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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:巴黎米其林三星主廚獻大禮 20周年慶的澎派料理

2020-01-27
作者: 楊怡祥

▲白珍珠生蠔韃靼。(圖/楊怡祥提供)

2019年巴黎有9家米其林三星餐廳,我個人喜好排名是:一、Guy Savoy餐廳,主廚Guy Savoy,給分98/100;二、喬治五世四季酒店(Hotel Four Seasons George V)內的Le Cinq,主廚Christian le Squer,給分95/100;三、布里斯托酒店(Hotel Bristol)內的Epicure,主廚Eric Frechon,給分90/100;四、L'Ambroisie餐廳主廚Bernard Pacaud,給分85/100。其他低於80分5家,不吃不會遺憾,尤其主廚不在時,千萬別去。

 藝術品真跡妝點門面 貓咪吉祥物趴趴走  

布里斯托飯店成立於1925年,一直是巴黎與麗池飯店齊名的五星級旅館,1978年被德國工業集團 Oetker斥資買下重新裝潢,一進門即見大名鼎鼎Gobelins所製的路易十四時代巨大壁毯及厚重波斯地毯,飯店內所有古董、名畫皆是真跡,品質號稱只有羅浮宮能與其匹敵。在大壁毯下紅色沙發上常躺著飯店吉祥物一隻4公斤純白、藍眼叫Fa-Raon(法文「法老」之意)的九歲緬甸聖貓,牠出生7個月即被送來此。法老從未離開飯店,身上佩戴GPS項圈,可以在旅館內及室外花園自由活動,因為受過訓練,館方會酌情允許愛貓族住客帶去房內。法老擁有自己的臥房,牆上由世界知名街頭塗鴉藝術家Renk繪製,和酒店古典主義風格形成鮮明對比。2013年英國球星貝克漢在與法國球隊簽約的5個月合同期間,每晚花1萬7千歐元住在布里斯托皇家套房中。法國前總統薩科吉在任內,中午常偷空在此酒店內可俯瞰花園的米林三星餐廳Epicure用餐。(延伸閱讀:楊怡祥:師承米其林三星「琶音」 融合東方元素的法國料理L'Astrance

Epicure主廚Eric Frechon曾在知名的泰耶旺Taillevent、銀塔La Tour d'Argent、克里昂Hotel de Crillon餐廳服務,1999年被挖角至Epicure,10年後榮獲三星迄今。1999年是艾瑞克主廚服務滿20年,特別推出精銳盡出的20周年慶套餐(每客380歐元)。首先是敬菜3式:鴨肝慕司佐西洋菜汁、西芹捲生鮭魚、脆蝦仁爆米花都很可口。餐包也是熱騰騰剛出爐普瓦蘭全麥麵包及蔓越莓布里歐,給人良好初步印象。

第一道鋁盒裝法國Sologne自產Oscietra魚子醬,其下是霍布松常用帶堅果味的Ratte馬鈴薯泥佐與黑線鱈一起燻製的慕斯林奶油醬Crème Mousseline,其旁是蕎麥捲脆笛酥,內餡是酸鮮乳酪,馬鈴薯泥篩得如絲樣滑順,適足平衡法國魚子醬的鹹味。第二道舒肥布列塔尼大螯蝦佐檸檬、百里香、洋蔥、芒果組成的黃色醬汁,其上飾以花葉、香菜,火候掌握精確,爽脆可口,不愧是三星名店。

 ▲舒肥布列塔尼龍蝦。(圖/作者提供)

膀胱雞雙重奏 奶味雞胸勝過台灣白斬雞

第3道白珍珠生蠔韃靼,是先烤法蘭西大蔥(Leeks),中間縱切鑲入諾曼地產白珍珠生蠔韃靼、海藻奶油、春蔥、檸檬及櫻桃醋,上菜前再烤熱;可惜白珍珠生蠔不如吉拉多討喜。第4道義式筆管麵鑲朝鮮薊,煮過的義式筆管麵,外表刷榛子油微炙,內鑲烤朝鮮薊、普羅旺斯鯷魚、陳年帕瑪森起司焗鴨肝,佐醬是泡沫黃酒醬及黑松露兩種,乃費工招牌菜。第5道煎乾貝佐義式馬鈴薯貝殼麵,醬汁是焦化奶油西洋菜汁,其上再刨以Alba白松露,此菜並不令人驚豔,全賴高貴白松露助陣。(延伸閱讀:楊怡祥:最年輕的米其林三星 在東京吃到法式料理的精髓

第6道布列斯膀胱雞雙重奏,乃麗池主廚Auguste Escoffier首創,後由Paul Bocuse發揚光大,先把布列斯雞斬頭去尾,用細繩綁成圓形,雞身不能有稜角,以便均勻受熱。把黑松露切片塞入皮肉之間,腹腔內塞入兩塊鵝肝,然後放進豬膀胱內再加鹽、胡椒、白葡萄酒、干邑酒、松露汁,然後把空氣排出(不然煮久會爆開),最後膀胱縮口用細繩綁緊,置入雞湯內煮一個半小時。煮時膀胱會慢慢膨大如排球,上菜時在桌邊用刀劃開膀胱,分別取出胸肉與腿肉,胸肉佐黃酒醬、小螯蝦。雞腿再入烤箱烤成脆皮,佐雞油菌chanterelles及烤南瓜種子。他們的雞胸滑嫩,富含奶味,比台灣白斬雞高明許多,腿肉則不如港式脆皮雞好吃。

甜點兩款都不含糊。第一款是Menton檸檬,Menton在法國東南方靠義大利邊界,是歐洲檸檬最大生產地。把水梨、葡萄柚、檸檬加檸檬甜酒混合成果汁,在攝氏零下195度液態氮分子料理機製成檸檬外形冰磚,其內有新鮮水梨果粒及檸檬蜜餞。另一款是椰子殼內裝有中美洲Guatemalan產可可亞豆以海鹽焦糖化、碎堅果、煙燻香草鮮奶沫、可可豆粒冰淇淋。(延伸閱讀:楊怡祥:巴黎最窩心的米其林三星Le Cinq

飯店隔壁有一星商務餐廳Faubourg 114,菜單皆由艾瑞克監督,周年慶套餐物超所值:(130歐元)有帝王蟹肉佐薑汁及檸檬美奶滋;朝鮮薊湯其內有煎鵝肝、黑松露;茴香、檸檬、黑橄欖水晶龍蝦餃;嫩煎鴿排佐鴨肝、炙高麗菜、燻培根;甜點。甜點如酸青蘋果、香草千層派都非常夠水準。 

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