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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:最年輕的米其林三星 在東京吃到法式料理的精髓

2019-11-02
作者: 楊怡祥

▲左:仿刈包肉佐培根;右:山羊起司佐橄欖油。(圖/楊怡祥提供)

2019年東京米其林3星法國餐廳有3家,分別是Joel Robuchon、L'Osier、Quintessence;其中,只有Quintessence(「精髓」之意)的主廚岸田周三是日本籍。岸田周三出生於1974年,名古屋調理師專門學校畢業後,1993年到三重縣賢島志摩觀光飯店Le Mer法國餐廳師事天才廚師高橋忠之4年;接著在銀座KM餐廳和早期留學法國之宮代潔習得Auguste Esciffuer流傳下來的古典法國料理基本功夫。

不能依樣畫葫蘆 完美烹調 溫度溼度都顧到

受到高橋忠之名言「如果在30歲以前當不上主廚,就沒有將來」的刺激,岸田26歲赴法修業5年,2003年進L'Asrance師事Pascal Barbot,1年即升副主廚。2005年歸國,2006年在東京自行開業,2007年33歲開幕8個月即勇奪史上最年輕的米其林3星主廚,蟬聯12年不墜。

岸田在天才廚師Pascal Barbot處學到重視食材的反應,做同一道菜時,昨天使用5克奶油,Pascal會思考如果今天也用同樣分量的話,能做出和昨天一樣的味道嗎?因為魚、蔬菜、肉類等,水分含量每天都有微差異,倘若只是依樣畫葫蘆,絕對無法保證品質,如果想做到完美,非得根據每天不同的溫度與溼度變化,細心地調整烹調方式,如此唯有訓練有素的廚師才能勝任。

岸田的料理重視食材、調味及烹調3要素,所以一上座即呈上無字菜單,左旁說明餐廳理念,永遠不留隔夜食材做明天的菜。因為他的料理皆須耗時間,所以嚴守預約制,僅有30個座位。岸田只提供當日固定套餐,午餐7道(1萬日圓),晚餐13道(兩萬兩千日圓),確定有無禁忌食物,其餘就交店家決定。

岸田最擅長低溫慢煮料理,長時間烘烤,利用餘熱讓火候慢慢到位,因為費時費工,日本料理少有人採用。例如,他先把野味蝦夷鹿、青首鴨放入攝氏!280~300度烤爐內烤2分鐘,再拿出來放涼5分鐘,如此連續斷火燒烤重複30次,約2、3小時才罷休,肉品中央仍呈現粉紅漸層,的確比一般舒肥法繁複、費時,當然口味也「功不唐捐」。岸田昔子副手川手寬康的Florilege今年也拿下米其林2星,台北知名Logy法國餐廳主廚田原諒悟即是川手寬康的2廚。

平凡中可見驚奇 掌握火候 豬肉料理有層次

岸田開胃菜是熱騰騰一小杯豬骨、紅酒高湯燉紅酒牛尾、牛肚、菊苣,湯頭醇厚雋永,顯見吊湯功力,尤其切丁牛肚軟爛適中,令人驚豔。接著是招牌前菜京都產Bavarois山羊起司配普羅旺斯初搾橄欖油、鮮甜百合根、澳洲堅果及法國的鹽之花,口味清爽、輕盈、滑順襯托奶酪的淡雅幽香;各種元素完美結合,鹽之花下得恰到好處,化平凡於神奇,不愧是Alain Passart徒孫。(延伸閱讀:楊怡祥:巴塞隆納Tapas餐廳 加泰隆尼亞料理吃夠夠

第2道義式生火腿居上,口味像刈包肉的煙燻豬3層肉墊底,佐法式高湯(Bouillon)、泡菜、海藻及紅蔥頭,中西合璧,用心可見。海鮮主菜是九州產鯖魚佐朝鮮薊天婦羅,鯖魚油脂豐富,煎過後再放入高溫烤箱烤過,皮脆肉嫩,佐茄子、洋蔥、花椰菜及檸檬做成的醬汁;能把鯖魚做成如此美味,生平僅見,朝鮮薊天婦羅也是迄今吃過最好吃的。法式番薯鮮奶油吐司(Brioche French Toast)是岸田的招牌,雖似平凡無奇,一入口外皮焦脆,麵香撲鼻,其內溼潤、細緻,佐番薯、鮮奶油的確化平庸為神奇,令人還想再來一片。

另一主菜慢烤群馬縣年糕豬肉,特色是瘦肉細緻、脂肪肥腴不膩。岸田將有血統書的豬肉放入烤爐烤2分鐘,再拿出來放涼5分鐘,重複約20餘次,烤3小時,使豐厚油脂逐漸融入肉內,豬皮酥脆,豬肩肉中心仍呈多汁、粉紅漸層。醬汁用茴香、甘草、普羅旺斯植物精華利口Ricard酒及咖啡組合,佐炸牛蒡及小番茄,岸田對火的掌握果然出神入化,絕非那些花拳繡腿的新銳廚師能望其項背。一般能幹到米其林3星副主廚大概手藝都不差,反而是一些花拳繡腿、欺世盜名的新銳一查之下,原來經歷只在3星餐廳實習、切馬鈴薯,好像食材沒有松露、鵝肝、魚子醬就做不出菜。

午餐甜品兩道。自創的草莓煉乳一口海綿蛋糕shortcake,上面是煉乳,草莓內藏玫瑰味軟糖;主角其實是草莓,卻用大福手法呈現,以戚風蛋糕口感包裹草莓為其特色,亦是平凡中見驚奇。第2道甜點焦糖海鹽蛋奶冰淇淋,冰淇淋是用蛋白加糖打成,上面噴灑從石川縣能登半島取來的些許海水,鹹甜交織,鹹中略帶牛奶糖的味道;從未品嘗過如此有趣的組合,在在讓人感受主廚的確是用生命在做料理,米其林3星鐵帽子實至名歸。(延伸閱讀:草莓季來了! 4大IG熱拍必吃草莓甜點店

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