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從跆拳道高手變餐飲股王 40年前教練1句話,讓他打造出瓦城傳奇

2020-01-30
作者: 黃家慧

▲(圖/今周刊)

瓦城,連續9年創營收新高,在餐飲掛牌類股中,股價最高,是台灣餐飲業傳奇;徐承義,瓦城泰統集團創辦人兼董事長,是傳奇背後的關鍵人物。

他確實有一句影響自己人生,甚至連瓦城企業文化都源於此的箴言:「The true strength comes from humbleness .(真正的實力來自謙虛)」,出自40年前,宛如他嚴父的韓籍跆拳道教練對他說的話。

如何走過人生轉折,徐承義從10歲移民美國加州說起。當年,從台灣移民美國的華人是少數族群,在徐承義就讀的小學,不過就3名亞洲面孔,他也自然成了被欺侮的特定對象;尤其周末電視播完李小龍功夫片後,周一上學日,他就成「挨打」的對象。

「他們一群人把我圍住,覺得我會武功,要跟我比武。」徐承義回憶,每周跟他單挑的對象都不一樣,有黑人、白人、西班牙裔,其他人就在旁邊助陣叫喊。

他耐不住挑釁,又沒有武功底子,身形還比別人小一顆頭,總是落入被打得鼻青臉腫的下場。

小時候只想學硬功夫   移民美國被欺負   學跆拳道反擊

挨打的人,總想著反擊。徐承義苦苦哀求父親兩年,就為了能夠學防身的跆拳道,父親拗不過他的請求,終於點頭,送他到韓籍教練開的道館學跆拳道,當成給徐承義的12歲生日禮物。

身穿白色跆拳道服的選手,腰際會繫上象徵等級的腰帶,從白色、黃色、綠色,一路進階到黑帶,再往上還有黑帶1段、2段到9段,徐承義花10多年終於練到黑帶2段。

剛開始,從白帶入門的徐承義,練的只是拉筋、蹲馬步等基本功,連跆拳道經典招數側踢、迴旋踢都摸不著邊。年輕氣盛的他卻以為有了底子,妄想回到學校應戰,當然慘敗而歸。

教練看著滿身是傷的他,滿是不捨,給了他那句話:「The true strength comes from humbleness. 」
「一開始學習,覺得自己很厲害的時候,反而容易和同學發生衝突,教練給了我這句話——真正擁有高強厲害武功的人,比較謙虛。」徐承義當時並沒有理解教練的意思,「我當時不懂,只想著要學會更多新招式。」他說。

當時12、3歲的徐承義把這句箴言藏在心中,花5年的時間,經歷硬功夫的養成和心理素質的鍛鍊,才真正理解教練話語中的真諦。

徐承義在練功夫上本來就比別人勤,他珍惜父親給的這個12歲生日禮物,每天花2小時上課、每周練6天,是別人2、3倍的時間,底子扎實,級數也在4年內,從白帶升到中高階的咖啡帶,這是硬實力的提升。

從打坐中學沉靜處事   因謙虛而求精進   懂忍讓而化敵為友

在咖啡帶進階到最高等級黑帶的過程中,徐承義經歷了很不一樣的訓練,就是「打坐」。

他回憶,教練要求每天兩小時課程結束後,學員必須花20分鐘打坐,「我記得他講一句話,他說:Mind like water(心如止水),不管你經歷什麼,要很快回到平靜。」這段經歷也讓他後來學會沉靜處事。

突然,徐承義才意識,不知道從什麼時候起,再也沒有同學向他挑釁,他終於體悟了老師那句話。

「因為有了自信,你不需要再透過回應來展現實力,反而想避免衝突。」徐承義這樣解讀,因為謙虛而懂得不斷精進,又因實力提升而獲得自信,再因平靜而懂得忍讓,最後化敵為友。

原本,徐承義學跆拳道是為了反擊,到頭來,卻練成了一套處世哲學。企業經營過程中,他又將那段話再提煉成新四字箴言,化為瓦城的企業核心文化,打造成140面匾額,高掛在瓦城集團全球140個據點的廚房中,也就是「堅忍謙恭」。

「堅,就是對於目標要堅持;忍,對我來說就是一個熱忱;謙,是謙虛的心,永無止境的學習;恭,就是團隊精神。」徐承義解釋。

瓦城,這個由徐承義在1990年與夥伴合資成立的台灣最大東方餐飲連鎖集團,能夠在30年內不斷茁壯,從一到140個據點,從2011掛牌至今,營收、獲利從未讓投資人失望。

「廚務臂章制度」是瓦城最被餐飲業界津津樂道的內廚分級管理制度,徐承義仿照跆拳道的升級制度訂定,隨著廚師通過每一級筆試和術科考試,白色制服臂膀上繡的臂章顏色,也從白色、黃色升級到黑色為止。

把箴言融入經營理念   內廚分級、每道菜工序   都是細節控  

對徐承義來說,廚藝和跆拳道一樣,都得不斷精進提升實力,臂章是榮譽也是能力的肯定。

在瓦城的企業經營模式中,像是臂章這種追求極限的制度處處可見,例如,1塊月亮蝦餅要經過108道工序、厚度達一公分;或是上餐作業流程標準化,3分鐘倒水、8分鐘上第一道菜、25分鐘上完所有菜等,都可見著他對經營細節的堅持。

在台灣餐飲業,標準化流程決定了餐飲的服務水平,但如果只是固守基礎,也會不進則退。有知名品牌曾因極致服務而聲名大噪,後期卻被詬病菜色長年未精進,業績也逐漸下滑。瓦城經營30年,業績依然蒸蒸日上,與徐承義在細節上講究,不斷因應消費者飲食習慣改變及品味提升有關。

徐承義透露,瓦城推出30年的招牌料理「辣炒牛肉」,其實早就不是當年的辣炒牛肉。他說,早期直接進絞牛肉做菜,但經過師傅探討研究,後來才改成直接買牛排回來由師傅剁碎。

「我們每道新菜幾乎都是經過上百次的試菜,為的就是提升口感。」徐承義對新菜、舊菜,都很堅持,「如果沒有謙虛的心,可能三遍就覺得可以了。」徐承義說,這就是當時那句箴言讓他養成的態度。

被問到是否曾經有過放棄的念頭,徐承義這樣回覆,「30年來,我常跟同事分享,我每天進來公司都像第一天創業,其實我從來沒有輕鬆過,可是這個過程,我個人很享受。」

遇危機仍做好餐飲服務   921全台停電  也要讓顧客享美味

徐承義一直用正面態度面對每個階段的挑戰,有過什麼挫折,他幾乎不復記憶,唯有「921」大地震,至今讓他難以忘懷。

1999年地震發生隔日,徐承義就趕緊聯繫當時五家門市,確認同仁和店面是否安全,隨之而來的,就是要解決問題。

「我不知道為什麼,起初內心很緊張,但面對同仁時,就忽然變得很穩定,開始思考接下來要做的事項1、2、3、4、5。」徐承義盤點問題後,判斷「限電」是造成營業中斷的最大危機,因此當機立斷,要求同仁趕快去弄來發電機,最後租了4台、花了60萬元買了一台。

「我還記得,當時全台北停電,復興北路一片漆黑,唯一的亮光是來自我們的店。」當時情景,徐承義仍歷歷在目,「我認為餐飲就是要服務顧客,但那時候只有我們做到了!」那唯一的亮光實在太戲劇性,也成為他心中追求極致的最具體畫面。

徐承義總稱當年的那位跆拳道教練為「嚴父」,儘管教練甚少給出鼓勵言語,但他從教練的眼神中,看到了關懷。他回憶自己曾與級數更高的學員對打獲勝,站在遠方的教練眼神滿是驕傲,「那是以我為傲的表情。」

徐承義感激人生路上曾有這樣的貴人,曾給了他受用一生的話語,並在童年受挫時扶了他一把。幾年前,他還帶著兒子回到道館,「現在已經是教練的兒子在經營了。」徐承義感念地說。…(更多內容,請參閱最新一期《今周刊》第1205-1206期)

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