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法式老菜的不朽靈魂

2020-03-28
作者: 趙敏夙

▲(圖/徐博宇攝)

台灣第一代法國料理主廚張振民主廚離世,使人更懷念那久違的法國傳統菜。有些新一代的西餐,滿足了五官,卻拉遠了和人心的距離,古典法式料理卻能帶我們回到原點,反璞歸真,找到最初食物帶給人們的感動,重新領略料理的真正價值。

法國人惜食愛物,懂得善用風土帶給食材的美好。他們尊重原味,透過精巧的烹飪技巧,一層一層堆疊出複雜而平衡的風味。他們重視基本功,高湯是每道料理的靈魂,⋯⋯老菜裡隱藏很多美好的價值。

豐舍/台北唯一榨鴨桌邊秀  說菜是特色 台法經典味道融合

平日晚餐時間,台北市大稻埕街頭遊人稀落,位於迪化街底的豐舍,燈光明亮,賓客觥籌交錯,廚房忙碌出菜,外場正在展演法式經典榨鴨(Le canard au sang)。這道料理起源於巴黎最古老的餐廳之一銀塔(La Tour d'Argent)。六年級主廚孟鼎與他的團隊,讓本該莊重安靜享用的法式榨鴨儀式,變得輕鬆有趣,笑聲連連,讓這道快要消失的法式老菜,以耳目一新卻不失經典精神的姿態重現江湖。(延伸閱讀:楊怡祥:嫡傳「世紀之廚」霍布松的巴黎三星名廚

▲豐舍依舊保留法式料理的服務,並以年輕有趣的方式呈現。(圖/梁弘毅攝)

「很多6、70歲法國人都不見得吃過法式榨鴨呢!」曾經在紐約、台北亞都跟隨多位法國主廚工作的孟鼎,在時髦的外型之下有個老靈魂。因為這道菜對於食材、烹飪、器具、呈現方式,以至料理的風味方式都十分傳統與講究,鮮少有餐廳願意製作,豐舍是台北唯一一家,幾乎每個月都維持至少一場的法式榨鴨宴席,甚至吸引不少法國人來品嘗這道老菜。

鍾情於老菜的孟鼎認為,榨鴨最能呈現出「老法菜的韻味,它將全鴨各部位的風韻濃縮集合,吃得出鴨胸的風味,鴨血的狂野,鴨腿的嚼勁,鴨骨高湯的圓潤。」 30分鐘的現場桌邊秀,前置作業至少4天。特別指定養至5斤重,尚未放血的胭脂鴨,去鴨毛,取頸及頭的皮,手工細細包裹鴨胚,再置於冰箱風乾熟成4天,過程中隨著水分蒸發,滋味更濃縮,肉質軟化,產生獨特的風味胺基酸。另外鴨骨熬高湯,至少兩天,還要過篩肥肝,炒麵糊。

一切準備就緒,外場主廚先在賓客前展現刀功,將已煎上色的鴨胚,分切腿及胸,接著重頭戲上場,端出純銀的古典榨鴨器,將整副鴨胸骨、鴨肝等內臟放入,再以旋轉重力壓搾,直至流出血紅汁液,再與白蘭地、高湯、肝醬、鮮奶油,還加上了原住民的刺蔥醬,一起熬煮成甜美的醬汁搭配鴨胸。鴨胸未經過放血,經過直火與烈酒炙燒,依舊鮮嫩如頂級紅肉。

老菜之所以動人,因為有感情的連結。豐舍的法國菜,作法老派,但運用了許多台灣原住民的香料與在地食材,例如香煎洛神花鴨肝,土肉桂奶油佐鴨腿,薑味破布子海鮮盤等,透過熟悉的香氣,跨越國界,引人入勝。說菜也是豐舍的特色,孟鼎熱愛做菜,也受過扎實的侍酒師訓練,興趣是翻書找舊食譜,理解飲食文化的智慧源流,體悟老菜的風骨,再加以改良。所以在豐舍,台灣和法國的老味道竟然可以一點都不衝突地融合在一起。

▲融合台法老菜的韻味,鄉間洛神花鴨肝天使絲。(圖/梁弘毅攝)

三賀家/以私廚之姿征服饕客  挑戰繁複工序 鄉村肉派再現家鄉味

拉開紗門,三賀家小巧溫馨的空間就呈現眼前,牆上掛著的照片是父親到巴黎探望主廚兒子時,在市場隨手拍下各色食物與料理,主廚的畢業證書放在櫥櫃裡。在這裡,主廚負責出菜,妻子打理外場,賓客自己帶酒來,沒有耀眼的烹飪設備,沒有唯美的盤飾,卻能端出一道又一道讓人吃了會想家的法國料理。(延伸閱讀:楊怡祥:師承米其林三星「琶音」 融合東方元素的法國料理L'Astrance

林三賀高雄餐旅學校畢業之後,在恩師亞都飯店前法籍主廚何肯伯Chef Herchembert的引領之下,到法國藍帶廚藝學校,修畢初中高級班課程,再至米其林三星餐廳Taillevent實習、一星餐廳Passiflore工作,6年習得一身深厚的法國菜功底。

▲主廚林三賀承法國鄉村菜大師何肯博(Chef Herchembert)。(圖/徐博宇攝,以下同)

他深深領悟到法國菜的源頭,來自於家庭。最早的鄉村肉派,出現在能源短缺的年代,媽媽用絞肉、雞肝、剩餘的燉肉,放入陶罐裡低溫炭火煨熟,放涼之後食用;油封鴨則是秋冬時節,巧婦明白利用動物油脂蓄熱並穿透熟化野禽纖維;白豆燉肉則是一道農夫菜,一邊工作一邊煮,直至豆綿肉嫩、筋軟膠質滑。

三賀家不做新派法國菜,專挑製作工序繁難甚至是快要消失的老菜。主廚帶領欣賞法國鄉村肉派(Pâté de Campagne)之美,首先有如大理石花紋的橫切面,在備置時就必須考慮到層層松露、鵝肝、小牛胸腺、豬頰肉的位置,可以看出主廚的用心。

其次是味道的組合,肉派最完美的食用溫度比常溫略低一些,是為了要保存肉派裡的肉凍,這是天然的膠質,匯集了所有食材的精華。漂亮的粉紅色,代表肉派達到剛好的熟度。

▲法國鄉村肉派裡堆疊了層層松露、鵝肝、小牛胸腺、豬頰肉等。

要判斷法國土魯斯白豆鴨腿燉肉(Cassoulet de Toulouse)是否道地,三賀主廚說要看豆子。豆子要鬆綿,吸飽醬汁,因為經過長時間燉煮濃縮,所以並非湯湯水水的料理,但一定會有番茄風味,這是南法料理的風土特徵,正統的燉肉裡也一定會有油封鴨腿,食用時搭配法國長棍麵包。還有一道料理人的甜點,雪飄蛋白(île flottante)雖然材料就是簡單的雞蛋,但是製作失敗率極高,一旦成功,就能嘗到蛋白的柔中帶勁。

▲法國土魯斯白豆鴨腿燉肉是一道農夫菜,豆綿肉嫩、筋軟膠質滑。

「好好守成,流行會再回來!」這是張振民主廚曾經告誡三賀主廚的話,他記在心裡,以私廚之姿,對待每一位想要了解老菜品嘗老菜的客人。

藍佐/烹製手路菜向傳統致敬  松露、鵝肝、魚子醬 體現料理真義

台灣的西餐界,如今法國菜式微,牛排館成為主流,使得原本擅長做法國菜的主廚,不少藏身在頂級牛排館裡。在竹北的藍佐LAZO牛排館,主廚邱兆毅用松露、鵝肝、魚子醬向傳統法國菜致敬,但明白如何烹製這3大代表性食材,才能真正了解法國菜的精神。

▲藍佐牛排館主廚邱兆毅深諳法國傳統菜。

「很多是要花2到3天才能完成一道菜。」邱兆毅說做傳統式法國鵝肝醬,第一天要先去掉鵝肝表面上的皮膜,剝除內部血管,再撒上粗鹽胡椒荳蔻粉,待半小時入味後,再淋上白蘭地醃漬鵝肝一夜。第2天將鵝肝填入烤盅,以攝氏70度隔水蒸烤1小時,之後取出鵝肝由上而下壓平,冷卻後放入冰箱冷藏。第3天,再將鵝肝取出脫膜,並以油脂重製一層如同封蠟般的薄衣,為鵝肝包裹定型,出餐時搭配吐司食用。3天換來一道抹醬,時間換來的口感與香味獨一無二。

對主廚邱兆毅來說,法國菜幾乎每一道都是手路菜。他曾在君悅和維多利亞酒店跟隨法德義西班牙瑞士澳洲的主廚習藝,熟稔歐陸料理,也深諳法國傳統菜。他說,「魔鬼藏在細節裡。」看似華麗的冷牛清湯配魚子醬與鮮干貝,最費工的是牛清湯,需要大量食材大把時間繁複工序熬煮收汁過濾冷卻去油,至少8個小時,才能淬鍊濃縮出一鍋無瑕好湯。但一上桌,很多食客誤會「怎麼都沒有料!」事實上,當湯入口,醇厚的膠質就會封住無知的脣。

▲華麗的冷牛清湯配魚子醬與鮮干貝,冷牛清湯十分費工。

法國料理尊重食材,3至5月是白蘆筍盛產的季節,搭配冬末春初的松露。主廚烹煮白蘆筍,先削下蘆筍皮煨煮高湯,為了達到筍尖與筍尾的嫩度一致,纖維較粗的筍尾先入鍋,上桌前以白布包裹蘆筍,淋上高湯保溫保溼,桌邊服務時,賓客能嘗到白蘆筍最完美的滋味。

老菜不凋,它仍將以不同的樣貌呈現在時代的潮流裡。在藍佐牛排館你還可以吃得到改變造型的鵝肝醬、春天限定的松露白蘆筍、鄉村菜蒜茸奶油烤法國白蝸牛,這些法國傳統菜都將繼續訴說它們引以為傲的傳統故事。

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