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楊怡祥:日本北福毛蟹:赤坂重現極品料理

2019-09-15
作者: 楊怡祥

▲北福毛蟹(左)、毛蟹甲殼燒(右)(圖/楊怡祥提供,以下同)

被邱永漢譽為僅次於「東京吉兆」的日本料理名店「京味」老闆西健一郎今年7月以81高齡過世;猶憶3月櫻花盛開時,他還堅持拄著枴杖送客,直至客人消失在眼前,沒想到4個月後即天人永隔。他生前曾說,死後會關掉「京味」,因再也不能監督廚房了。所幸曾在「京味」學藝11年擔任料理長的片岡智亮,7年前轉任赤坂きた福(北福)蟹料理專門店,所提供的前菜、煮物及碩大的鮭魚卵釜飯幾乎和老東家一模一樣,差堪告慰。

東京只此1家! 專門料理活蟹 專屬廚師現殺現煮

「北福」2012年在赤坂開張,是東京唯一活蟹專門料理店,每天從北海道直送,採完全預約制,全是包廂,且只有3間。每間皆備有專屬廚師,從頭至尾在客人面前現場宰殺、烹調,完全不勞客人動手,沒有蟹殼擾人,可以吃得優雅。「北福」只限夜間營業,1晚2輪,只提供全蟹套餐,分別是毛蟹、松葉蟹及鱈場蟹。套餐有各種組合:活海膽加鱈場蟹、炭火燒鱧魚加鱈場蟹、鱈場蟹加5A尾崎牛、活鼇加鱈場蟹、活鮑魚加鱈場蟹、天然鰻加鱈場蟹、虎河豚加鱈場蟹、活毛蟹加鱈場蟹兩吃、松茸加鱈場蟹(秋季限定)及特大毛蟹、活鱈場蟹、活松葉蟹(冬季限定)。

因為台灣也能吃到同等品質的北海道鱈場蟹,故建議在日本夏天吃毛蟹,冬季吃松葉蟹。一般食蟹都在入秋,只有北海道的毛蟹,夏天最為肥腴且膏濃。日本毛蟹主要以北海道為產地,全賴鄂霍次克海的流冰所帶來豐富的浮游生物滋養所致。毛蟹棲息於水深30至200公尺,水溫低於攝氏15度沙泥海底,北海道得天獨厚,全年供應。春季是道北、道東的鄂霍次克海域,夏天是道南噴火灣,秋季是道東太平洋側釧路、根室沿岸,冬天則是日高、十勝,什麼季節「北福」就供應什麼地方產的。

鄂霍次克海域另一側是俄羅斯,所產的毛蟹顏色較黑,因所食浮游生物不同,口味差些,價格只有北海道產2/3。毛蟹甲長最大12公分,呈淡赤褐色,800公克以上稱特大毛蟹,市場售價每隻1萬日圓以上。日本政府限定毛蟹甲寬8公分以下及尚未產卵的母蟹禁止捕撈。

「北福」今年夏天的特大毛蟹套餐前3道都是「京味」名菜:大片荷葉下隱藏著盛在玻璃雕刻杯內的秋田產蓴菜佐無子葡萄冷湯,冰涼沁心,簡直是絕配;接著是現場炭烤的鱧魚,鱧魚爽脆清甜,佐梅醬也是炎夏消暑聖品;第3道鮑魚佐京茄,京茄軟糯入味,和鮑魚完美結合,3道重量級前菜不愧京味料理名店。接著是主角苫小牧產生猛有力的活毛蟹登場,每隻重800公克,1人1隻,大到足以品嘗各式烹煮方式及不同熟度的風味。

1蟹只取雙螯! 蟹螯天婦羅 不計成本最頂級吃法

主廚用木桶將鮮活的毛蟹送到房間內砧板上,先用鋒利長刀卸下蟹腳及螯,第1吃是毛蟹刺身,將第1節的蟹腳側邊蟹殼修掉,取出腿肉,馬上浸入充滿冰塊的水桶中,使其肌理急速收縮,再取出把水吸乾放入碟上,此時蟹腳沙西米晶瑩剔透狀,入口即化,可惜肉質不如龍蝦爽脆,吃1次見識足矣,毛蟹還是適合熟食。第2吃是腿肉刺身在沸水中涮3分熟,令蟹肉嫩滑多汁,釋出甘甜,全不勞柚子醋或檸檬提味。接著是炭烤蟹腳第2節肉,半熟蟹肉夾雜炭香,精緻度的確遠勝鱈場蟹。

第4吃是蟹螯天婦羅,炸衣超薄,以微脫水狀態呈現蟹肉精華,這是連天婦羅名店「是山居」都做不到,蓋花大錢買活蟹,只取兩支蟹螯,是萬萬不合成本的,難怪此道公認是蟹料理各式吃法之最。第5吃是甲羅燒,把蟹身肉、蟹膏拆出,滿滿堆疊於甲殼內,在炭火上加熱,全熟蟹肉肌理緊實,和甘甜的蟹膏充分結合,幸福感百分百。

此時主廚特意獻上如瓜子大小的毛蟹心臟,口感脆脆的,雖沒特殊風味,卻是首次見識,不由想起「京味」老闆西健一郎生前每每用筷子在盤中殘物中找出櫻花鯛胸鰭底部形似鯛魚的「鯛中鯛」硬骨,獻給賓客當開運寶物的場景。

結尾的食事可能是考量天氣炎熱,改用牛肉佃煮及鮭魚卵搭配現煮越光米釜飯,取代蟹粥,竟意外討喜。佃煮牛肉口味看似平凡,滋味卻遠勝台式牛肉乾,鮭魚卵也醃得甘鹹恰到好處,重現「京味」風華,海陸合奏,非常下飯,令人1口接1口不覺吃完。甜點是水蜜桃煉乳雪花冰,主廚特意推來一古早手動刨冰機,現刨冰塊,充滿童趣,水蜜桃、煉乳、刨冰之組合口味不惡。

▲毛蟹沙西米

▲毛蟹天婦羅

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