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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:法國菜金字塔 米其林主廚的「二星堅持」

2019-08-11
作者: 楊怡祥

▲明蝦、櫛瓜捲、榛果金字塔(右)。(圖/楊怡祥提供)

邱永漢在《食指大動》一書中曾盛讚「金字塔」(La Pyramid)是20世紀前半世界第一的法國菜餐廳。1923年,費南.波旺(Fernand Point)「金字塔」在離里昂南下30分鐘車程的隆河古鎮維恩(Vienne)創立「金字塔」。餐廳旁正好有一西元2世紀羅馬帝國遺留下來的巨大金字塔石碑,附近也存有一古羅馬競技場,每年6~7月,世界知名的爵士音樂節都在此舉行。

1933年,「金字塔」得到全世界第1家米其林3星餐廳的殊榮,不幸波旺在22年後以55歲盛年過世。當代名廚Paul Bocuse、Alain Chapel、Jean & Pierre Troisgros兄弟都曾在此習藝,如果說是米其林3星的搖籃,絕不為過。

3星榮耀 維持半世紀不墜

波旺夫人繼續接手經營30餘年,至1986年逝世為止,仍維持53年米其林3星榮景。邱永漢先生首度造訪時,已是波旺夫人時代,他去了兩次,住在由波旺別墅改建的自營旅館,飯店中庭聳立1株高大的梧桐樹,沿飯店的圍牆往金字塔方向走去3、4分鐘便到達餐廳。因太過美味,邱先生早午晚3餐都在「金字塔」打發,最喜愛鵝肝餡餅、家鴨料理及雜燴魚湯。

無獨有偶,世界知名美食指南Gault & Millau創辦人首度造訪「金字塔」時,原本只要吃午餐,沒想到太好吃了,竟又接著吃晚餐。拜邱先生文字魅力,我曾立志有生之年必訪「金字塔」朝聖1次,可是當發現菜單不再出現波旺的名菜如香檳大菱鮃、黑松露鑲布列斯雞時,且當今主廚又非波旺嫡傳弟子,不禁踟躕再三。

1989年關閉3年後,「金字塔」由Patrick Henriroux接任主廚,他是霍布松的弟子,3年後即勇奪米其林2星,一直保持至今。承大美食家盧松青之盛情,趁2018年10月派崔克主廚受邀前來台北國賓飯店A Cut牛排館客座時,有幸一嘗與「金字塔」本店原汁原味的料理。當天盧兄準備產自隆河Lamouline名酒Cote Totie 1987以為助興。當派崔克得知千里之外居然也有藏家識其故鄉佳釀,特地前來致意且自始至終固守廚房,有別於其他客座名廚整晚忙著與賓客寒暄、拍照。

是日主廚精選套餐第1道是韃靼牛肉,其上覆以日式柴魚高湯凍做成圓形佐辣根鮮奶油,牛肉取材澳洲和牛板腱尾及美國紐約克切成丁狀醃製,無論賣相與口味皆上乘。第2道新鮮乳酪綴球狀紅蘿蔔捲佐烤茴香籽,做成寶石紅球狀,其內有白乳酪、紅蔥頭、刺檗、雪莉醋、蜂蜜混合的慕司,甘、甜、酸、香共聚一堂,有如食物交響樂。第3道鮑魚佐醃秋季蔬菜,其上花園繽紛般各色秋季醃漬根莖食蔬,先以蜂蜜巴薩米克醋浸泡並融入葉綠素的洛克福藍紋起司費南雪,口味清新;但其下浸泡橄欖油舒肥處理7小時、刷上柚子酒醋的鮑魚卻不討喜,如代之以紹興醉鮑定更能增添風味。第4道明蝦、櫛瓜捲佐香檳、干邑、甲殼濃醬,造形優美,明蝦用橄欖油煎得異常香脆,搭配的拉長櫛瓜薄切捲入茄子泥、油封番茄、焦糖橄欖層層分明,極富藝術感且費時費工,可惜美味度不足。

第5道日本比目魚佐菊苣絲、酸紅甜菜根醬、松子脆餅,魚肉火候掌握無誤,但乳化甜菜醬汁有點令人莫名所以。所幸另一主菜丁骨牛排佐蘑菇醬、芹菜、馬鈴薯千層,及桌邊現刨黑松露野櫻桃醬,選用美國Prime等級乾式熟成丁骨牛排,切成3小塊,1塊是菲力,2塊是紐約客;牛排表面酥脆焦香,其內汁香肉甜,紐約客的嚼勁和菲力的軟嫩共治1盤,配菜以芹菜根薄片和松露油薯泥層層堆疊更是精采,搭配濃厚蘑菇醬及桌上現刨的當季黑松露,A Cut主廚凌威廉果然不辱使命。

蕁麻酒入味甜點 創意佳作

餐後精選起司拼盤,提供3款台灣少見的Saint Nectaire牛奶味濃的軟乳酪、Comte硬質高山乳酪佐蜂蜜醬,及浸泡過波特酒兩週的Ambert圓柱藍紋起司配火腿。甜點蕁麻酒蘋果糖罐子頗有創意且鮮膩,杏仁甜皮塔以蘋果凍鋪底,其內有馬告香料、青蘋果冰沙、咖啡慕斯,其上有蘋果脆餅及馬告香草蕁麻酒奶醬,佐主廚千里帶來法國18世紀修道士發明由蒸餾酒精萃取130種草本植物陳釀所得的蕁麻酒( Chartreuse),酒味雖甜郁、微嗆,倒少許入甜點內,有股迷人的風味。

另一本店招牌甜點榛果金字塔,以法芙娜甘納許、榛果做成金色霧面的巧克力圓塔外表,內有馬斯卡彭起司、杏仁、咖啡慕司、苦可可雪酪,最後淋上焙煎之咖啡奶醬,口感深邃有層次,乃少見佳作。主廚派崔克受訪時曾說他很享受2星,不希望得到3星,怕受制於規矩,患得患失,反失去了廚藝的樂趣。以2星水準而言,派崔克廚藝絕對實至名歸,如欲更上一層樓,美味度仍待加強。

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