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柴燒柿餅百年傳奇 穿透時光的老滋味

2019-11-16
作者: 趙敏夙

▲(圖/徐博宇提供,以下同)

幾位朋友一起喝下午茶,攝影師好友說要拿出「神祕點心」,讓大家試試。「這是柿餅嘛!」大家異口同聲說。但是,一般柿餅紅橙金黃,眼前這塊柿餅暗淡黝黑,入口之後,有柴燒的燻香,龍眼乾的深沉甘甜,也保有秋柿的纖維,柔韌而芳香。答案揭曉:「這是柴燒柿餅!」

秋陽普照的日子,很多人到新竹縣新埔鎮旱坑里旅遊,古厝前曬柿餅的壯觀景色,是大家拍照打卡的重點。但是,藏身在美麗的背後,還有很多值得品味的事物,火光映照的「柴燒柿餅」,布滿雪白糖結晶的柿霜餅,都是快要失傳的古早味。

柴燒柿餅  時光的舊滋味

自古新竹獨特的「畚箕嘴」地形,由東南向西北呈喇叭狀開口,農曆9月霜降以後,強勁的東北季風穿堂而過,尤其新埔旱坑里,九降風連月吹拂,風強少雨,正是製作柿餅的絕佳之所。從現在起到12月,新竹的石柿,苗栗、嘉義的牛心柿、筆柿陸續收成,若要製作柿餅,幾乎都會送到新埔旱坑里。

▲新埔旱坑里的北風與太陽,聯手打造柿餅的滋味。

走進傳承代的「柿代相傳」園區,柿餅的百年歷史彷彿都濃縮在這裡,尤其是那座古早的窯,更像是一座時光隧道,即使已引進了現代的烘烤箱,劉文祥父子始終保留一個位置給柴燒柿餅。

日據時代新埔旱坑里就有軍隊駐紮,並且在此養馬,秋冬季節柿子盛產時,最早以懸吊日曬風乾方式,加工生產柿餅。到了日據中期,改以柴燒烘烤,輔以手指捏壓方式,加工柿餅,當時多以生產柿霜餅為主,便於保存和運送到日本。然而,1952年旱坑里全面改用煤球烘烤柿餅,柴燒柿餅漸漸減少。1989年旱坑里引進烘乾機,改善了靠天吃飯的日子。1991年,利用台車整台推入改良式烘烤窯;1997年,全面改用瓦斯,以便更穩定全面控溫。

看似風華不再的柴燒柿餅,仍保留著穿越時代的魅力,「慢慢烘才會香,客人才會回頭呀!」劉文祥說柴燒的穿透力好,每天使用木炭餘溫窯烤3個小時,再配合日曬,連續7天,精巧的溫度搭配,讓柿子裡的水果酵素能持續作用,產生果香,並且和炭火味合為一氣,形成無可取代的特色。同時,柴燒柿餅也比一般柿餅的水分含量低,正可延長保存時間。我家的冷凍櫃裡就經常性地存著一盒柴燒柿餅,隨時解饞。

▲「柿代相傳」的第四代劉爸,調整柴燒火侯,將一盤盤柿餅送進窯裡烘烤。

柿霜餅  柿子1斤柿霜

柿餅刻畫著客家人的手藝與勤奮的身影,一整年照顧柿樹,不用農藥與除草劑。待深秋收成,見柿子約7、8分熟即刻採收,削皮去果蒂,放在棚架上日曬,隨水分蒸散,纖維開始變軟,糖分聚集,柿果裡的單寧漸漸脫澀,色澤由橙黃變成棕褐色。再經農友一手一手捏壓柿餅,讓果乾中的水分分布均勻,曝曬後定型成餅狀,再送入乾燥室燻蒸,待涼就是成品,農忙時期晝夜不息。(延伸閱讀:任希浩:古厝.鄉情.割稻飯 東里家風的慢活時光

▲製作柿餅全靠經驗與手藝,尤其是捏壓的力道。

普通柿餅製作時間約7天,但要製作柿霜餅,至少需要3個月。柿霜是柿子成為柿餅之後,繼續在低溫的環境下後熟,並透過捏壓工序,讓柿子內部的果糖和葡萄糖,外溢到表層,凝結成糖霜。柿子本身含的糖分愈多,環境愈乾燥寒冷,柿霜也釋出愈多。老農說,往往得用上百斤的柿子,才得1斤的柿霜。

柿霜餅是天然食物,在日本或大陸北方,由於氣溫低,在戶外晾曬20天,就可以得到柿霜餅。但在亞熱帶的台灣,卻發展出一種折衷的製程,就是用老柿乾和新柿餅混合搖動,讓新柿餅先沾滿一層薄薄的葡萄糖霜。老柿乾是前1年製成柿霜餅,在良好冷藏保存之下,隔年使用。老柿乾會發揮像酵母的作用,加速今年新柿餅生成柿霜。

根據《本草綱目》記載,柿霜有清熱潤燥化痰之效。柿霜餅適合煮茶煮湯。劉文祥翻出老中醫留下的配方,柿霜餅4至6個,紅棗10顆,枸杞黃耆看各人喜好增減,加入2公升水中,大火煮沸,再轉小火煮30分鐘,就是最合時令的季節養生茶。(延伸閱讀:中醫開講》秋燥傷肺 好發過敏 林昭庚:強健呼吸道飲食、靜坐多管齊下

古早味  再多也要為風土添香火

但不懂柿霜的人,常把雪白的柿霜誤會是發霉了。仔細欣賞柿霜餅上的葡萄糖,是純白的結晶體,霉會有菌絲,看似毛茸茸的,也會產生異味,和柿霜餅截然不同。

▲柿霜餅的表層佈滿雪白的葡萄糖結晶。

在柿餅的發源地,老農細數旱坑里的柿餅人家,僅有11家,年年減少中。雖然,少數有兒女回鄉接班,但他也憂心說,隨著飲食消費習慣改變,4、5年級生還能領受柿餅古早的滋味,年輕人似乎不太懂得柿餅的美味與好處。

在極端氣候之下,今年柿子的產量只有往年的3成,務農的挑戰愈來愈艱困;在九降風的呼嘯聲中,我彷彿聽到老農的嘆息。但就算時代在變,美食再多,仍有人繼續添柴火,讓這些充滿風土人情的食物被保存下來。

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