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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:令人疼惜的東京うを德料亭

2019-10-11
作者: 楊怡祥

▲左圖:茨城鮑佐賀茂茄、右圖:蒲燒岡山兒島天然鰻。(圖/楊怡祥提供)

東京有些餐廳永遠訂不到,雖開放一兩個月前可打電話或上網預訂,可是當預約時電話永遠占線,上網也是秒殺,似乎故意營造一位難求的假相。日本米其林三星名廚神田裕行說,日本料理店最理想的座位數是18席,超過這個數字不是不可以,但品質會打折扣。他以名貴的鯛魚為例,最好吃的是每尾1.5~1.8公斤,如果每人切3片,約是17~20人份,如買2條非得收40名顧客才划算,假定來客是25人,就必須用1尾1.5公斤及另1尾1公斤才合乎成本,但1公斤的鯛魚味道遠不如1.5公斤的,如改換1尾2公斤重的,肉質會比想像中硬些,因此「神田」設定一次只服務18席。雖然席次不算多,即使貴為米其林三星,通常只要1個月前預訂,不會訂不到。

以世界知名英國米其林三星的分子料理餐廳肥鴨(Fat Duck)為例,中午、晚上各有40個座位,每月第1個週三英國時間中午12點開放4個月內訂位,每席須預付375英鎊;我曾上網訂過,沒什麼困難,也沒秒殺情形。同樣的,我透過網路預訂所有巴黎米其林三星,至今沒一家訂不到,唯一例外卻是日本,像東京米其林三星「鮨齋藤」(17個座位,每人2萬日圓)永遠訂不到,朋友是鄰居,專程前去店家打招呼,留下電話希望有人臨時取消時補位,至今兩年無聲無息。不禁令人納悶,米其林密探如何訂得到位?照理說只開放給熟客,如同私人俱樂部,不應列入米其林評鑑。(延伸閱讀:楊怡祥:法國菜金字塔 米其林主廚的「二星堅持」

謝絕米其林評鑑 名店料理不容說三道四

 「東京吉兆」、「京味」公然謝絕米其林評鑑,因為他們的料理是給人膜拜的,凡夫俗子何德何能對其精湛的廚藝說三道四?我曾問「東京吉兆」老闆兼主廚湯木義夫他最喜歡的壽司店是哪家?答案不是「次郎」,而是離東京2小時半車程靜岡縣的「末廣」。邱永漢先生曾說「總統去吃不足為奇,因為政治人物多出身寒微,不懂美食為何物。如果是國寶名廚湯木貞一大駕光臨,才值得大書特書。」

東京六本木「松川」,是2019年Tabelog評鑑金牌日本料理店(每人5萬圓,22席),朋友屢訂不到,有一次託人介紹取得3席,沒想到整個午餐居然只有他們1桌,朋友恍然大悟譏為「飢餓行銷」。另一創作中華料理名店Furuta(古田,每人5萬圓,8席)即使在Pocket Concierge訂位時即須付款加佣金情況下,也是永遠客滿,這些難訂的店,共同特徵是座位少,用料不手軟,好像沒有松露、魚子醬、松茸就做不出料理一樣。

一晚只服務6人 店家誠意十足顧客揪心

其實東京東向島有家只有6個席次的「うを德」(念Uotoku,每人2萬日圓)是最物超所值又不難訂的日本料理店。主廚小宮健一是第二代經營者,大學畢業後曾在京都學習廚藝,他的料理前半部是京都料理,後半部則是江戶前壽司十貫,仿如一次吃了兩家。小宮的祖父開鮮魚店,所以家傳對海產非常內行,每天上豐洲市場採購,不計成本,只選品質最好的,像海膽選用日本最貴的東澤、羽立海膽品牌,每盒2萬日圓(300公克),小宮每次都提供2~3種北海道產馬糞海膽、紫海膽或赤海膽,產地從太平洋側昆布森、函館;鄂霍次克海、羅臼、根室;日本海積丹、利尻、禮文產的都有,手筆不遑多讓小野次郎,收費卻低廉得難以想像。

小宮最拿手的是天然野生鰻尾燒,每隻500公克,產地來自濱名湖、岡山兒島或秋田八郎潟;他採只烤不蒸的關西風,在炭火上烤50分鐘,呈外焦酥、內軟嫩,完勝「尾花」等專賣店。うを前菜是煙燻余市產魚肝,暗香、肥腴口味上乘。夏天則提供冷製星鰻、番茄千層派。煮物是星鰻佐京茄、蓴菜,而星鰻口感是脆的;椀物是茨城鮑佐賀茂茄子,茄子完全靠鮑肝及四萬十川鮎魚汁入味;京都海老芋佐黑松露,黑松露使平凡的芋頭麻雀變鳳凰;冬季的烤河豚白子佐黑松露、矢柄魚亦奢華無比。炸物是五島列島產九繪魚皮做成天婦羅。湯汁有鹿兒島產冬筍佐椒芽、蓴菜、道湖銀魚;鯛魚白子、白鯛佐山椒花。冬季會提供兵庫產松葉蟹肉膏混合的釜飯或把整隻香箱蟹(母松葉蟹)拆下,肉、膏層層堆疊於甲殼中,上置馬糞海膽,美上加美。(延伸閱讀:楊怡祥:日本北福毛蟹:赤坂重現極品料理

下半場十貫壽司也不馬虎,食材都附產地來源,常見有閖上赤貝、京都舞鶴鳥尾蛤、淡路島甘手真子鰈、三河小鰭或新子、羽幌產牡丹蝦、富山產白蝦、鹿兒島出水產真鰺、利尻產比目魚鰭邊肉、東京灣小柴墨烏賊、淡路鯖魚、冰見寒鰤、大間鮪魚大、中腹及沙蝦玉子燒。一晚只服務6名賓客,如此不計血本,利潤恐怕只有工錢,埋單時生平首次心有戚戚焉,不免主動多給一半以彌補心中之疼惜與虧欠。

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