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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:防疫抗煞夯物 老祖宗的智慧

2020-03-28
作者: 邱德夫

▲(圖/Pixabay)

好友在桃園開設「恆器製酒」酒廠多年;恆器者,番薯也,顧名思義便是以地瓜為原料,經發酵蒸餾後製作的酒。為了提升口感,產製的地瓜原酒利用小型橡木桶作1年半以上的熟成,至今已有多種「樽魔系列」酒款上市,堪稱十分接地氣的本土蒸餾烈酒。

回顧今年從1月至今,新冠肺炎疫情從中國湖北武漢開始爆發,目前已在全球蔓延,搞得人心惶惶。抗疫團隊、醫師不斷告訴我們,防止感染最有效的方法便是勤洗手,若無水可用時,75%以上的酒精也能有效殺死病毒,一時之間,酒精成為有錢也買不到的熱銷商品。恆器製酒此時裝出了足以消滅病毒的高酒精度裝瓶,裝上噴嘴後,成為最配合時事的夯品。

▲以本土地瓜為原料的恆器製酒,配合疫情生產防疫防煞組。(圖/邱德夫提供)

無獨有偶的,瑞典高岸(High Coast)酒廠日前宣布,將以威士忌製作手部消毒液,還區分泥煤版與無泥煤版。同一時間,英國布里斯托(Bristol)琴酒蒸餾廠也決定利用琴酒來製作殺菌液,以自由捐獻方式供民眾取用。但無論是地瓜酒、威士忌或琴酒等可供飲用的蒸餾酒,噴在手中皆可揮發出濃濃的香氣,與台灣菸酒公司生產的酒精大不相同,其間差異到底為何?(延伸閱讀:原來,台灣的消毒大王在這裡!

威士忌、琴酒披掛上陣抗疫

首先,讀者們千萬別搞混了,蒸餾烈酒並不是百分之百的純酒精。一般烈酒的製程,舉威士忌為例,是以麥芽或其他穀物為原料,經發酵完成後,酒汁裡絕大部分都是水,酒精含量不到10%,另外還包含微量僅約千分之1的風味化合物。這些統稱為「同屬物」的物質,是由酵母菌消化糖類產出的乙醇(酒精)、高級醇、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類和硫化物等所組成,每一種化合物都帶來不同的風味感受。蒸餾完成後,酒精含量可大幅提高到6成以上,而同屬物的濃度也增加到約千分之5,其餘仍都是水。所以問題來了,純水、純酒精加上極稀少的化合物,如何變身為讓我們癡迷不已的威士忌?答案在橡木桶。(延伸閱讀:邱德夫:威士忌熱飲有多神?

理論上,剛蒸餾出來的新酒在橡木桶的反應可拆解為排除、賦予以及互動3種,每個過程可能平行發生,也將相互影響。藉由木桶炭化層及木質的吸附,可將我們不喜的風味物質排除,同時也將木桶所能賦予的物質,包括色澤、單寧和其他各種酯類、醛類、酸類與脂質,以及潤桶時吸附在木桶纖維裡的原始酒種萃取出來,再與蒸餾烈酒的風味物質互動反應。互動過程的化學變化以氧化為主,溶解於酒液中的氧氣與化合物反應後,將酸類、醛類逐漸轉變為我們喜愛的酯類,不僅帶來各種花果風味,也提升口感上的飽足感。

以上這些化學名詞看起來十分礙眼,卻是我們得以享受威士忌迷人香氣和溫醇口感的最主要原因。在長時間的熟成中,水和酒精緩慢的從橡木桶表面散逸,也就是我們熟知的「天使的分享」,而逐漸增加的桶內空間將由空氣取代,持續、緩慢地參與化學變化。至於原先溶解於酒液中的化合物,若揮發性比酒精或水為低,那麼在長時間的蒸散之後,濃度將逐漸提高。如此一來,透過與儲存環境的交互作用,酒液猶如吐納吸收日精月華,發展出每一桶酒獨有的風采特色。

內服、外用各具殺菌妙用

了解了飲用酒的風味來源,那麼無色無味的純酒精又是如何取得?由於酒精的沸點比水低,所以透過蒸餾可提高酒精濃度,但最多只能提高到約95%,此時風味物質幾乎完全消失,稱為中性烈酒,可作為琴酒的基酒。為了取得純酒精,必須在酒水混合液內加入脫水化合物再進行蒸餾,才能得到接近百分之百的酒精。工業酒精使用的脫水劑具有毒性,若是醫藥、化妝品等用途,則必須使用其他無毒的化合物。

酒精之用大矣,可以增加入口的質地、結構、圓潤與複雜度,讀者不妨想想,缺乏酒精的威士忌會是怎樣的味道?不過就是索然無味的木桶水而已。至於醫藥用途,清朝中醫孫偉蒐集臨床各科的藥方後,編撰了一本《良朋彙集經驗神方》,內容包含中風、傷氣、中寒、瘟疫等各科的驗方,有關瘟疫一門書中寫到「凡遇瘟疫盛行之時,若出門走東過西,須飲酒幾杯,然後出門,回家之時亦當飲酒幾杯,然後可食別樣物件,自然氣壯絕不染瘟,但不可至醉」。嗯,老祖宗智慧,不可或忘。

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