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叻沙、肉骨茶、媽蜜蝦 台灣行腳尋味馬來西亞

2020-01-11
作者: 陳靜宜

▲咖哩雞椰漿飯。(圖/陳靜宜提供,以下同)

3年前第1次踏上馬來西亞土地,檳城是我認識馬來西亞的開始,那時在臉書上留下「再會,檳城」幾個字。當時馬來西亞飲食作家林金城私訊我:「不要再會,要再來。」果真如他所言,我再去了,而且再去好幾回,穿街走巷享受了各式道地的當地美食。

馬來西亞由馬來人、華人、印度人3個主要種族組成,這樣的人文特色也展現在食物上,馬來西亞是少數可以同時嘗到馬來、華人與印度食物的國家。此外,因著地理與種族的過渡性,又會有混血的菜色出現,相當豐富且變化多端。

在台灣想念起馬來西亞美食時,所幸還有作法道地的好餐廳可以解饞。我想,了解一個國家最快而直接的方法就是透過食物,那就從吃帶你一起來了解馬來西亞吧。(延伸閱讀:泰國名廚來台展店—baan 堅守原味的泰式家傳菜

瘦仔林叻沙 濃郁亞參叻沙 腥野氣重挑戰味蕾

2018年美國有線新聞網(CNN)旗下的旅遊網站CNNGo,把亞參叻沙(Asam Laksa)列為世界50大美食的第7名,也是馬來西亞唯一入榜的食物,它還排在泰國冬陰功(泰式酸辣蝦湯)前面。

在馬來西亞,各地都吃得到叻沙,還會隨著地域差異而展現不同特色。全馬最普遍的是咖哩叻沙(Curry Laksa)、北馬(尤其檳城)最有名的是亞參叻沙(Asam Laksa)、西馬有東海岸叻沙(Pantai Timur Laksa),東馬則以砂拉越叻沙(Sarawak Laksa)聞名。亞參叻沙是一款集酸甜苦辣鹹澀於一身的食物—酸來自羅望子、甜來自糖與蝦膏、苦來自魚的內臟、辣來自辣椒、鹹來自鹽、澀來自薑花。

在檳城,亞參叻沙是以沙丁魚之類的魚種經過蒸熟、去骨與內臟再熬煮作為湯底,因此整鍋湯彌漫著很重的魚味,加上氣味濃厚的蝦膏(裝於湯匙自由取用),產生加乘效果。在此同時,又有火炬薑花、香茅、薄荷、黃瓜絲、洋蔥絲、鳳梨提香,讓人像撲臥在青草園內打滾,複雜衝突性十足,愛的人很愛、怕的人很怕,而成為深具挑戰性的食物,即使在馬來西亞也是如此。

台北瘦仔林叻沙是少數吃得到亞參叻沙的地方,也是台北少數提供東馬食物的店家。為了能讓台灣人接受,湯底也改用鯖魚熬煮,減輕兩三成腥野的氣味。來自東馬美里的主廚揚說:「即使如此,10人中也只有3~5人能接受。」你會是那3~5人之一嗎?去試試就知道。

▲東馬特色叻沙。

▲咖哩雞椰漿飯。

▲台北瘦仔林叻沙是少數吃得到亞參叻沙的餐廳,用餐環境也頗為舒適。

萬得富爸爸肉骨茶 乾肉骨茶風味足 醉香肉骨茶湯煲

許多人看到肉骨茶,第1個聯想到的是新加坡,不過馬來西亞才是肉骨茶的發源地,也是肉骨茶的大本營,在馬來西亞巴生的肉骨茶專賣店就至少兩百家。馬來西亞肉骨茶就有潮州肉骨茶(類似新加坡胡椒肉骨茶)、吉隆坡肉骨茶、巴生肉骨茶、乾式肉骨茶等不同類型。

馬來西亞天氣燠熱,喝熱湯又引得冒汗,許多本來是湯麵的食物會慢慢演變出乾麵版,肉骨茶也不例外,從湯肉骨茶發展至乾肉骨茶。把肉骨茶湯與肉塊加入蒜頭、辣椒、胡椒等配料不斷翻炒直至收乾,變成瓦煲肉骨茶,藥燉湯底加了辣椒,把氣味從暗沉拉至明亮,收乾的醬料也從表皮慢慢滲入肉裡,火候足時它自美。

萬得富爸爸是一家由來自吉隆坡的父子所經營的肉骨茶專賣店,屬於吉隆坡式單盅肉骨茶。老闆李志權13歲就在家族經營的肉骨茶店內工作,至今已有40年經驗,對肉骨茶的掌握度很高。賣肉骨茶的店很多,但在台灣要找到賣乾肉骨茶的店卻很少,還要有如李志權這樣功力的人更不容易。

萬得富爸爸的乾肉骨茶總能翻炒至油亮油亮、香噴噴,雖然少了重要1味—魷魚乾,因為氣味野腥,店家說,還談不上吃,光是拌炒飄散的香氣(被視為異味)就會被人投訴。即使如此,還是吸引了許多馬來西亞遊子來解饞,甚至在台灣開馬來西亞小吃店的人也來造訪。

如果喜歡喝湯肉骨茶的話,不妨選擇加入紹興酒的「醉香肉骨茶湯煲」,藥膳湯頭的味道更甜更有層次。

▲乾式肉骨茶。

▲萬得富爸爸是台灣少數提供咁是肉骨茶的店家。

馬六甲馬來西亞風味館 甜鹹媽蜜佐餐聖品 飄散殖民風韻

馬六甲馬來西亞風味館是馬來西亞籍、群聯電子董事長潘健成所開設的餐廳,也是台灣少數同時提供華人、馬來、印度食物的餐廳,到此一遊就能吃到整個馬來西亞。

▲馬六甲餐廳可吃熱鬧也可吃門道。

店內著名的「媽蜜蝦」,背後說的是英國殖民時期後的飲食產物。一款品牌「Marmite」(媽蜜)的牛肉精或蔬菜精,台灣稱為「保衛爾」,味道又濃又鹹。馬籍主廚劉偉華說,數10年前,一般家庭將其視為珍物,沒有湯喝的時候,媽媽就會把一瓢媽蜜醬加到熱水裡攪拌充當熱湯。只有餐館才會把媽蜜醬用來烹調食物,媽蜜蝦、媽蜜排骨就成了桌上佳肴,一般都會讓醬汁鋪在食材上,像包了一層黑色外衣,吃起來甜鹹甜鹹。(延伸閱讀:夏日輕料理四帖:香茅雞河粉、番茄燴海參、紫蘇干貝雞肉、梅子飯

「參峇臭豆」這道菜裡,也能體會馬來西亞食物的特色。「參峇」(sambal)是指辣椒醬,大馬每個州的參峇醬味道都不同,更精準地說,每個人做的辣椒醬味道都不同,有的會加洋蔥,有的加小魚乾,使味道更富層次。至於「臭豆」就是一款有門檻的食物,不僅吃進嘴裡有氣味,吃後一兩天內的屎尿都飄散臭豆的氣味,有些人愛、有些人不愛。

如果台灣人測試人們對臭的耐受度用的是臭豆腐,那麼馬來西亞人用的就是臭豆,你的耐臭度如何?可以來挑戰看看。

▲參峇臭豆有人愛、有人怕,極具味蕾挑戰性。

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