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任希浩:嘉義東郊一家飄著咖啡淡香的小店

2020-03-08
作者: 任希浩

▲(圖/Pixabay)

一場疫禍橫掃全球,百業蕭條,哀鴻遍野。麻煩的是完全無計可施,什麼對策都是白費力氣,索性做個埋頭沙中的鴕鳥,不聞不問假裝遠離這一切,每日鑽研飲食之樂。此樂並不局限於單純的口腹之欲,其中蘊藏的意涵,以及所代表的價值觀,更值得我們重視。

風味殊異 咖啡館到處林立

日前趁陽春回暖出城走走,小城東郊,朋友引路,穿過一排排幽靜別墅,拐幾個彎,看似民宅的門口,有小巧的店招;此行不為大吃大喝,是專為品咖啡透透氣而來。推開門,不是很大的空間裡,一股淡淡然的咖啡香氣,把急與躁都隔在門外。當日供應的咖啡種類,以粉筆寫在牆上,有的聽過,有的竟瞠目不識,看來是有些門道的。點心僅有磅蛋糕、瑪德蓮與法式油酥餅幾樣,想來店家把心思都投注在飲料中;但奇怪的是,這店專賣咖啡,卻怎地沒有坊間咖啡館那種濃烈而強勢的香?(延伸閱讀:楊怡祥:咖啡之后—藝伎咖啡

作為人類社會最常見飲料之一,咖啡已成為西方文明生活最醒目的一環,但在台灣,咖啡飲用者眾,咖啡館更比比皆是;最近幾年還有便利商店加入戰局,買咖啡真的是比買口罩還方便。拿鐵、卡布其諾本是義大利貨,拜跨國連鎖之賜,如今男女老幼都耳熟能詳,本產咖啡豆的量,遠遠不敷所需,從超市到商店,打上寶島土產咖啡的大有人在,研磨的不夠,即溶的還來湊上一腳。每當我們講起義大利、法國、奧地利乃至於美國、日本,文化與民族習性差異,讓各國發展出各自的飲用之道;而在台灣,本產咖啡豆固然滋味豐盈,但無法普及是事實,既然如此,調製有特色的咖啡也可以,再若不行,不要隨波逐流人云亦云的有點主見,最起碼要有基本的知識以示尊重吧?

生產、調配、儲運、沖泡、品嘗,這5個環節包括消費者自身,才能成就出1杯與眾不同的精品咖啡。當我們對咖啡的消費,從早期講究手工沖製、以產區來源標明好惡、淺焙豆子展現原味,演化到現今以機器製作統一規格,濃重口感也取代了本應千姿百態的自然風華,不難發現,我們與咖啡本質的距離愈來愈遠。所幸在我們身邊還存在著像Sumi Apron Coffee這樣的店家,不貪多,不求快,找尋值得推薦的咖啡,來自世界各地的豆子,以淺至中度烘焙的火候出現,現場磨製後,以最適合的水溫與手法,在精準而溫柔的呵護中,完成每1杯傳遞產地風土滋味到消費者面前的咖啡,還要奉上1張手繪卡片,將面前的1杯,從來源、海拔高度、處理過程、風味等等,鉅細靡遺地寫在上面。捧著這樣的咖啡,它的味道遠不如你過去喝的那些凝重,甚至有的還輕飄飄的,但是輕啜數口後,你能夠了解他們念茲在茲的,就是還原咖啡的本來面貌,以及從生產到處理過程中,相關人士所做的努力。

來自咖啡原生地衣索比亞,西達摩產區的獅子王莊園豆,生長在1800~2200公尺的高海拔區,水洗後曝曬,帶著明亮的柑橘和佛手柑香。而出自同一國家的古吉產區,烏拉嘎咖啡的海拔高到2500米,一樣用水洗法,香氣卻反而走上輕靈路線,金桔葡萄柚淡雅如花的微酸,伴隨著回甘後韻。讓人頓悟到,咖啡真的與葡萄酒、名種茶葉一樣,即使是最細微的差異,也會造就出不同的風味。而哥斯大黎加近年為提升咖啡豆品質,開發出所謂的「蜜處理」法,將咖啡豆外層果肉去除後,將生豆連著包裹的果膠層一起曝曬;果膠本來已經黏稠,再這樣一曬,更像是以濃蜜浸著豆子。這樣的作法,更進化出跟日本清酒以精米步合分級同樣的概念,依照曝曬前果膠保留程度,分成白、黃、金、紅、黑蜜等級,果膠的糖與酸質轉換到豆子裡,換來的是清麗可人的甜香。(延伸閱讀:咖啡市場已殺成紅海!謝金河:業者進進出出成常態

追求本質 多層次處理原豆

在此之上還有葡萄乾蜜處理,就是直接將咖啡漿果曬成葡萄乾狀態,篩除果肉後再施以蜜處理,等於是連作兩次發酵。這一杯屬於莊園音樂家系列的巴哈豆,以不同的音樂大師命名,巴哈的曲風慣以嫻熟的複調技巧呈現,留給世人巴洛克音樂風格的精華與深奧思想。捧著這杯從生產到沖泡都一絲不茍的咖啡,最後的一關是作為消費者的你,聞到的是類似龍眼乾的深沉甜美。這竟是從來沒有與咖啡聯想在一起的層次,柔和而自然的微甜,更讓人對成就這一杯咖啡的努力,心生無限感激,對咖啡的認知,也就此展開了新的旅程。

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