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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:中山區巷弄間的溫馨系燒肉 單身亦盡歡

2020-02-09
作者: 任希浩

▲(圖/任希浩提供,以下同)

春節前某日,獨自坐在東京往名古屋的新幹線上,列車啟動時,山口百惠唱紅的《いい日旅立ち》旋律在車廂內迴盪。半道上,攝氏兩度,晴朗豔陽下的近午時分,富士山全身雪白,在車窗外時隱時現。這景致並非罕見,每次感覺皆不同,有人喜歡團體活動,落單則寸步難行哀天怨地,但一個人的旅行、獨處的時光,總能帶來一種與外界保持點距離,靜靜梳理情緒的感覺(不是鑽牛角尖那種),清涼沁心的通透,想來他們也難以明白。隨著經濟與社會型態的改變,單身族愈來愈多,旅行、購物都不難找到合適的產品,但對於吃飯這件事,選擇就明顯的沒那麼多樣化。

單身時代商機大 餐飲業也要跟上潮流

撇開心理層面,講些實質的,「單身經濟」源自2001年麥肯錫(McCarthy)在《經濟學人》的發表,當時專指「女性」,既是廣告、出版、娛樂和媒體業產品和服務的生產者,又同時扮演消費者角色,獨身且收入不菲,與其他階層相比,更有花錢的激情和衝動,只要東西夠時髦奇趣,就會一擲千金。幾年過去,這論斷基本沒錯,只是忘了把男性放進去而顯得狹隘,摘去性別考量,自此單身經濟在衣食住行、娛樂、社交、「充電」與養老各方面,都開始展現它的實力。據稱僅僅在2019年的台灣,這個族群就擁有5400億元以上的潛在商機,「個人化」與「自我滿足」,是單身時代絕對的行銷概念,但回過頭來看看,餐飲業就有點兒跟不上這潮流。(延伸閱讀:迎戰雙11〉不孤獨經濟學 打造一個人的幸福商機

比如說燒肉吧,總得熱熱鬧鬧的,肉香、炭香混合的空氣,是造就人聲嘈雜的興奮劑,酒酣耳熱,卻是單身者的無氧空間。現今在台灣,進口肉品質與量已有大幅成長,和牛與日本國產牛的繽紛雪花啊,想想都讓人不經意地浮出微笑。只是這肉雖好,肉盤分量、店家思維,都還走的是傳統路線,單人則無福消受,多半得購回自烹。再者,牛肉部位千奇百怪,凡夫俗子能通曉者,也就是那些大路貨色,瞠目不識者,又怕調理不當暴殄天物,縱有情意無限,也只能心有千千結了。(延伸閱讀:任希浩:肉壽司 改寫江戶前鮨風貌

開春3日,與朋友在台北午餐小聚,聊到華燈初上,才驚覺又是開飯時間。3個中老年男子信步行至八條通,這裡是各種日料的激戰區,舌鼓燒肉夾在其中,小小店面,顯得毫不起眼,但門口已有排隊行列,是「山不在高,水不在深」的現世寫照。進店後要脫鞋,如同到日本民家作客,菜單簡單但仔細,中英日韓4種文字配著照片,牛肉與內臟來自美澳與日本,不食牛者也有伊比利與台灣品牌豬種、雞肉及北海道大干貝等可選,調味方面以日韓同流為主,不至於讓人如墜五里霧中。對某些不常見的部位,服務人員也能詳加解釋,食材與分量都不是太大,價格設定也適中,所以就算不熟悉,也不妨點來嘗鮮。點完菜,店家送上炭爐與簇新烤網,一切妥當後,才是各國玉體的出場競演。

有的燒肉店堅持店員代烤,以免個人技術影響口感而慘遭池魚,立意雖好,但人力訓練養成與留用投資高,接客比例固定,收入與獲利是台面下無聲的廝殺,舌鼓採用折衷法,上菜時簡單說明燒法,也可以請店員桌邊協助。但說實話,個人覺得只要掌握幾個重點,就不勞店裡的美眉代炙,客人也更自在,燒肉與食客間,只存在著正面出拳的直接,烈火也不會給你粉飾太平的僥倖。

食材前置處理很費工 烹煮也是大學問

食材本身得講究,剔去筋頭巴腦的糾結,厚薄各自分明一致,帶有異味或堅韌的臟器,前置處理與烹煮更顯重要。烤網燒熱再動手,下肉後別急著翻面,看著有肉汁上浮,或以長夾微掀底部,已有烙痕才是最佳時機,翻面後10秒內就可以大嚼。烤網一旦沾黏肉渣,要請店家更換,要記得,這肉渣不到幾分鐘就會成為焦炭,對健康與口感皆無益。肉味炙出的焦香豐潤是唯一,毋需絲竹亂耳,又或者平日嚴重偏食不吃青菜,是否蘸醬或以菜葉裹肉,似乎就不那麼重要了。

之所以會聯想到單身經濟,乃是因為同行友人從中午開喝就沒停過,點菜之後已進入昏迷狀態。不論是肥美滑嫩的橫膈膜、軟中帶脆的牛舌(精采至極)、彈牙爽潤的牛肚、酥香多汁的大腸頭等等,在下獨對兩尊睡夢羅漢,就著沙瓦調酒,自斟自飲,即燒即食。吃飽喝足了再叫醒人起來結帳,亦等同於單身用餐,那滋味啊,真箇是好到一個不要不要的!

▲美國Prime無骨牛小排(左)、酥春肥美大腸頭(右)。

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