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一位法國人的台灣蘭姆酒之夢

2019-08-10
作者: 趙敏夙

▲(圖/徐博宇提供,以下同)

台灣曾經是一座盛產甘蔗的島嶼,而蘭姆酒主要就是利用甘蔗製糖後的副產品糖蜜或甘蔗汁,通過發酵和蒸餾而製成。早在元朝汪大淵所撰的《島夷志略》中,就曾提及台灣當時已「釀蔗漿為酒」;近年,一位法國人在台灣重啟了台灣蘭姆酒的釀製工藝。

糖蜜酒的前世今生 從飲用酒到調製雞尾酒

盛產甘蔗、糖業興盛的加勒比海地區和拉丁美洲,是世界蘭姆酒主要的產地。400年前就開始生產蘭姆酒,當時因為受水手和海盜的青睞,被暱稱為海盜酒;後來英國、法國、西班牙等國的探險家發現而殖民,蘭姆酒製酒工藝也受到影響。如今,蘭姆酒,與威士忌及白蘭地並列為世界3大烈酒。

台灣生產的蘭姆酒,又稱糖蜜酒,在早期是中下階層的飲用酒。1922年,日本人在台灣進行酒類專賣後,提升了製酒的品質和產量,曾短暫出現過3種糖蜜酒,已略具蘭姆酒的雛形。太平洋戰爭爆發後,因戰事需求,糖蜜被用來製造工業酒精,糖蜜酒即告中斷。第2次世界大戰後至2002年間,糖蜜轉型成為米酒原料。迄今,台灣菸酒公司也有生產蘭姆酒,但主要用於製作甜點或調製雞尾酒。

1998年秋天,法國人歐利文(Olivier Caen)初次踏上台灣這個島嶼,他問台灣妻子琳雅:「台灣盛產甘蔗,為什麼沒有自己的蘭姆酒文化?」為了回答這個問題,2013年秋天,他們決定開始摸索,鑽研法國、英國和西班牙處理蘭姆酒的製法,在高雄旗山種植有機甘蔗。從採收、搬運、搾汁到蒸餾,歐利文一肩挑起。

▲法國人歐利文創設的「文藝復興酒廠」,以高雄旗山的有機甘蔗、法國進口的銅製鍋爐蒸餾器,加上南台灣的風土熱情,釀製出迷人的台灣蘭姆酒。

妻子看到他的決心,貸款從法國訂製銅製鍋爐蒸餾器,為了增添台灣蘭姆酒的複雜口感,他們嘗試了來自法國、西班牙、日本、俄羅斯、美國等不同國家的新桶和舊桶,也採用不同容量的橡木桶,對酒啟動微妙的改變。

沒想到,台灣的氣候竟也成就了獨特的台灣蘭姆酒。高雄橋頭四季如夏,乾溼季節分明,早晚溫差大,全年受到春雨、梅雨、颱風、夏季午後對流雨和季風等溫度改變的影響,讓在橡木桶陳年的蘭姆酒在熟成過程中,產生豐富的變化。

費盡心力終獲回報 首次試飲換來如潮佳評

歐利文的理想,是追求「單一蘭姆酒」(Single Rum),這是蘭姆酒界的最高標準。目前,全世界只有3處生產的蘭姆酒,採用百分之百的純糖蜜發酵,以單一蒸餾廠生產,在鍋爐蒸餾器中進行蒸餾,不添加香料、色素及糖等任何添加物,也不添加任何的水稀釋,以原汁原味呈現。

一路走來備嘗艱辛,無數個夜晚,歐利文睡在酒廠裡,他也曾懷疑,花費這麼多年時間精力,到底能不能做出一瓶讓人驚豔的台灣蘭姆酒?會不會一無所得?然後他回到橡木桶旁,閉起眼睛,嗅聞他最愛的一桶蘭姆酒,突然,他感受到木桶裡有個聲音告訴他:「別放棄,別現在放棄,我們是值得你的努力和照顧的!」

注入台灣風土元素 國際職人殷望產業復興

事實證明,台灣蘭姆酒有著出乎意料的表現。2019年第1場發表會,歐利文僅針對預購的收藏者,在台南美術館的美食光餐廳裡舉行試飲,共有3款,分別是2014年、2015年、2016年的台灣蘭姆酒。

專業的烈酒評鑑家直言,其高水準的品質,讓他對蘭姆酒大為改觀。香氣迷人,餘韻香甜,濃郁豐富,各式佳評,證明歐利文的堅持是對的。接下來他要把台灣蘭姆酒送到國際去參加比賽。

▲單一蘭姆酒香氣迷人,餘韻香甜,濃郁豐富,獲得各式佳評,給歐利文的堅持一個肯定的回報。

注入台灣風土DNA的蘭姆酒誕生。我問琳雅,為什麼取名為「文藝復興蘭姆酒廠」?她解釋原因有3:一是蒸餾酒誕生適逢文藝復興初期;二是自許將「藝術」和「職人」的精神融入蘭姆酒的製程中;三是她希望讓日漸消失的甘蔗製糖產業,以蘭姆酒的形態在寶島上「重生」。

台灣的確適合發展蘭姆酒文化,回顧台灣的甘蔗製糖歷史,從清領時期、荷蘭人統治、日本殖民到國民政府,雖然曾經輝煌的糖業不再,但風土不變,台灣有絕佳的氣候條件,還有開放的風氣,與世界接軌的品味,讓歐利文與琳雅這樣有國際視野的職人能擁有一席之地。

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