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魚肥蝦美 到馬祖嘗鮮去!

2019-12-07
作者: 陳靜宜

▲(圖/陳靜宜攝,以下同)

一提到馬祖,很多人就想到藍眼淚。比起藍眼淚,馬祖獨特的人文飲食更值得探索。馬祖多福州移民,母語是福州話,也保留福州飲食習慣,善用紅糟、老酒入菜;在地緣上,四面臨海,人們大量食用海上動植物,如新鮮魚蝦、紫菜。馬祖人壽命平均87歲,是全國最長壽的地區,推測與飲食有密切關係。

來到馬祖,可別錯過學馬祖人吃。以美食角度來說,冬季更適合到馬祖,因為水溫低,魚類需要囤積脂肪過冬,海鮮比夏天更肥美。其次,正逢馬祖冬季3寶—大白菜、白蘿蔔、高麗菜產季,白蘿蔔尤其生吃甜如水梨、質細無纖維。第3,當地店家有些會祭出淡季折扣,有機會撿到便宜。再加上12月底前,可使用觀光局祭出的離島秋冬加碼旅遊補助,把握時間,即刻出發吧!(延伸閱讀:不只馬祖有! 金門藍眼淚爆發宛如仙境

大咖的超豪邁海鮮鍋 當令食材上桌,演繹「海洋進肚」概念

第一次見到龍福山莊稱之為「大咖的」海鮮總匯的人,莫不被那畫面震懾住。一鍋就約如10人桌的中式餐桌轉盤大小,被客人戲稱為一種「海洋進肚」的概念,是才推出一兩個月的新品。食材會依季節調整,把黃魚、小捲、竹蟶、中卷、九孔、坂里魚丸、蝦、淡菜、南瓜、牛奶蛤、旭蟹一次清蒸上桌,豪邁壯觀,針對淡季還以特價供應,可惜一次就是10人分量,比較不適合自由行散客。

至於吃門道,則可以考慮位於北竿橋仔村的預約制餐廳「大雄海之宴」;這裡兼具兩項特點,一個是賞落日海景勝地,一個是海鮮品質極佳。黃昏時刻抵達,觀海景等菜上桌,一舉兩得。冬季可探訪野生海鱸魚、蝦蛄,運氣好的話,還能嘗到外礁岩石上的野生紫菜。

「大海就是我家冰箱」,這句話聽來神奇,卻是馬祖當地人生活的寫照。老闆大雄會把一些多買的魚貨,裝網掛在碼頭海水裡繼續放養,沒人會偷。這或許與橋仔村「一村8廟」有關,,不僅「海冰箱」沒人偷,停汽車不用鎖、停摩托車不用拔鑰匙,神明在看,沒人敢做壞事。

此外,在馬祖多數店家都供應紅糟炒飯,不過這裡的紅糟炒飯讓我驚豔,不油、香氣足、味道溫潤。老闆娘點出祕訣在紅糟。紅糟是釀製馬祖老酒剩下的殘渣,很多人取老酒會把酒糟搾到乾,如同喝甘蔗汁會把甘蔗搾乾成甘蔗渣,而大雄會刻意多殘留點酒液在酒糟裡,隔年,酒糟香氣更豐富,炒飯不光只取紅糟的色澤,那香氣才是靈魂。

▲大雄海之宴的紅糟炒飯不殘油,紅糟的香氣足。

糊爛入味的福州官菜 去骨黃魚,「瓜白」入口滑順不須咀嚼

馬祖人多數是福州移民,在馬祖隨處能見到福州食物的蹤跡。福州長期為福建的政治中心,為官者宴客多,當官往往有一定年紀,古人較無牙齒保健概念,官菜多具糊爛易嚼特色,例如瓜白、南煎豬肝、芋泥等。然而,移居到了馬祖,馬祖農產資源有限,留下的菜式就以「瓜白(或瓜燒白)」為代表,而又因烹煮費工費時,真正做到又能做好的店家,目前就只有林義和工坊了。

瓜白裡並沒有瓜,「瓜」指的是黃魚,黃魚在求偶時會發出如青蛙呱呱叫的聲音,所以福州人都稱牠為「瓜魚」。當地人說,50年前馬祖能捕撈到的黃魚多到不行,如今野生黃魚難見蹤跡,幾乎全是海上箱網養殖。「白」則是指大白菜,去梗留葉,熬煮數小時直至糊爛。蒸好黃魚去皮去骨,拆下魚肉再與菜續煮,外觀近似菠菜魚羹,入口滑順,幾乎不須咀嚼。

鰻乾也是早年馬祖常見的食物,當地海鰻吃法多樣,像是煮湯、蘸蝦油、炒鰻魚乾、蒸鰻乾或鰻乾燒子排。又或者鹹鰛,是早年使用鹽漬法處理的一種食物,以求達到防腐效果,一層鹽一層鰛魚放入甕中慢慢醃;一條鹹鰛魚足配3碗白飯,直到冰箱問世後,就少人製作了。問遍了當地店家,似乎只剩老闆黃克文在做,鹹鰛魚一蒸就骨化肉碎,把牠與五花肉同蒸,鹹香四溢。(延伸閱讀:庶民極品小吃——嘉義阿文魚粥、台南阿文豬心冬粉

▲1.「瓜白」製作費工費時,是難得一見的老菜。2.海鰻是馬祖較常見的海鮮,部分會曬乾作為食材,圖為「鰻干燒子排」。3.馬祖人在烹調時,多以黃酒取代米酒,「老酒黃魚」是一道馬祖的代表菜。

昔日漁村的年節海味 手工魚麵不是麵,製作費時恐無人接棒

魚麵是潮汕、福州一帶的食物,吃起來爽滑又帶有魚鮮與魚香,不同於市面上任何一款麵。馬祖魚麵使用海鰻、馬加魚或鮸魚之單一魚種,加入太白粉手工製作,魚肉含量占60%以上才能稱得上魚麵。以前家家戶戶都做,常溫下可保存3、4個月,過年過節才吃。

然而「生食都無夠,哪有通曝乾?」這句話可說是現今馬祖魚麵的寫照。過去漁獲多到來不及吃完,需要用各種方式保存;而今這些魚種漁獲量有限,拿來做成魚麵反而成了奢侈品。

馬祖製作魚麵的店家只剩「阿婆」與「魚之鄉」兩家,經營40年的阿婆魚麵,又是唯一從魚肉處理開始的一條龍製作。「阿婆」指的是創辦人李伙金,從7歲一路做到87歲,直到去世前兩天仍在做魚麵。如今第2代陳順忠接手,而魚麵費工費時卻後繼無人,可就是能吃一次少一次了。

魚麵得以常溫保存的關鍵,可以說是馬祖的海風。「夏天吹南風,水氣潮溼,有時2、3天都乾不了,冬天東北季風才容易乾。」老闆陳順忠說。

值得注意的是對魚麵的認知,多數人受「麵」字所影響,以為是一款麵食;但對馬祖人來說,魚麵是「條狀的魚製品」,鹹度高,當地人會用來煮湯、當火鍋料或配飯吃。店家因現代人健康考量、從眾如流,已調整鹹度,可作為一款麵食,油炸魚麵尤其是招牌。

▲魚麵是馬祖人傳統飲食之一,因為魚肉含量佔60%以上,對馬祖人來說,魚麵是魚加工品,而不是麵類。

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