青蔥、生抽、糖、高湯及豆麵煮熟即成,成品呈黃色蚯蚓狀,豆麵完全吸收沙蒜鹹鮮精華,再飽也能吞下兩碗。沙蒜一隻售價38元人民幣,要6隻才做。

堂灼野生大黃魚是頗具儀式感的招牌菜,用東海小黃魚加雪菜、筍乾先單獨熬湯,再把魚骨撈出備用,當推車送來野生大黃魚時,原先備用魚湯鍋加熱煮滾,先下年糕,接著廚師現場片魚,放入鍋內涮58秒即和滾湯一起入盅。東海野生大黃魚肉質鮮美滑嫩,與雪菜、筍干酸鹹平衡十分搭配,年糕亦吸收湯汁精華,一盅吃下,幸福滿點;惟時價的野生黃魚所費不貲,建議改以較平價的乾煎椒鹽舟山帶魚,口味當然也是不遑多讓。

桂花芝麻湯圓 冠軍祕方加持內餡層次多

年糕是寧波人日常飲食不可或缺,選用優質粳米,以傳統工藝水磨製成,顏色潔白,口感香糯,與薺菜或梭子蟹同炒葷素皆宜。「甬府」之梭子蟹炒年糕作法是把梭子蟹斬件、拍生澱粉先炸過,取出加少量油,用薑片、青蔥、蒜末爆香加水煮沸,再入老抽、生抽、黃酒、糖、鹽、水、胡椒調味,先下年糕,再下炸過的蟹,燒3分鐘,最後勾芡即大功告成。「甬府」的海瓜子比台灣小號,蟶子和馬祖產差別不大,炒鱔絲和上海蘇浙匯、小南國大同小異,可以省去。(延伸閱讀:任希浩:情融於味適口鮮

餐後最令人期待的是寧波桂花芝麻湯圓。據說是店東花了十萬重金買下比賽冠軍配方,以水磨糯米粉加水擀成多一分嫌厚、少一分嫌薄的程度,內餡是黑芝麻、白糖及優質豬板油做成,輕咬一口,芝麻內餡如流沙溢出,果然香、甜、糯、韌、滑兼具,作料之桂花湯清光潔亦增色不少,比台灣的芝麻湯圓高明太多。

廣東菜的少林寺在香港「福臨門」,北京菜的少林寺在台北「天廚」,四川菜的少林寺在東京「趙楊」,杭州菜的少林寺在香港「天香樓」;無疑地,只有寧波菜的少林寺不在海外。

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