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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:嫡傳「世紀之廚」霍布松的巴黎三星名廚

2020-02-28
作者: 楊怡祥

▲由左到右:魚子醬鱈場蟹沙拉、嫩煎仔牛胸腺佐鴨肝、青蘋果吹糖。(圖/楊怡祥提供)

「世紀之廚」霍布松(Joel Robuchon)不幸於2018年因病過世,享年73歲,生前一度曾在全球擁有32顆米其林星級餐廳,即使過世那年,仍保有31顆。霍布松1981年在巴黎創設自己的餐廳Jamin,3年後即摘得三星。1976年霍布松獲頒法國最優秀職人獎(M.O.F.),1989年被美食評鑑Gault-Millau 選為「世紀之廚」。霍布松在香港、澳門、東京的分店都摘三星,反而大本營巴黎兩家店都只得二星,令人懷疑失去大師的加持,是否仍能保有昔日榮光?(延伸閱讀:楊怡祥:巴黎米其林三星主廚獻大禮 20周年慶的澎派料理

巴黎象徵!搶下艾菲爾鐵塔餐廳經營權

目前在巴黎米其林三星中唯有Le Pré Catelan主廚Frédéric Anton是霍布松嫡傳弟子,他最讓人津津樂道的是從Alain Ducasse手中搶下巴黎地標艾菲爾鐵塔二樓Le Jules Verne競標,獲2019~2029年的經營權。他之所以志在必得,因艾菲爾鐵塔早已和巴黎畫上等號,餐廳的大廚就等於代表巴黎。

Anton 25歲加入霍布松第1家店Jamin,3年後被拔擢為主廚,工作7年後1997年被挖角至Catelan,2000年獲M.O.F.,2007年不負眾望拿到三星,連續12年不墜。Catelan是巴黎三星餐廳中唯一不在市區,離凱旋門大約還有20分鐘車程,四周被布洛涅(Bologe)森林綠地環繞。Catelan 是1856年拿破崙三世時期的建築物,原本預計開設賭場,落成後法規改變,不許設立博弈事業,才改為婚宴廣場。Catelan室內設計由世界知名旅館設計大師Pierre-Yves Rochon操刀,以綠、白、銀、黑為裝潢主色調,窗外是綠意盎然的庭園,室內是白色大理石挑高石柱與天棚、黑色櫥櫃、銀色吊燈。Anton的料理雖標榜簡單與豐富滋味,卻也承襲霍布松料理美學概念及繁複工序。

2019年10月Catelan主廚推薦套餐(290歐元)。第1道是魚子醬鱈場蟹沙拉佐龍蝦濃湯,整罐鋁盒上鋪滿法國自產Oscietra魚子醬,其下則是由蒔蘿、奶油、酪梨、葡萄柚做成美奶滋的鱈場蟹沙拉,口味和台北霍布松分店相似,只是多附1碗加入蟹碎肉茴香風味的海龍王湯。第2道義式蘑菇奶油帕瑪森起司果醋珍珠飯,珍珠飯即是台灣之粉圓,雙色同心圓造形,外側是奶油、帕瑪森起司醬,內側是以義式燉飯方式呈現之珍珠飯,新潮有餘,口味卻失之過鹹。原本期待令視覺震撼的招牌「番茄、羅勒葉、橄欖油、莫札瑞拉起司凝凍」會出現,可惜當天未能供應。

第3道螯蝦餃佐鴨肝湯,加入豬油的義式麵皮擀成星狀,內餡是螯蝦、芹菜汁、海膽、紫菜、帕瑪森起司,餃子浸在鴨肝奶油湯內,其上覆蓋1層透明雞高湯凍及金箔,賣相優雅;唯主角螯蝦不脆甚至太過軟趴,平白壞了1鍋粥。第4道櫻桃木燻鮭魚佐萊姆、奶油、山葵醬,鮭魚切成圓柱狀,其上有1垛魚子醬,比一般法式煎魚討喜。

第5道嫩煎仔牛胸腺佐鴨肝,牛胸腺只有仔牛才有,靠近胸口的免疫腺體,長大就會消失,因此產量不多。處理方式是把胸腺浸入白酒、檸檬、鹽的冰水中去腥24小時並換3次水,接著用重物壓迫表面成形,再放入鍋內,加牛奶、蒜頭用小火煮到微沸騰後取出;接著修掉胸腺表面筋膜,避免撕爛否則賣相不佳,然後浸入冰水後拭乾備用,出餐前表面沾上少許麵粉,撒鹽、胡椒以奶油煎至雙面金黃,再入烤箱烤10分鐘,佐蘑菇及熱Bagna Cáuda醬(由大蒜、橘皮、橄欖油、醃漬鯷魚和奶油煮成),成敗關鍵在工序不能馬虎,否則出現腥味或品相破壞就一文不值了。(延伸閱讀:楊怡祥:師承米其林三星「琶音」 融合東方元素的法國料理L'Astrance

甜品第一?榮獲最佳廚師獎口味卻普普

此道菜主廚火候掌控十分到位,外表酥脆,質地細緻,介於豬腦與骨髓之間且品相完整,顯現扎實之基本功夫。Sweetbread(仔牛胸腺另一稱呼)原本是18世紀即有的窮人料理,相傳是因法王查理十世(路易十六之弟,7月革命後被迫流亡英國)之最愛而貴,如今一躍而成西方國宴菜單的佳肴,當然不免錦上添花加入黑松露、羊肚菌、龍蝦醬汁提味以彰顯尊貴。

甜品是該店強項,主廚Christelle Brua榮獲2018年Les Grandes Tables du Monde所頒發全球最佳甜點廚師獎。第1道是綠色青蘋果吹糖,造形有如絢爛聖誕球,敲開後內有跳跳糖、蘋果酒及香草冰淇林,美則美矣,唯明顯抄襲霍布松,且內容物尚不如成田一世所做的好吃。第2道巴黎酥胸,脆皮長條泡芙夾椰子果仁糖及鮮奶油做的克林姆餡,口味並不優於巴黎「天才閃電泡芙」L'Éclair de Genie專賣店。另一自慢甜點Pear Belle-Helene乃焦糖水梨佐苦巧克力和香草冰淇淋,也無特別高明之處,同行者皆異口同聲說,此店菜色架式雖夠卻「中看不中吃」。

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