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外送大賣員工樂得分紅 金峰魯肉飯冷門時段也能賺熱錢

2020-03-18
作者: 游筱燕

▲金峰魯肉飯。(圖/彭世杰攝,以下同)

武漢肺炎衝擊觀光餐飲業,連台北市名店金峰魯肉飯都能感受到這波不景氣。在金峰服務20多年的店長吳素顏表示,近來店內業績掉了1至2成,「幸虧有參加外送平台,補上這一塊,聽說其他餐廳嚴重的掉6成⋯⋯」。根據吳素顏透露,現在外送營收能占金峰整店營業額的1成。對照業績,金峰魯肉飯在Uber Eats最新的前10大最受歡迎餐廳榜上排名第5,前幾名分別是鼎泰豐、林東芳牛肉麵、麥當勞、台灣鹹酥雞,皆是數一數二的名店代表,就能知道金峰表現不俗。(延伸閱讀:中國經濟受武漢肺炎波及 亞洲高收益債券基金為何看回不回?

金峰魯肉飯創立至今已經38個年頭,創辦人是現年70多歲的林建道。原本林建道是華西街賣鼎邊趖的路邊小攤販,後來房東要收回攤位,他來到南門市場旁租下現址,但只賣鼎邊趖太單調,不足以支付房租,於是想起十多歲時學來的魯肉飯手藝,並增加肉羹、人參雞湯、苦瓜排骨湯等小吃。

魯肉飯 一天最多賣出4千碗

金峰就靠著這些名副其實的銅板美食,營收愈來愈高,從1個月的2、30萬元做起,到現在的7百萬元。用餐尖峰時間總是大排長龍,最高紀錄一天可賣出4千碗的魯肉飯。不僅是老天龍人的家鄉味,也是觀光客的必訪小吃店,不少名人、明星都曾聞香下馬。

儘管是名店,仍有淡旺季,吳素顏觀察,每年2月、9月的寒暑假過後,或是離峰的下午時段,店裡會有閒置人力。

2018年6月,外送平台看上金峰的高人氣,好幾組人馬登門拜訪吳素顏多次,希望說服其加入美食外送行列,但是吳素顏顧慮尖峰時段已經非常忙碌,也擔心員工反彈;另一方面,「Uber Eats要跟我們抽3成,我算過,已經薄利多銷,如此一來很難賺錢。」

▲儘管金峰魯肉飯在Uber Eats平台的定價比店內高,仍吸引不少饕客下單。

半年後,也就是當年12月,金峰決定先上線兩個禮拜試水溫,前提是吳素顏提出Uber Eats定價多少不管,「我要進帳的錢必須跟店內價格相同。」於是湯品類在店內價是60元,在外送平台上就賣78元,多出的18元由外送平台拿走,金峰維持進帳60元。沒想到外送生意奇好,正好填補離峰時段的空窗業績。2019年5月,金峰魯肉飯正式上線。

甫上線也非一帆風順,店內、外帶、外送順序會打結,員工抱怨連連;外送的客人也不時反映湯水容易外灑,或是肉燥太少,滿意度平均92%。吳素顏正視到問題,全程盯場改SOP,改善外送的包裝,連帶也提升了其他外帶客的包裝品質。(延伸閱讀:一碗滷肉飯賣500元? 謝金河:台灣平民美食可以靠這點來加值

優化線上接單 滿意度98%

吳素顏同時調整出餐速度,比如過去是隨點隨做,現在會將常點菜色先裝起來保溫;而一般店家僅用平板接單,她則堅持另外接打印機,把訂單印出來,讓員工照著紙本訂單做,優化線上接單後步驟,最快7分鐘就能外送出去。至於滿意度,如今已高達98%。

吳素顏坦言,加入外送平台的一些效益是當初始料未及。尤其為了消除員工的反彈,金峰將外送所賺進的營業額,拿出10%讓員工分紅,當成額外的獎金;員工開心接下愈多單,獎金愈多,人員流動就低,成就正向循環。現在金峰線上接單時間比店內營業時間短,由於業績實在不錯,外送平台已經好幾次希望金峰延長接單時間,但吳素顏總是笑笑回絕,也不考慮再加入其他外送平台,「沒辦法,再多真的做不來!」

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