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濃濃家鄉味的五星級團圓餐桌

2019-12-29
作者: 賀欣村

▲(圖/各廠商提供,以下同)

台南晶英 迎春福袋雞私房湯頭超甘甜

在每年的除夕夜裡,總要有一鍋象徵團圓的火鍋料理。桂枝、黃耆、茯苓、當歸等多款中藥,經過熬煮後,一鍋私房高湯飄出了香味。香港籍的台南晶英酒店總主廚盧偉強,將一隻包在富含膠質的豬肚中的烏骨雞放入鍋湯裡,再經過熬煮後,香氣四溢的甘甜湯頭,加上肉質軟嫩、入口即化的雞肉,可口程度令人垂涎三尺。

▲湯品向來是華人飯桌上的靈魂,主廚發揮煲湯強項,台南晶英酒店推出手工繁複的「迎春福袋雞」,希望透過私房湯頭來溫暖大家的胃。

台南晶英酒店特別為這道手工繁複的外帶年菜,取了個應景的名字─「迎春福袋雞」。同時,飯店還將港式臘味蘿蔔糕與府城蜜餞八寶甜芋泥,搭在一起,希望家家戶戶都能輕鬆張羅團圓飯,熱鬧迎接金鼠年!

北投亞太會館 花膠佐雞湯實在很養生

以港式手法料理除夕夜圍爐高湯,今年南北呼應。台北新北投丹鳳山旁的北投亞太會館,香港行政主廚陳俊賢把泡開後的花膠加入熬煮許久的雞湯中,讓濃稠高湯多了一道鮮甜感。許多人不知道,花膠是一種乾貨,曬乾的魚肚富含膠原蛋白,泡開後的花膠,風味更勝新鮮魚肚。搭上台灣人最愛的老母雞湯,就成了一道稠而不膩的養生料理。

陳俊賢特別為這道除夕夜佳肴取了個響噹噹的名字─「響螺花膠燉雞盅」。他擅長以粵菜為底,融入台菜元素,發展出經典的粵菜獨家風味,細膩的烹調手法,精緻口感養生不油膩,贏得顧客佳評如潮。

嘗過這道雞盅後,如果再來一道以臘腸、肝腸炊煮入飯,原汁原味的「廣東臘味糯米飯」,來吃團圓飯的食客會彷彿置身香港,誤把眼皮子底下的台北闌珊燈火誤當維多利亞港了。

▲北投大地酒店招牌年菜將傳統砂鍋雞湯升級,喝起來層次豐富、湯頭充滿膠質的「雙驕奶湯鮑魚雞」,成為圍爐必備湯品。

大地酒店奇岩一號 天府冒鴨鍋老鄉必點

除了港式風味,來自五湖四海的台灣人,過年也各有自己的家鄉味。來自山東的,吃水餃與酸菜白肉鍋過年;來自四川、湖南的,吃著酸中帶麻、麻中帶辣的魚頭過年;上海、江浙的,吃著南方菜系過除夕夜;客家人吃著客家菜,來自閩南的吃著閩南菜,最終這些菜系都融合在一起,成了彼此包容的台系創新料理。

將來自四川的燈籠椒、花椒、自製辣油及獨家麻辣醬汁放入鍋中,再佐以近30種藥材後,將鴨血、新鮮菇類、時蔬、豆腐、豆芽、油條等10種食材,和鮮美的湯汁融為一體後,濃郁的麻辣鮮香飄散而出。這樣一道看似不像家庭團圓菜色的四川麻辣鍋,台灣人就是有本事變出新花樣。(延伸閱讀:邱德夫:威士忌佐年菜 絕配又澎湃

大地酒店奇岩一號餐廳行政主廚李昭明說,這道湯底其實是源自四川「冒菜」,再將28天大的宜蘭三星櫻桃鴨剪成塊狀,先蒸後過油,鎖住鴨肉香氣,而後加入鍋中一起熬煮,讓鴨肉和時蔬與鮮美的湯汁融為一體。年夜飯端上桌,鴨肉溫潤順口,湯頭麻香卻不嗆辣,香味濃醇、層次豐富,因此被取名為「天府冒鴨鍋」。

如果說這一道菜可以滿足四川老鄉與眷村2代的口感,那麼,李昭明主廚特別選用嘉義民雄的在來米稻梗,再將1公斤多的美國帶骨牛小排捆綁後,以祕製老滷汁熬煮,讓顧客帶回家的這道「稻香大地牛」,就顯得毫無地理疆界之別了。當外帶的「稻香大地牛」上桌,在全家人面前剪開後,一股濃郁的稻香與牛肉香撲鼻而來,獨特口感一入口,一輩子想忘都忘不了。

至於奇岩1號餐廳最知名的「剁椒鰱魚頭」,就不用說了。李昭明主廚堅持要在除夕夜這一天,將來自曾文水庫2.5公斤的鰱魚頭,當日現殺現煮。當1桌紅橙橙的「湘味剁椒醬」與魚頭一起端上桌時,紅豔誘人的剁椒醬充滿喜氣,除了辣味外,更多了自然發酵後的清冽酸香。酸鹹入裡,尾味微麻,猶如豐收了一整年後,好運仍保有餘韻。

▲台北美福飯店GMT義大利餐廳主廚,選用澳洲的小牛膝與主廚特製的番茄醬汁,多款義式香料及紅酒,最後加牛肝菌煨燉至牛膝軟嫩呈現的「紅酒燉牛膝」。

台北美福飯店 演繹潮粵菜與台菜精華

港式、川味、湘味之外,創新的台菜料理也常保有潮州味。台灣正宗的潮州人並不多,能嘗到潮州佳肴,必須感謝潮粵菜匯聚的香港廚師。以24種藥材提煉,萃取蔬菜清甜,再以花雕酒提香,經年細火慢熬出陳年老滷汁後,再加入各樣食材入鍋滷製,口味層次多樣,任選拼盤上桌,這是典型的潮州名菜。透過香港大廚之手,成了台北美福飯店知名潮粵坊的特色菜,名叫「滷水三味拼盤」。

今年,潮粵坊的除夕年菜再度演繹潮粵菜的精神,融入台菜特色,創新推出「蓮藕紅酒燉牛臉頰」、「干貝臘味蘿蔔糕」、「棗泥核桃年糕」,以及結合鹹甜兩種滋味的好事雙糕禮盒。針對喜歡傳統台菜口味的顧客,台北美福飯店行政主廚王志孚則推出「鮑魚花膠黏嘴雞鍋」,飯店旗下的米香台菜餐廳則獻上「甘蔗燻雞」、「雙紅蟳米糕」等工法繁複的經典手路菜。
想來點不一樣的年節氛圍,GMT義大利餐廳以義籍主廚的家鄉風味推出「勃根地紅酒燉牛小排」與「羅馬式慢燉牛膝」。晴山日本料理則獻上「日式旨煮活鮮鮑」與「和風玫瑰鴨胸」,多款擁有異國風情的美食佳肴,讓年節料理更添新意。

▲晶華酒店廣受年輕消費族群喜愛的義饗食堂,是公司尾牙團聚推薦首選最佳據點。

台北晶華酒店—消夜場尾牙價位很親民

由於今年農曆年來得特別早,不少飯店更把春酒、尾牙宴和家族團圓飯綁在一起行銷。更貼心的,則是因應台廠訂單回流、年底淡季不淡的需求,加開「貴鬆鬆」的宴席場次來滿足企業主的尾牙需求。

有「天下第一廳」之稱的台北晶華酒店栢麗廳,今年在早餐、午餐、下午茶、晚餐4個餐期之外,再闢出一個消夜時段,於晚間10點至12點推出「深夜食堂」餐期,接受120人以上的團體訂位,以約為65折的晚餐餐價,讓企業包場同歡。

台北晶華酒店董事總經理吳偉正表示,今年農曆年節來得比較早,許多企業的尾牙餐會都選在1月22日前舉行,相對地也壓縮了飯店可以接辦尾牙餐會的日子與場次,所以特別推出消夜場,期望用更加彈性的價格以及拉長服務戰線的策略,吸引企業主的青睞。(延伸閱讀:年菜商機大解密-- 老味道經典不敗vs.創意菜挑逗味蕾

此外,台北晶華酒店的外帶年菜,人氣與口碑素負盛名,今年延續多元創新又保有傳統美味的精神,推出「台式圍爐宴」、「川粵式團圓宴」、「滬式吉祥宴」、「三燔日式火鍋」,以及18道開胃菜色的「前付小滿漢」。這些特色圍爐宴,每一菜系皆以一款奢華珍饈為主軸,包括「台式圍爐宴」的「極品魚翅佛跳牆」、「川粵式團圓宴」的「乾燒醬燒龍蝦」、「滬式吉祥宴」的「瑤柱土雞燉魚翅」,以6道開胃前菜、2道主菜和1盅煲湯為桌菜基本組合。

▲位於新北市三峽區的大板根森林溫泉酒店,鬧中取靜的地理優勢,特別推出尾牙春酒西餐饗宴,聚餐之外還可以享受芬多精!

大板根森林溫泉酒店 養生尾牙犒賞員工 

為了迎合現代人的養生趨勢,全台唯一同時擁有低海拔熱帶雨林、優質溫泉的三峽大板根森林溫泉酒店,則推出「冬戀板根住宿&尾牙春酒專案」,希望讓傳統的尾牙春酒,變成一場健康饗宴以及度假享受。大板根森林溫泉酒店因為擁有大器宴會廳與雅致包廂,早已是全台企業度假會議的首選。酒店今年特別為了春節尾牙或春酒,推出在地食材精心烹調的創意佳肴,希望讓企業主能來透過結合雨林、溫泉、SPA的養生尾牙宴,犒賞員工一整年的辛勞。

林酒店 訂圍爐宴、送住宿券好康加碼

今年中式桌宴尾牙春酒菜色全新升級的,還包括位處台中7期、標榜全台最豪華的林酒店,一口氣開出花雕活鮮蝦、芝士波士頓龍蝦為主食,搭配清蒸活石斑、砂鍋瑤柱雪蛤羹等精緻佳肴的中式春酒尾牙宴。

▲台中林酒店推出視覺色澤討喜的「波士頓 龍蝦」,吮指之間兼具著年節的喜氣。

其中,花雕活鮮蝦將肥美白蝦白灼,鎖住蝦肉鮮味後,泡入由當歸、川芎、紅棗等中藥及花雕酒調配而成的醬汁中冷藏24小時入味。芝士波士頓龍蝦則選用新鮮波士頓龍蝦,原汁原味Q彈肉質,且搭配焗烤醬汁撒上芝士,酸甜中又帶點芝士的香氣,更能襯托龍蝦特有的鮮味。

至於家庭除夕圍爐,林酒店也大手筆推出快速入座—龍蝦團圓宴的加碼好禮「訂圍爐宴,送住宿券」,凡預訂10人除夕圍爐宴,每位一隻雙醬波士頓龍蝦外,還加碼贈送平日豪華雙人住宿券。

▲高雄晶英國際行館主打生產履歷有機蔬菜及特色主菜。另外擁有大片落地窗景色可 以一覽城市夜景別具風味。

高雄晶英國際行館   味覺視覺雙重饗宴 

過年想好好犒賞員工的,也包括南部的傳統產業。以超五星級酒店之姿立足高雄的晶英國際行館,主廚嚴選備有產銷履歷的有機蔬果、現流海鮮珍味,搭配美國特級肋眼牛排、爐烤伊比利豬,希望為高雄人打造全然不同的尾牙春酒饗宴。

由於宴會空間位於行館28樓,擁有大片落地窗景可飽覽城市開闊景致,夜間還能眺望高雄港灣點點燈火,味覺與視覺的雙重享受,讓渴望發大財的企業主與員工們,不管過去一年政壇風雨如何,都可以在送豬迎鼠的年關,用美食、美景度過一個難忘的好年。

老協珍 佛跳牆Kitty迷不可錯過

最後,Hello Kitty迷也別忘了,連續6年皆熱銷一空「Hello Kitty佛跳牆」,為80年老店老協珍與三麗鷗攜手合作推出的限量聯名年菜。今年老協珍以「Join Your Life」為主題,打造2020年限定款「Hello Kitty周年佛跳牆」,並經由資深老師傅精心研製,窯燒陶瓷砂鍋,講究做工繁複,可直火加熱,導熱均勻且保溫性佳,收藏自用兩相宜。除了超繽紛的可愛造形,佛跳牆用料更是大手筆嚴選頂級南非鮑魚、中南美黑玉烏參、北海道野生干貝等頂級食材,搭配無添加味精的台式鮮美高湯,絕對是Kitty迷今年不可錯過的經典好滋味!

▲老協珍再度與三麗鷗攜手合作推出「Hello Kitty 佛跳牆」歷年暢銷紀念款,是美食與 童趣商機結合的最佳代表作!

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