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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:師承米其林三星「琶音」 融合東方元素的法國料理L'Astrance

2019-12-07
作者: 楊怡祥

▲(圖/Pixabay)

2019年,巴黎米其林餐廳唯一從3星被降為2星的只有L'Astrance一家,跌破大家眼鏡。這家鄰近艾菲爾鐵塔,僅有25個座位,每週只營業4天(週2至週5)的餐廳,以前一直是全國最難訂的,尤其是佛心來的午餐,每人只收95歐元。今年10月,不信邪前往探究,心想再差也不會比其恩師Alain Passard的3星餐廳「琶音」(L'Arpège)差。L'Astrance主廚Pascal Barbot 2007年34歲時榮登3星,是當時全球最年輕的3星主廚。這項紀綠直至其副手岸田周3返回日本開設Quintessence才被打破。

據說,L'Astrance是Pascal故鄉每年夏秋會生長的一種粉紅帶白的美麗花朵名,難怪至今該店每道菜都不忘飾以賞心悅目的花花草草。Pascal年輕時曾任職於法國海軍船艦伙房,足跡遍及亞洲及澳洲,因此他的料理不免融合許多東方元素,如日本的味噌、山葵、昆布、柴魚、柚子,泰國的蝦醬、香茅、檸檬草、高良薑,印度的羅望子、小茴香,印尼的沙嗲等調味料;反而少使用鹽、奶油、起司,所以對東方人而言,吃完絕不會有食傷問題。(延伸閱讀:米其林主廚在家吃什麼?江振誠的風格家常菜

新鮮食材創作,沒有菜名

L'Astrance菜單無菜名,左邊寫上季節套餐(170歐元)及招牌套餐(250歐元)兩款;右邊說明主廚理念:用最新鮮食材自由創作,以想像力完成每道佳餚,讓食客驚喜連連。一般法國3星餐廳開胃敬菜amuse-bouche一出場即知主廚功力,難吃或泛泛的敬菜,必是踩雷先兆。此外,餐包不加熱就直接大剌剌端出,也屬沒誠意,難登大雅之堂。所幸L'Astrance的兩種餐包皆是熱的,帶溫和酸味的全麥麵包。

敬菜兩款是水梨佐希臘起司(fetacheese)小餡餅及青蘋果杏仁脆薄餅,口味不俗。接著是主廚自慢的鎮店名菜「蘑菇鵝肝千層派」,這道招牌菜從未離開過菜單,光吃這道即值回票價,不像坊間千篇一律嫩煎鵝肝配無花果醬了事。他們把鵝肝取出處理好其中血管、筋膜,再煮過,過篩加海鹽、胡椒、酸葡萄汁醃製3小時後,壓平切成厚片備用。大朵新鮮蘑菇去皮並撒以檸檬避免氣化,切薄片後加橙汁、檸檬汁、榛子油、海鹽調味。麵皮製作用麵粉、牛油、楓糖漿混合擀平,在攝氏160度烤10分鐘。然後麵皮、蘑菇片、青蘋果薄片、厚切鵝肝片層層堆疊,頂層是未經調味的蘑菇片,其上撒以牛肝菌粉及綠葉,盤飾則用油漬檸檬滴取代。蘑菇與鵝肝的結合跳脫傳統窠臼,正如賈桂琳.甘迺迪家廚石鍋裕用關東煮蘿蔔與鵝肝共治一樣,使鵝肝輕盈、解膩,略帶酒香、綿密、細緻的鵝肝更凸顯深邃。麵皮上的楓糖,蘑菇的橙汁與夾雜其中的青蘋果片,各司其分,發揮有如交響樂團無名樂手不可或缺的角色;惟午間平價套餐不提供此菜,但可加價享用。

第2道:淡菜沙拉。淡菜埋在各式野菜叢林之中,佐以檸檬、洋蔥、辣胡椒、大蒜、薑汁及椰奶組成的祕魯cerviche海鮮醬,口感清新、高雅又開味,絕非泰式海鮮沙拉可比。第3道:仿日式鯖魚西京燒佐酸壽司米義式燉飯(risotto)。鯖魚煎得肥美多汁,比生吃對味,侍者堅持只用奶油及醋、糖、酒調味沒用味噌,其旁以義式燉飯呈現的帶酸日本壽司米,口味有趣,不輸江戶醋飯,不由令人想到會不會是因為偏離法菜主題太遠才被降星?

第4道:脆皮布列斯雞。佐以紅蔥頭、奶油、白酒、陳醋收乾之黃酒醬,雞胸肉綁成圓柱狀,火候掌握甚佳,皮脆肉嫩盡得Alain Passard燒烤真傳。第5道:舒肥羊排。精細的刀工把牡羊肉分成帶骨肋排與腰部裡脊兩部分,肉質鮮嫩多汁且毫無腥羶,佐醬只是微帶紅酒香的肉汁,雖烹調簡單,卻見大師扎實之基本功夫。接著是清口的辣胡椒、檸檬草、薑汁冰沙,也是首創。(延伸閱讀:楊怡祥:巴塞隆納Tapas餐廳 加泰隆尼亞料理吃夠夠

訂位較易,饕客因禍得福

第6道:熱馬鈴薯泥佐新鮮白乳酪及香草冰淇淋。加入百里香之熱馬鈴薯泥質地如同慕斯,和其內的香草冰淇淋形成冰火3重天,從未吃過這樣組合,比日式以豆腐為主角的甜點高明許多。第7道:圓柱狀炸春捲。切口內藏有水梨、梅乾、葡萄柚及卡士達醬,無論美味度與造形皆比中式炸馬蹄條更勝一籌。最後奉上切面平整的蛋殼,其內是茉莉花香、蜂蜜、粟子交織之蛋乳汁,一口飲下,茉莉花香餘韻縈繞。配茶小點是現烤帶碎堅果粒之馬德蓮蛋糕,不像別家是冷的。全程Pascal本人親自在廚房坐鎮,被降星對饕客反因禍得福容易訂些,一生非吃一次不可。

▲茉莉花香蛋乳汁。(圖/楊怡祥提供)

▲圓柱狀炸春捲。(圖/楊怡祥提供)

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