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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:諸羅山下的寶萊塢 盛食咖哩店演繹濃烈印度風

2019-08-25
作者: 任希浩

▲盛食咖哩店。(圖/任希浩提供)

中國與法國向來是世界食壇的重鎮。前者地廣物博,又有數千年文化加持,各省都有名饌傳世,威名不在話下;而後者位置優越,多變地形風土與海外殖民地,造就山海物產豐饒薈萃,近代廚界更是人才濟濟,從原物料到餐桌,環環相扣的細節,更顯示出職人專業而自重的傲氣。不過話說回來,所謂「三代富貴,方知飲食」,亞洲另一個文明古國印度,同樣不可小覷。

各有家傳 印度盛宴任君揮灑

從1526年開始,成吉思汗的後裔於此地建立蒙兀兒帝國,這個源出蒙古的皇族,不僅穿金戴銀滿身珠光寶氣,更因為深受波斯影響,從信仰一直到飲食習慣,都遵行嚴格的伊斯蘭戒律,再與當地原有的文化一混合,其複雜程度已經不能用民族大熔爐來形容。中國的川菜常自許「百菜百味,一菜一格」,而印度菜看著都是各式各樣的咖哩,實際上結合宗教、物產、氣候之後,早已發展出上百種菜系,絕對不只「咖哩」與烤餅那麼單調。

咖哩確實起源於印度,不過這本來是為了適應因宗教影響的飲食習慣,它的辛辣與香味,可以幫助遮掩羊肉的羶騷,也能夠提升蔬菜與豆類的滋味,這樣一來才能滿足不吃豬肉與牛肉的人。對印度人來說,不過就是「把許多香料混合在一起煮」的意思,其中的變化從數種到數10種都有可能,舉凡紅辣椒、薑、丁香、肉桂、茴香、肉豆蔻、黑胡椒以及薑黃等等,千家萬戶依其口味和喜好所調出來的都不一樣,家傳料理有自己的配比,信手拈來更是隨意揮灑,更何況不同食材會搭配不同的香料。一桌印度式盛宴,香氣馥郁勃發有若萬馬奔騰,豈是那一小罐制式又死板的調味品能比擬?

真要說這讓人先入為主的咖哩2字,其實是英國人殖民印度時創造的,用來統稱「混合香料、蔬菜及肉類一起製成的料理」。這殖民地風味傳回國內,以異香與濃烈見證日不落帝國的雄威,殖民者裡子面子都有了;對印度而言,自此也就被人蓋上了這難以抹去的刻板誤解印象。

很多人家裡都有家譜,記載家系的由來與變遷,如果幫咖哩也弄一份這樣的圖表,印度絕對穩坐元祖之位。因為搭上了歐洲強權的順風車,咖哩這個詞已經被廣泛的使用;特別是在西半球,幾乎任何加有香料的、加有醬料的菜肴或帶有南亞和東南亞風格的菜肴,就算裡面的成分截然不同,英文都以咖哩(curry)稱之。

香料巧搭 5款風味百變風情

這個龐大而複雜的譜系圖裡,包括了印度鄰近的國家、當年隨季風遠颺而抵的域外(非洲、加勒比海),更有因為師法殖民者文化而照單全收的後起之秀(日本),究竟好或不好很難說,沒有殖民者的推廣,這種以大量香料烹飪的方式,不會流傳神速如斯。我輩沒什麼好爭辯,抱著欣賞而不以偏概全的態度,去接近與嘗試就已足夠。

印度料理的奧妙之處,不在於珍異的食材,也不在於神妙的刀工火候,而是香料的組合與烹煮次序。直到近代,都沒有任何專門的咖哩食譜,因為它的本質是強調個人風格與創造性。沒有固定食譜,反而令許多印度料理得以躋身世界級美食之列。也正因為沒有食譜,令咖哩即使在同一區域內,味道、外觀都有顯著的不同。

若要真的硬將印度咖哩分出基本風味,國外專家研究後,勉強用醬汁裡的成分列出基本的5大類,分別是:「番茄」(風味溫和豐富不複雜。香料以綜合香料、香菜籽、小茴香、薑黃、小豆蔻、肉桂、月桂葉與丁香為主,用量稍微變化,就能做出數百種不同的咖哩) 、「焦化洋蔥」(輔以優格、辣椒、薑和顆粒完整的丁香、月桂葉、小豆蔻與肉桂做成慢燉醬汁)、「香草」(芫荽、薄荷或菠菜為底,綠茵茵地帶著草香與大地氣息)、「椰奶」(常見於南印度,結合洋蔥、大蒜、薑、黑芥籽、紅綠辣椒、咖哩葉,創造出甜香溫潤湯汁略少的菜肴)、「優格或鮮奶油」(來自北印的 korma咖哩,配合洋蔥、薑蒜與整粒香料燉煮肉或蔬菜,風味馥郁、溫和、滑順,充滿堅果香,誕生於皇宮御廚,是蒙兀兒帝國貴族的專寵)。

醬汁搭配不同肉品,加上米麵主食,簡單的組合,因為眼前那盅難以言喻又充滿個人色彩的芬芳,撞擊出強烈的戲劇效果,是叢林中隱藏的猛虎?金碧紗麗後似有若無的一眼回眸?還是寶萊塢熱情絢爛的華麗?日前返嘉義數日,這平靜小城向來不缺咖哩家族各大門派,而宗主之味卻已在離家不遠處現身。時值盛夏,這一抹濃豔辛辣之後,清風徐來,才知以火制火,更具解暑之妙。

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