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美味前線》烏魚子 季節的幸福之味

2020-01-29
作者: 趙敏夙

▲製作烏魚子必須一片片手工抹鹽,並精準計算鹽漬時間。(圖/徐博宇提供,以下同)

烏魚子是季節之味,愈新鮮風味愈好。 行家透露,最佳的賞味期,是剛曬好的薄鹽風味; 而且養殖的烏魚子新鮮度佳,其實無須追求珍稀的野生烏魚子。(延伸閱讀:叻沙、肉骨茶、媽蜜蝦 台灣行腳尋味馬來西亞

拂曉清晨,冷鋒來臨,邱經堯站在水塘邊盤算著,生長3年的烏魚,體內應該累積了3、4成的油脂了,油脂足夠,魚卵才會成熟飽滿。趁著成熟初期,卵膜比較薄,魚子口感軟,這種細微的差別,只有極少數老饕才嘗得出來,邱經堯知道,收烏魚的時刻到了。

2017年春天,父子兩代都是養魚人的邱經堯,在嘉義布袋的魚池裡放下野生的烏魚苗,五分地3千5百尾,低密度飼養。兩年後,2018年11月底,第一次收成1千5百尾,母烏只有3成,只能做出不到500片的烏魚子。2019年11月,養了3年的烏魚,要收成了,這次老天爺會給幾成呢?

▲快手以清水漂洗去除多餘的鹽分,必須掌握速度。  

順應自然的友善養殖 耐心等待烏魚慢慢長大

開始抓魚,先用手網試抓幾條,一尾尾掂掂魚肚,母烏肚子圓又大,公烏肚子稍尖。邱經堯想到當初為了讓人們吃得安心,兼顧友善環境和動物福利,拒絕使用提高母烏比率的飼料,決定順應自然,讓烏魚緩慢生長,等待烏魚長大,再來翻牌。正式圍網捕魚,今年總共收1136尾,母烏數量約占4成。

烏魚子的優與劣,在池邊已經決定一半了。抓魚後,漁人用植物性丁香麻醉烏魚,進行活締,也就是抽取神經,放血,再放入冰水桶,送到工廠,取出魚子。每一個步驟都關係著魚卵的品質,放血後的魚子,重量會降低,但是口感與香氣較好。油脂過多的油子、放血不完全的血子,皆非上品。

一副四兩重的魚卵,鮮黃飽滿,這是魚腹中的珍寶,透著薄膜猶能閃閃發光。通常這種上選的魚卵,主要用於製作過年用的烏魚子。這種冬日鮮味,放在熱鍋乾煎,看著表面轉為金黃,聽著熱鍋上細微的魚子爆躍聲,品嘗著鬆軟的顆粒口感,這才有過年的幸福。

台灣人特別擅長製作烏魚子,新鮮的魚卵被交付給最信任的職人,接下來的7至10天,將是關鍵時期,烏魚子能否能形如唐墨,味若處子,就看這一役。

▲溫控室內冷風乾燥的烏魚子,經過7日慢慢熟成。

水產行家低溫風乾 與日曬海鹽的完美結合

邱經堯將這批烏魚卵慎重地交給了雲林口湖鄉育豐水產行的張家兄弟。為了品嘗到烏魚子的本味,張家兄弟挑戰低鹽,低溫風乾,生菌數仍能符合國家標準的現代技法、鹽是塑造風味的靈魂,能夠搭配3年烏魚子,張家兄弟採用的是同樣吸納嘉義布袋風土精華的洲南鹽場日曬海鹽,正是天作之合。

12月中,育豐水產張家兄弟開始忙碌起來,戴上口罩與手套,在鹽堆上豪邁地淋上58度金門高粱酒,按下馬錶,開始計時。5人十手俐落地處理300公斤的魚卵,在烏魚子上,抹滿海鹽,再整齊地放在木板上,以15片烏魚子為一個單位,壓上木板,反覆數片疊壓,再以石塊壓漬;時間到了,再移至水槽漂洗,再重新鋪在木板上,日曬半天,再送進冷風乾燥的溫控室。(延伸閱讀:濃濃家鄉味的五星級團圓餐桌

專業的職人研究不同的鹽對魚卵的滲透率,並根據魚卵的新鮮度和重量,調整製作步驟與時間;例如,洲南海鹽的溶解速度慢,就需要拉長鹽漬時間。他們也要了解重力作用,對於魚卵與魚卵之間位置的影響,要懂得如何用魚腸修復美容烏魚子,也要定期刨平磨光定形烘乾木板。

每一片向陽的烏魚子,在軟日與微風的照拂之下,將脫去初生的水嫩羞澀,數日之後,呈現不一樣的成熟風韻。在產地,對烏魚子最好的日頭,是不能日照直射,也不能太強的風速;這種好天氣,俗稱「軟日」。萬一風日條件沒有掌握好,就會「三日鮮,三日奧(腐敗),三日曬到臭」,這時為避免生菌,鹽都下得重。 不過,在溫控室內冷風乾燥法的烏魚子,含鹽量則比傳統日曬烏魚子減少2分之1。溫度控制在攝氏8到12度,溼度也進行調控,讓魚卵靜置熟成。在冷風乾燥的7天中,香味產生變化歷程,第一天仍殘存魚卵的鮮腥味,接下來數天,隨著低溫風速,帶走水分,海鹽持續滲透,重力壓漬,烏魚子從清香轉為濃香。最後,職人用手觸按壓,確認魚子中心飽和度恰好,再利用真空保存,鎖住當下的風味。

▲「軟日」與微風,是日曬烏魚子的絕佳天氣。

酒香焦香烏魚香 每一片都是職人的苦心

烏魚子的品味之道,首要是透著光看到兩條貼著龍骨的血管,每一片烏魚子都是天生的藝術品。其次,烹飪烏魚子則是台灣人一定要學會的餐桌炫技。一是在烏魚子身上澆淋適量的高粱酒,再點火燃燒,火焰燒畢,焦香四溢,直接食用。

溫柔一點的作法,則是酒燒烏魚子。自冷凍庫取出烏魚子,不用退冰,放入平底鍋中,淋上60至84西西的高粱酒,加入些許馬告或花椒粒、辣椒,開小火,隔數10秒翻面一次,直至收乾。(延伸閱讀:深秋山海遠足 東海岸原民部落巡禮

然而,唯有自己動手裁切烏魚子,才能明白職人的用心良苦。因為製作功夫到位,所以一刀下去才不會散,魚子飽滿緊實,卵膜薄韌,口感才會綿密無瑕。我特別偏愛外皮烤得酥脆又猶帶油潤的魚子,卵子鹹香,有點黏牙的咬嚼感,無須過多烹調,已是人間極品。

若要細究,品嘗烏魚子前中後段各有食趣。從頭到尾,魚卵的排列組合緊密度略有不同;一般來說,多數人都是選擇中段,口感密緻,但是從兩端下箸的人往往是內行人,因為他們明白近綁口處鹽下得重,滋味鹹,而因為壓石的力道,尾端魚卵最為緊實。

▲壓漬是為了讓魚子定形,並且透過重力讓魚卵重新排列(左)、每一片烏魚子都是天生的藝術品(右)。

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