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深奧的嘉義小吃 東市場代代相傳的絕妙手藝

2019-09-22
作者: 馬世芳

▲(圖/馬世芳提供,以下同)

前陣子去了一趟嘉義小旅行,幸得內行朋友帶路,對嘉義小吃有了「啟蒙式震撼」的經驗。《財訊》同事說:那就寫一篇文章來吧?我雖答應了,卻是心虛非常:兩天一夜走馬觀花,萬萬不敢以「權威」自居,姑且分享初嘗在地美味的心情而已,內行朋友莫要笑怪。 

那日近午抵達嘉義,朋友開車來載,先去了城隍廟,再逛旁邊的東市場。東市場之深奧,隨便一攤都能上溯日治時代,都是幾代人沈澱下來的手藝。僅他們都用瓷碗而非美耐皿這件事,便極得古意。

牛肉湯不輸台南名店 羊頭湯和東市意麵最速配

賣油湯的攤位一本菜市場傳統,清早開張,賣完歇業,通常不過午。朋友先帶我們去排最熱門的「王家祖傳本產牛雜湯」:兩位大姊專心顧大鍋子切肉盛湯,一位大姊戴耳麥接著擴音器,一面料理食物,一面負責分配座位和點單,客人聽令入座,忙中有序。一大鍋牛雜咕嘟咕嘟煮著,旁邊擺著一盆盆溫體牛肉和生燙的內臟,光看一眼就餓了。

我們點了一碗牛雜湯、一碗牛肉湯。牛雜半筋半肉的部位膠質極適口,軟嫩不塞牙縫。牛筋和各種內臟皆燉得熟爛入味,不必蘸醬就好吃。湯頭清澈無藥材味,肥腴卻也帶著秀氣。現燙牛肉湯還附一塊牛筋,非但不輸台南的牛肉湯名店,個人以為猶有過之。一面等牛肉湯上桌,看到對面的「本產羊肉」鋪子牆上菜單有一味「羊頭湯」,便好奇點了一碗。這攤僅牆上菜單羊肉部位便有羊頭肉、羊骨湯、羊肉、羊肝、羊肚、羊雜、當歸羊肉,還兼賣生羊肉。「羊肉伯」賣了幾十年,客人點了才從櫥裡拿肉出來切成適口大小,放碗裡沖熱湯,切肉不疾不徐,看著就舒服。原來「羊頭湯」便是把煮熟的帶皮羊頭肉和羊耳朵附近部位切片,當歸和麻油調味,能吃到膠質和軟骨,甘甜濃郁,非常好吃。 

配牛羊肉湯的,是另一攤「東市意麵」端來的意麵。拌自製油蔥、豆芽,肉臊用的是瘦肉,不見豬皮碎丁。原來嘉義的「意麵」不似台南加鴨蛋鹼水,用的是白麵。這碗麵卻是層次分明,清雋可喜。他們攤上還有米苔目、油麵、米粉,麵可另加滷鴨蛋和魚丸,據說頗佳,這次沒吃到。鄰攤「蕭家春捲」據說非常厲害,也只能下次光顧了。

▲左:「本產羊肉」的羊肉伯,看他切肉是很享受的事。右上:「王家祖傳」的牛雜湯,肥腴卻也帶點秀氣。右下:「本產羊肉」的羊頭湯,有帶皮羊頭肉和羊耳朵附近的部位。

國棟剉冰甜在心裡 網絲肉捲外脆內嫩難忘懷

然後轉戰甜品,吃「國棟剉冰」。這攤本是批發零售各種冰料,順便賣冰,有點兒樣品展示的意思。顧攤大姊總是和和氣氣,滿面笑容。「國棟」招牌是夏天的米苔目,冬天的甜米糕和圓仔湯,但這天來晚了,米苔目賣光光。沒關係,點一碗仙草愛玉粉粿粉條冰,30元,食材分量很多,和碎冰拌一拌,正好是適口的溫度。糖水溫潤不膩,每樣配料都是實實在在的原味。這攤也有「綜合冰」,自選7樣、店選8樣,同樣30元。 

至此已非常飽,臨走看到原本大排長龍的「阿富網絲肉捲」竟然沒人排了,朋友趕緊買了幾個帶走。原本要我們在車上吃,然而實在吃不下,就留到了晚上才打開。萬萬沒想到,這包裹著豬網膜油炸的肉捲就算擱涼了,還是好吃得不得了,甜鹹交織,外脆內嫩,香氣撲鼻,允為此生吃過最好吃的「雞捲」,而且分量十足,一大捲才50元。 
朋友的女兒嚷著要帶我們喝她最喜歡的古早味手工汽水,我們便去了向榮路「汽水伯」攤子。汽水伯本人2015年逝世,兒子接手父親留下的攤子,兩代賣了快60年。 

攤子上常備八九種口味,除了招牌的橘子、沙士、葡萄、蘋果、百香果,也有檸檬新口味,用硬紙板寫了掛在旁邊。先在杯裡注入糖漿,再加碎冰和蘇打水攪一攪,一大杯25元。我們喝了橘子和沙士,瞬間回到小時候柑仔店的記憶。

▲東市場「國棟剉冰」的仙草愛玉粉粿粉條冰,實實在在的好味道。

糖炒栗子好剝不黏皮 養樂多冰沙一口接一口

嘉義有好幾攤賣糖炒栗子的,朋友推薦一攤大樹下掛著「好剝不黏皮」招牌的,一口氣買了3盒,當場在車上剝了起來,果真好剝不黏皮。我們本來以為吃不下了,沒想到一粒接一粒,一不小心吃掉大半盒。說真的,或許是平生吃過最好的糖炒栗子。 

▲「好撥不黏皮」的糖炒栗子,可能是我吃過最好的糖炒栗子。

小女生熱愛甜點冰品,非要帶我們去下一站:公明路的「養樂多冰沙」。這是養樂多代理商的門市,賣的東西花樣之多,很多產品我從來沒見過,招牌產品是各種口味的冰淇淋和特調冰沙。朋友推薦「招牌養樂多冰淇淋」,好的,雖然已經很脹,還是來一個吧。檸檬養樂多冰沙果真迷人,嗜酸的夫人一口一口停不下來。 我們沿環湖公路逛蘭潭,下起了雨,喝了一肚子冰水,竟覺得有點兒冷。朋友說:那就喝碗熱湯吧,在大雅路二段「郭家粿仔湯」門口停了車。「郭家」的火雞肉飯也算有名,但我們是奔著熱湯來的,點了「黑白湯」:內有粿仔、豬血與豬腸。 另有只加豬腸的「綜合粿仔湯」和「綜合豬血湯」。調味不甚重,豬血入味,豬腸有嚼勁,粿仔嫩而不綿。熱呼呼喝下肚,果然舒服。招牌上光是小菜就列了17種,還不算季節性小菜,有幾道,比方紹興醉雞、蒜味豬心、五味鴨掌,看著就很厲害,但實在吃不下了。 

▲公明路的「養樂多冰沙」,有各種口味的養樂多冰沙和特調冰沙。

▲「郭家粿仔湯」的「黑白湯」,有粿仔、豬血和豬腸。

配涼筍、魚卵的美乃滋,嘉義人稱其為「白醋」,在地最有名的是「白雪牌」,菜館一大包一大包放在冰櫃上。「白雪牌」出了嘉義,就不再自稱「白醋」,品牌改名「佳味珍」,包裝設計也變得很城市清新風,名字雖然變成「沙拉醬」,味道還是很不錯的,台北的大賣場也都有。 

神奇的白醋 嘗到涼麵新滋味

說到白醋,我讀到《小日子》雜誌嘉義專號提到位於信義路的涼麵店,特別寫說嘉義涼麵是會加美乃滋的,外地人很難想像這種味道,但編輯吃過,覺得意外合得來。於是我們賈其餘勇,來到這家主打「四味果汁」的涼麵店。原來嘉義涼麵不但會加「白醋」,麵也都用寬扁白麵,而非外地習見的油麵。調醬以麻醬作底,拌一點兒蒜汁,加一點兒小黃瓜絲,再淋上用水稀釋過的美乃滋。 

以前你若跟我描述這樣的配方,我大概會皺眉頭。但一入口,我和夫人都雙雙驚呼好吃。美乃滋和麻醬融成濃稠的蘸料裹在麵上,酸甜鹹香,和寬麵極是適配。原本兩人打算分食一盤,立刻又追加一份,稀哩呼嚕就扒光了。 

據說嘉義涼麵的辣油也是考鑑主人功力的憑證,但我們只顧著吃麵,根本忘了那罐辣油,慚愧。也是後來才知道,嘉義涼麵的「白醋」怎麼加,也有不同的流派,有的會直接擠一大坨在麵上不稀釋,再澆上辣油,想來也很勁爽。嘉義涼麵攤似乎多有兼售皮蛋豆腐的,淋上蒜蓉醬油膏,簡單夠味。據說有的攤子連皮蛋豆腐也會淋「白醋」,味道不大能想像,應該也會意外地合吧。 

我說過了,嘉義很深奧,要問我有何心得,只能說:「下次要再去。」總之,我已經買了一管「佳味珍」沙拉醬,在家配綠竹筍吃,聊慰思念之情。

▲圖1.信義路賣「四味果汁」的涼麵店。2.嘉義的涼麵多是寬扁白麵,一定會加「白醋」(美乃滋)。3.嘉義涼麵店很多兼賣皮蛋豆腐,佐蒜蓉醬油膏。

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