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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:店家戴防毒面具巡視 古法燻烤三晝夜的土窯羊肉

2019-12-15
作者: 任希浩

▲鳳梨羊肉。(圖/任希浩提供,以下同)

不管您對羊肉的感覺如何,在中國,它可是擁有難以想像的輝煌過去。《周禮》將牛作為天子與諸侯專用的頭等祭祀品(太牢),大夫則用羊(少牢),一般士紳只能用豬(饋食);春秋後期推行鐵犁牛耕後,牛是重要勞動來源,不能輕易屠殺,從此高掛免戰牌。魏晉時大量胡人定居華北,南北朝的《洛陽伽藍記》稱「羊者是陸產之最」。李唐有鮮卑血統,愛吃羊肉,上行下效,民間食羊漸盛。到宋代羊肉更統治中國人的餐桌,《東京夢華錄》與《清明上河圖》裡,羊饌比例更高,要到明清兩朝,豬肉才逆襲上位,成為中國人最普遍食用的肉類。

羊肉調理,與所居之地大有關聯。北方當成日常肉品,爆炒溜扒扣燉燒烤,四季作法多樣;南方傾向視為補品,搭配藥材為主流,尤其時序入冬後,儼然是藥膳入門款。羊肉最大的問題在於羶味,以至於我們勸人吃羊肉,最常聽到的都是以「吃吃看嘛,真的不羶」來開場。

氣味濃淡接受度因人而異,過濃令人退避三舍,過淡或全然沒有,反倒沒了吃羊肉的感覺。如今羊肉來源分為綿羊與山羊兩大類,對羊羶味的避忌,沒有想像中困難:幼齡羔羊、雌羊或羯羊(去勢的),比成年公羊氣味淡;偏瘦的腿肉或裡脊,比帶肥五花淡;明火燒烤或長時間燉煮,有助脂肪酸揮發,香料與酒類添加,也能使羶味降低。(延伸閱讀:吹著澎湖海風長大 極品羊清甜無騷味

香料酒類佐菜 可以少掉羊羶味

理清這些原則,回頭看看羊肉料理,便不至於有「莫宰羊」的懵懂。松山土窯羊肉位於嘉義民雄,前身是羊奶牧場,改良式紅磚農舍,招牌土窯羊肉又稱「燻羊肉」。配方據稱來自家族長輩,精選1歲以內的本地閹羊羔肉、20餘種藥材、純米酒、不加1滴水,已暗合辟味之理。而「燻」這一字,更是打造風味的重點。

▲燻羊肉。

盛裝羊肉與藥材的陶鍋,以紅泥密封後埋入地底,上方覆以稻殼燜燒,近千度的高溫,每隔數小時還得巡看檢視;如此由上往下燻烤3晝夜,才算大功告成。店家說此法來自皇宮大內,不過對現代人而言,主人家戴著防毒面具巡視、眾多土鍋埋在地下燜燒、柴頭罨煙焰不起的場面,映著昏黃光線,還真像極了電影《異形》、《普羅米修斯》裡的場景!

待得九轉丹成打破泥封,當歸與其他藥材香似有若無,不喜酒味過重,在小爐上燒煮片刻即可稍減;羊肉酥爛軟滑不塞牙縫,湯汁燦燦如暗金,濃而不滯,落喉清醇鮮美,其味醰醰更勝一般煲仔或羊肉爐,自是拜火功之賜。不過,此間不提供單點,而是按人數選擇店家配好組合;另一款同列招牌美味的養生羊肉,是以同款閹羊肉、埔里泉水與藥材細火慢燉半日,肉嫩湯甜,帶皮部位也分外彈牙,吃不完打包返家回燒,更成了暖意的延續。

以羊為主角的還有鳳梨羊肉。民雄鄉本就以鳳梨著稱,這是在地特產的紅線巧牽,果香濃郁酸甜,緩解羊肉異味,彩椒增添視覺繽紛與甜味,帶出輕靈飛舞之感,與兩道煨燉的沉穩凝重恰成對比。兩道主食,一個是米糕(油飯),糯米混著羊肉,味濃而不糜,保有適當口感,佐餐或獨食皆宜,與香菇蝦米豬肉版本,又是不同風貌;而羊油麵線看似清淡寡素,是以自家煉製紅蔥羊油,加蔥薑添上辛香,手工麵線本來纖細柔韌,更增滑潤順口,飫以熱湯同食,更是腴爽無匹。(延伸閱讀:謝金河:溪州的羊肉美食產業逐漸形成

辣椒蔥蒜炒石筍 氣味清甜解膩

但我們畢竟不是草原牧民,總得轉換口味以求平衡,因此店家還安排了其他菜式。石筍又名「轎篙筍」,來自阿里山高冷區,一般食筍是取未出土幼芽,但石筍與其他品種不同,纖維屬於軟質。因是砍伐冒出地面嫩莖,它肉質肥厚、熱量低、不施肥料、不噴農藥,符合健康訴求又養生,辣椒蔥蒜爆炒,氣味自然清甜解膩。

此處還用寶島物產作了別樣詮釋,台南七股虱目魚肚,搭配老闆用麻竹筍醃的酸筍。虱目魚英文名稱是「Milk fish」,肉質細軟潔白,營養成分亦似牛奶,故得享此名。酸筍解膩香脆如瓜,兩者已是一闋和諧樂章。前人喜以羊湯烹魚,稱為「魚羊雙鮮」,清雅飄逸的魚、雄渾厚實的羊,都是一方名角,分開有分開的好處,分進之後再合擊之;對「鮮」的表述,就更是變化萬千了。

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