話題人物 > 專欄

任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:淺秋雅味鐵板燒—名古屋喜扇亭

2019-09-21
作者: 任希浩

▲活蝦夷鮑(左)及黑毛和牛菲力(右)。(圖/任希浩提供)

9月中快閃名古屋,以為該有秋色入眼,氣溫卻定格於攝氏35度,白花花的陽光照得眼花,食欲減了不少,嘴饞指數卻相對飆高。台灣雖已開放日本牛進口,售價不凡,但千萬別以為到了日本就有便宜和牛吃。日本肉用牛分為和牛、國產牛、輸入肉三大類,要掛上「和牛」招牌,必須是出身「黑毛和種」、「褐色和種」、「日本短角種」、「無角和種」四大純種後裔,且在日本當地長成才算數。海外飼養回流的,管牠血統再高貴,黑牛或極黑,頂多就是「國產牛」。和牛以黑毛和種最名貴,肉質豐潤、肌理細緻、肉色鮮麗、脂身甘香,和牛家門內還有各種規矩級數,再以產地或品牌分類,甚至以「名品(銘柄)牛」稱呼,攀升到這一等級是被視為精品一樣的存在,想貪便宜?作夢吧。 

今半是曾經介紹過的壽喜燒名店,企業觸角包含肉鋪、飲食店與鐵板燒,1895年開始肉品販售,1957年成立公司,自家肉品用量大,黑毛和牛都是整頭購入;他們不強調地區與出身,只要符合規格與品質要求,就會列入今半黑毛和牛等級,等於另立山門流派。在下對鐵板燒向來有點抗拒,很怕碰到當眾演雜耍又弄巧成拙,或是只顧理會熟客的廚師,這門料理講究現場掌控,廚人與賓客互動是一切,過與不及都不好。這次名古屋實在太熱,壽喜燒斷斷不肯入口,就移玉隔壁的喜扇亭,至少那肉是信得過的。

4大純種才算和牛 到日本想大啖未必便宜

挑高餐室,紅銅打造的排風罩既闊氣又帶出氛圍,視野一望無際,10餘張坐椅弧狀排開,另外也有獨立包廂。此次重點是肉,自然要試與壽喜燒不同的部位,可巧秋日松茸已出,便選了9月分套餐「喜」(YOROKOBI),主菜牛肉選擇分為赤身、沙朗與菲力3種,有單品有組合,套餐價格就跟著這組合展翅高飛。服務員說赤身才是他們特色,部位與菲力相近但口感不同,於是就照她建議辦理,要了第2貴的赤身加菲力;接著廚師過來自介,就開始備餐,整個餐室沒有多餘的人、事、聲響;廚師動作行雲流水,服務生則如獵鷹般銳利,既要看著客人有無需要服務,還要無縫銜接內廚與廚師間的傳遞,動作要精準不慌亂,保持優雅更是一門學問。這一點,日本人更在法國人之上了。 

套餐從前菜開始共9道,有的由廚房送出,有的現場製作。3款前菜是飛魚子綴的胡麻豆腐、牛肉佃煮與蘑菇菊蕊拌的水菜,是教科書等級的淡雅脆嫩,但排盤與綴飾,即使是墊底綠葉,都改用菊葉,只為了滿眼秋色,不肯有絲毫馬虎處。

3至4年生桑名濱產大蛤,以清酒與昆布吊製清湯蒸煮,獻客前加入三葉與松茸,香氣繁複但不減蛤鮮肥碩,「旨味」特有的醇鮮還在口中時,鮪魚紅甘生魚片、一貫烤牛肉握壽司登場,小巧玲瓏,卻也油潤脂豐。廚師不多話,動作簡潔輕巧,讓人更能冷眼斜看不遠處,活蝦夷鮑裹著昆布的最後一折舞。此鮑小湯碗大小,舞畢即是舉箸時,舊色陶質平盤上,松針栗葉與菊葉飄落,是秋日裡散步的風景,只是你不會踩到鮑魚。

鮑魚3味令人驚豔 牛肉3分熟度入口即化

鮑身分3份,1份點著檸汁,是不可思議的柔脆與潮汐清香;1份蘸沾上香草味噌,鹹中帶甜,是西京味噌的功架,向來研碎製醬的鮑肝保持完整乾煎,內臟獨有幽香,只藏在咀嚼間綻放;沙拉以現磨蘋果作澆汁,芋莖、蘑菇、番茄乾與甜菜根,綠葉間交錯,是秋光掩映的花圃。牛肉也在此際登場,帶點厚度又是菲力,油花仍如霜凝雪落,3分熟度,迫不及待夾著赤身肉入口,那肉竟在咀嚼間化了;食客驚訝顧盼,正好迎住服務員眉眼有話的笑,心領神會這推薦果然是神助攻。

和牛極美,還須廚藝臠切烹飪點化,否則就是暴殄天物,鐵板燒技法師出壽喜燒,以靈活操控的火、將近似武士修行的技、貫注於矜貴嬌媚的肉、西洋露天劇場的「秀」,歸結至最後以箸進食的親切,起承轉合間其來有自,只是不要那些虛華花招亂入足矣。 

最後壓軸是松茸炒飯,仍然保持著輕巧靈動,也沒有滿台飛舞的米粒,人家就有本事整治出來。這一盂飯雖只數口之量,銀杏、胡蘿蔔、菌子、鴨兒芹一樣不缺,捧著碗,看著裡面色彩錯落,頓時悟到了計算之精妙。此次日本行未遇之秋,竟在此刻無聲無息地展了開來。

延伸閱讀:

楊怡祥:日本北福毛蟹:赤坂重現極品料理

乎乾啦!夏日啤酒餐廳一次看

TOP