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日本威士忌の季節之味

2019-10-26
作者: 梁岱琦

▲(圖/謝三泰,以下同)

琥珀般陽光燦爛的山崎蒸餾廠 酒粉聖地,三得利生產第1瓶威士忌

從鐵道這端遠遠望見山崎蒸餾廠,跨過平交道就走進日本威士忌的「發源地」,門口鮮豔的黃花和舊蒸餾器迎接著每個人,而那天燦爛的陽光就像是杯裡琥珀色的威士忌,耀眼地令人難忘。

位於京都與大阪間的山崎蒸餾廠,感覺最容易到達,卻一直拖延著沒去,直到它成了威士忌迷的聖地,炙手可熱的程度與售價一樣水漲船高,才在某次赴金澤旅行時,硬是繞道前往。山崎蒸餾廠熱門的程度,從工場見學早早額滿即可看出,順口問了導覽員才知,1個月高達1萬人次來參觀酒廠,難怪緊湊的導覽行程就是山崎的日常。

日本威士忌開始於山崎,1923年鳥井信治郎找來從蘇格蘭學製酒歸來的竹鶴政孝(後創建了余市蒸餾廠),選擇了交通便利,有著好水質,連千利休都在此設立茶室的山崎,建立了日本第1座威士忌蒸餾廠。當時還叫壽屋的三得利,推出了日本史上第1瓶威士忌「白札」。

在我心目中,山崎是最能代表日本的威士忌酒廠。不同於蘇格蘭酒廠以各種不同的風土特色著稱,從一開始,山崎就希望能做出每個人都喜愛、各種飲用方式都適合的威士忌,不管是純飲或是日本人偏愛的水割、Highball(編按:一種烈性的雞尾酒,由威士忌及通寧水或蘇打水混合而成,再加入冰塊)。

剛開始喝威士忌時,總覺得這樣的酒太沒有個性,也沒有所謂的產區特色,但隨著年紀增長才懂得,能做到如此和諧圓融是多麼大的學問。(延伸閱讀:邱德夫:威士忌裡的「網紅臉」

蒸餾廠裡最大的亮點是一個個不同形狀的蒸餾器,如藝術品般的黃銅閃閃發光。不同形狀的蒸餾器產出性格各異的酒液,再透過山崎著稱的調酒工藝,在數千個不同的原酒排列組合中,調和出有著甜美花香、果實調,奢華風格的威士忌,這就是山崎的魅力。

酒窖是整齊畫一的水泥風格,裡頭也陳列了1924年的第1桶威士忌。走出陰暗的酒窖,迎來是燦爛的陽光,剛好遇上幾個小學生要到後方的神社,廠區裡花樹扶疏,還有潺潺的淨水流動,反而更像在公園裡。

▲1、如同如同藝術品的黃銅蒸餾器是山崎的驕傲。2、水泥風格的酒窖整齊排列著待陳年的酒桶。 3、架上滿滿的各式原酒,是構成山崎威士忌豐富風味的要素。

森林裡新綠的白州蒸餾廠 世界最美蒸餾廠,日本名水水源純淨

從東京坐上JR中央本線,經過日本重要的葡萄酒產地勝沼,然後到了小淵澤。小小的車站外,標示著海拔881米,白州蒸餾廠就位在一片森林裡。

一開始就覺得,應該在新綠的季節到白州蒸餾廠,特別選在盛夏來臨前,走進那一片屬於威士忌的森林。因為非假日,沒有酒廠到車站間的接駁服務,計程車一路走來是乾淨的柏油路和翠綠挺拔的樹林,讓人都想背著背包,一路聞著芬多精健行到酒廠。

白州位在山梨縣的北杜市,北杜是許多東京人最想移居的地方,從沿路優美、自然的風景不難想像,難怪忙碌的東京人會想逃離到這祕境。

曾被國外網站選為世界最美的蒸餾廠之一,白州蒸餾廠當初落腳於南阿爾卑斯山,就是為了列入日本名水百選的純淨水源,整個廠區為群山所環抱,森林裡也有著豐富的生態。白州所在地有「野鳥之森」的稱謂,蒸餾廠每個月還舉辦兩次「無料」的野鳥導覽。

▲1、2白州蒸餾廠周遭生態蓬勃,可見各式野生鳥類,酒廠甚至還有賞鳥行程。3、位於山梨縣的白州蒸餾廠為群山、森林 所圍繞,是一處生態豐富的祕境。

預約了工場見學,報到後,順著指標走進林間小道,綠蔭間傳來陣陣鳥鳴聲,正想著鳥況也太好了,才意會到這是蒸餾廠的巧思,透過不知藏在那裡的揚聲器,放送著悅耳的鳥叫與輕柔音樂。先前看到白州仿寶塔式屋頂的建築,其實是它的博物館,制式的導覽行程過半後,才在帶領下來到森林深處─1座真正的蒸餾廠。

還沒走進就聞到濃濃的發酵麥芽香,與戶外涼爽的森林高地相較,裡頭的溫度明顯偏高,有不鏽鋼的糖化槽和為數頗多的木製發酵槽,可惜蒸餾室大門深鎖,只能透過玻璃觀看。最後來到了最棒的品飲階段,所有參加的人都有1杯白州Highball,清新爽口的威士忌正如酒廠給人的感覺。

不滿足在產地只喝1杯,加點了付費酒款,一看酒單大驚失色,原酒居然都只要幾百塊日圓,根本是佛心價來著。點了兩杯品飲,一旁的歐吉桑好奇湊過來看我喝什麼,相約出遊的熟女們,熱情地邀約乾杯,大夥開心喝酒。

參觀酒廠沒有什麼高深的學問,這樣普羅、輕鬆的方式,才是威士忌生活。

▲參觀酒廠後的試飲行程令人期待,白州提供Highball給參觀的民眾免費試喝。 

大雪紛飛的余市蒸餾廠 泥煤風格令人驚豔,蘋果酒也是特色

風雪中抵達余市蒸餾廠,酒廠的屋簷積滿著白雪,工作人員忙著清掃積雪。寒冬的北海道冷得凍人,但堅持直火加熱傳統的余市,不就該在隆冬裡造訪,才能體會那濃重厚實的風格。

從踏進余市車站就聽到《阿政與愛莉》的主題曲,不得不佩服NHK晨間劇的威力,酒廠裡不少日本觀光客,應該都是看了日劇而來。對日本威士忌的喜愛開啟於余市,記得多年前喝了余市15年,驚豔於它的泥煤風格,不同於山崎威士忌的和諧甜美,余市更貼近單一麥芽威士忌源頭蘇格蘭特色。當初創始人竹鶴政孝離開三得利後,欲尋覓風土接近蘇格蘭的地方,好重現他在蘇格蘭所學的種種,最後落腳在余市。

多年來,余市堅持以直火加熱蒸餾器,連蘇格蘭多數酒廠都已放棄的傳統,卻在遙遠的北海道被牢牢固守著。可惜來的當天蒸餾器並未運作,無法親眼目睹蒸餾工人以煤炭加熱、直火蒸餾的實況。

雖然技法來自蘇格蘭,但矮胖的蒸餾器上掛著象徵祈福的注連繩,說明這是1家不折不扣的日本酒廠。穿著紅色大衣、戴著黑色西帽的可愛導覽妹妹,帶著大家來到酒廠成立之初的第1間酒窖,現雖已不再儲酒,門口依然有著注連繩隨風飄揚。

冬季酒廠裡有許多區域都處於閉鎖的狀態,包括被列為有形文化財的竹鶴政孝辦公室、紀念竹鶴政孝夫人的Rita House以及後來移至酒廠裡的故居等。不過,沒關係,一旁的威士忌博物館裡,重現了當年的生活場景。

特別的是,不同於其他酒廠,余市免費試飲的除了威士忌,還有蘋果酒(Apple Wine)。余市町盛產蘋果等水果,竹鶴政孝創立酒廠之初,為了在威士忌陳年之際仍有收入,最早是販售果汁起家。如果覺得不過癮想多喝些,建議到博物館裡的Whisky Club。在這陰黯的酒吧裡,時間彷彿都靜止了,白髮蒼蒼的老酒保靜候一旁,點了杯余市20年,靜靜、慢慢地喝,暫時忘卻屋外漸大的風雪,醇香的威士忌暖了身體,也暖了心。(延伸閱讀:邱德夫:老爸喝的酒——時光淬鍊下的絕代風華

▲ 1、讓資深的酒保倒上一杯停產的余市威士忌,是酒廠之旅的最佳句點。2、白雪靄靄中的余市蒸餾廠,有一種沉靜之美。

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