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庶民極品小吃——嘉義阿文魚粥、台南阿文豬心冬粉

2019-10-20
作者: 任希浩

▲左圖:阿文魚粥的煎海魚;右圖:阿文豬心的白切豬腳。(圖/任希浩提供)

嘉義市面積60平方公里,台灣行政區排名倒數第2,人口密度卻高居全國第2,地方雖小,民生相關的飲食業,精采蓬勃不遜他處。以早餐來說,除去滿街可見的雞肉飯,東西兩大菜市場裡,冷熱甜鹹山海葷素攤檔林立;逛市場不全為買菜,稍移玉步,咫尺間就能飽飫諸味。

阿文魚粥 大清早華麗的開場

而散落在城內各處的店家,如繁星點點,亦是臥虎藏龍,看似簡陋又隱身巷弄,可能已傳承數代,深受在地人擁躉,非等閒之輩,而歲月淬煉的功力,親嘗才是盡識其味的唯一辦法。

阿文魚粥營業至今第3代,嘉義是山城,喜歡吃魚的大有人在,此處固定供應草魚、虱目魚及鮮蚵,配清湯或以米飯烹粥,嫩薑絲與芹菜珠綴面。喜食清淡者,氽燙魚腸、氣囊、蚵仔是佐餐首選,以極簡馭極鮮,這陣仗優雅飄逸,是一天低調奢華的開篇。但是從大老遠就可以聞到的油香,從攤檔那只鐵鑊中噴薄而出,輕靈與濃烈相會,撞擊出跌宕起伏的火花,才是這不起眼小店的傳世絕招。(延伸閱讀:深奧的嘉義小吃 東市場代代相傳的絕妙手藝

自煉魚油,冶豔而惹味,拿來炒蔥花蛋就氣勢不凡。想再「豪」些,蛋皮捲著滿滿蠔肉,是身懷絕技不外顯的高手,魚腸外酥內潤,特有的清苦滋味,受油煎點化,脫去凡胎羽化成仙。依時令進貨的新鮮海魚,身形大小各異,肉質粗細有別,俱在此烙出纖脆赤金皮相,裹住嫩白滑膩肌理,無須搔首弄姿張揚暴露,貼身曲線性感破表,料理界「高級訂製服」(Haut Couture)當之無愧。大都市裡連午晚餐都難找的誘惑,咱嘉義老鄉的一日之始,確實不凡啊。

台南與嘉義相去不遠,開台首府,最是紅塵繁華之地,幾代的簪纓富貴,轉化成舉手投足的蘊藉風流,自有不言而喻的貴氣。一飲一啄間,有些看似稀鬆平常,外人渾然不解,內裡卻盡是刁鑽挑剔的門道。錦上添花踵事增華固然重要,一如紅樓夢裡榮寧二府,粗菜細做,於平常處顯不平凡,才叫品味與講究。府城小吃向來知名。擔仔麵,吃的是久年精燉的肉臊與海味鮮湯,這是歲月加上火工的慢活;牛肉湯、鱔魚麵、虱目魚、土魠魚羹,對原料鮮度有絕對的要求,只消簡單調味,即成百年經典,先難後易是另一門派。

阿文豬心冬粉 鴨翅清燉限量補品

至於其他地方較少見的豬心冬粉,賣的是下水雜碎和豬腳,清湯白燒,不靠醬色香料粉飾。臟器異味濃重,就算是新鮮取下,也要按部就班刮剔漂洗,否則難以入口,而烹調時火候更重要。豬腳作為切盤用,蘸油膏食之,所以要彈牙軟嫩卻不糜,與紅燒一派脫骨酥爛者完全相反,但也不能咬嚼不動,這就很考驗廚下功夫了。至於內臟如腦、髓、心、肝、腰、腸一類,更要拿捏精準,才會有軟中帶脆、齒頰留香的妙詣,否則就算是對豬隻的2度謀殺,還不如嚼蠟。

台南最出名的豬心冬粉,媒體多次介紹,皆以阿明為主,已成排隊名店。阿文、大胖、黃氏則是家族分支出來的,論口味在伯仲間,口感則各有所長,只是所在地點不同。這裡名為豬心冬粉,其實清湯一碗,冬粉燙好,鋪上點選的主料及薑絲而已。真正主角,是那些切片白灼的內臟,以及一盅盅的湯品,雖然中國一直以來都有「以形補形」的觀念,但這些豬雜在此刻已脫去藥膳滋補的形貌,熱氣蒸騰爽口甘潤,四季都可以享用,成為一種庶民食品。

如果真的要有那麼點中藥味才能滿足,就來一盅限量供應的「川芎燉鴨翅」吧。中醫說川芎補血行氣,現代醫學的說法是,川芎含有的成分可以擴張血管、改善血液循環,並有鎮靜、解痙攣的作用,能達到止痛療效。以鴨翅清燉,膠質盡出微微黏嘴,入口一抿,筋骨皮肉即時脫去;如果不愛吃豬,到阿文也不用擔心,只是賣完為止,手腳要快。不過話說回來了,不愛吃豬、不吃內臟的人,您似乎也不必特意前來,除非是想藉阿文幫您改掉飲食習慣吧。

台灣飲食文化的可愛之處,在於能兼容並蓄,本土與外來,庶民與貴族,在同一個城鎮裡各自安身立命。地方小吃,緊貼著當地居民的生活脈動,悠久歷史與人文背景呵護,看著我們成長。一方水土養一方人,但在每個人的心裡,走過千山萬水,哪怕少小離家老大回,一方小吃,沒有搶眼外表或包裝,那才是故鄉之味的印記,才讓人有回家的感覺。(延伸閱讀:香港米其林燒臘—甘牌燒味  抓得住燒臘酥脆彈牙的精髓

阿文魚粥 

地址/嘉義市東區延平街191號

電話/(05)222-5615

營業時間/06:30 ~14:00

阿文豬心冬粉 

地址/台南市中西區大智街92號

電話/(06)222-0199 

營業時間/14:00 ~23:15
 

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