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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:動口不動手的方亮蟹宴

2019-12-29
作者: 楊怡祥

▲左:清蒸蟹鉗、右:蟹柳燴蘆筍。(圖/楊怡祥提供,以下同)

早在中國唐、宋時代陽澄湖大閘蟹就已是宮廷貢品,宋朝傅肱所著《蟹經》一書中提到最大有達1斤重(宋初官秤1斤為680克)。陽澄湖位於上海與蘇州之間,是海水與淡水在長江交匯的第一個湖泊,水質潔淨,湖深不到兩米,陽光能直照到湖底,湖內有豐富的浮游生物及水草,提供大閘蟹良好的生長條件。面積120平方公里的陽澄湖分為東、西岸,東岸湖蟹主要產於昆山市巴城鎮,俗稱巴城大閘蟹;西岸在蘇州吳縣境內,湖蟹俗稱蘇州大閘蟹。

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陽澄湖大閘蟹年產量只有兩千噸左右,約占江蘇省大閘蟹養殖產量的0.7%,鄰近的太湖,面積比陽澄湖大近20倍,大閘蟹產量更多,以前台灣走私進口的多以太湖蟹權充。雖說陽澄湖大閘蟹有「青背、白肚、黃毛、金爪」4大特徵,但市面假貨太多,最常見的是商人將太湖、興化、高淳養大的湖蟹放入陽澄湖過水佯裝現撈。仿冒品超過真貨後,當局設計防偽戒指,想不到偽戒也應運而生,連過水工夫都省了。

每年秋季9~11月是大閘蟹繁殖產卵期,在成長過程中須經過6~7次的脫殼,在最後一次蛻殼前,背甲下的卵巢、精囊、肝臟都已經發育成熟,蓄積成豐腴飽滿的蟹黃,正是饕客享用大閘蟹的最佳時節,因母蟹的發育較公的快,一般農曆9月圓臍的雌蟹較好吃,10月尖臍的雄蟹最佳,但11月後雌蟹蟹黃變得稍硬,乏人問津。通常1隻6兩蟹大約兩百餘公克,其中可食部位只占不到1/3,至多50公克左右,8兩的則約70公克。(延伸閱讀:內行人報你知 如何挑出鮮甜好螃蟹?

改革開放前,陽澄湖霸王大閘蟹都送來香港「老正興」、「天香樓」等名店,每年中秋過後,店家透明的冷藏櫃就疊上大量6兩以上的大閘蟹供顧客點選,一直到舊曆年後仍有餘貨供應,當時隻隻蟹膏飽滿,產地絕對是正宗陽澄湖。中國經濟起飛後,創立於乾隆9年的上海「王寶和」陽澄湖大閘蟹宴成了新寵,包括蟹粉豆腐、蟹粉魚翅、炒蟹粉豆苗、蟹粉馬蘭頭、蟹肉獅子頭,及最後每人兩隻清蒸大閘蟹;可惜選材不夠嚴謹,有時竟出現蟹膏空空。

▲清炒蟹粉。

30多年歷史的「新光酒家」方亮蟹宴,近年來獨領風騷,吃蟹的優點是動口不動手,每人身旁皆有侍者代勞。黃浦本店是3層樓老上海建築風格,一入門從裝潢彷彿回到民國40、50年代台北中山堂「隆記」的風貌,連女掌櫃的吳儂口音都一模一樣。奉上的熱茶是直接把茶葉放入玻璃杯,再倒入熱水,喝茶時口脣要擋住茶葉,像極50年代台鐵特快車上所供應的茶水。

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新光酒家在昆山陽澄湖有自己的大閘蟹養殖場,故全年可提供蟹宴,分420、680、750人民幣套餐,前4道及點心皆相同:清蒸蟹鉗、蟹柳燴蘆筍、清炒蟹粉、蟹膏燒銀皮;點心:蟹肉小餛飩、蟹粉拌麵。

如果是較貴套餐另加1隻殼肉分離已拆好又復原的大閘蟹,更貴的則多了蟹黃燒魚翅。該店上菜極快,首先登場的清蒸蟹鉗,個個飽滿,堆積成丘,且外形完整,毫無剝傷痕跡,著實不易,蘸料是甜薑醋及鎮江醋兩種。

蟹柳燴蘆筍是把蟹足取出,和切成等長的蘆筍同炒,火候掌握良好,爽脆兼具。清炒蟹粉是從蟹肉、膏、黃炒出蟹油也是分量十足,口味和香港「天香樓」不相上下,可惜入口時不時有細蟹殼擾人;記得香港「天香樓」的韓老闆曾自豪說,他們的炒蟹粉如吃到殼就免錢。蟹膏燒銀皮乃滿滿雄蟹的黃、白脂膏乾燒粉皮至入味,金黃剔透的蟹膏濃郁、豐腴、黏嘴,只有過癮兩字足以形容。蟹黃燒魚翅乃誇敬客之意,其中竟有水翅夾雜其中,不點也罷。附餐之蟹粉拌麵用的是蟹足最遠的一小段肉,惟麵條毫無咬勁,不敢恭維,倒是蟹肉小餛飩清新可喜,即使飽腹亦能下肚。侍者說,750元套餐,每人約食用11隻蟹。

多年前,大美食家盧松青曾招待赴上海吃大閘蟹。他先把高幹所送陽澄湖8兩大閘蟹暫養在昆山巴城湖中,食用當天才請人撈起,火速送到衡山路。據說是前國府交通部長公館「名軒」餐廳清蒸,沒想到那是這輩子吃過品質最好的大閘蟹,而且吃1隻就過足癮了。盧兄說:「蟹要大、沉重且生猛,只有在產地才能吃到,那些送到台、港的大閘蟹早已疲憊不堪,蟹膏及肉質怎會飽滿?上好的大閘蟹吃上一隻就滿足了,那些1次可吃下10幾隻的都不是好蟹。」大哉斯言。(延伸閱讀:邊境擋得住中國來的大閘蟹,但擋得了廠商「偷跑」嗎?

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