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夏日輕料理四帖:香茅雞河粉、番茄燴海參、紫蘇干貝雞肉、梅子飯

2019-07-13
作者: 盧怡安

▲香茅與魚露漬過的雞腿,和滑順的河粉一搭,夏日的涼爽就來了。(圖/盧怡安提供,以下同)

蟬聲麻雜、熱浪來襲,夏天到了,每一年暑氣好像都比前一年更不容易消散,心情也煩躁鬱悶起來。然而,每到這個時節,瓜香清甜、果豐滿溢,夏季的食材與料理,卻也容易帶來解熱、消暑、滋潤的愉快。啊,你說,這個季節進廚房動手料理,太折磨人了吧?其實一點也不會。酷暑下廚,只要保持滋味清爽、步驟簡單,用三兩下就可以完成的清鮮料理,不用去外頭曬太陽,反而令人輕鬆愉快呢,心情也會很快跟著飛揚起來。那麼,就一起來做夏季的清爽料理吧。

▲新鮮香茅有著難以抗拒的清香味,剝開切碎的過程都是一種享受。

炎夏聖品,香茅超開胃》清新解暑─香茅雞河粉

香茅對夏季來說,是無可抵抗的消暑解藥。清新的香氣撲鼻,很快就讓人神清氣爽起來。近年在台灣各地的傳統市場也好,超級市場裡也一樣,很容易遇到新鮮的香茅。賣著越南、泰式雜貨的小店,冰箱裡更是容易來一把清香新鮮的香茅入手。

就是在這樣閃耀著強烈陽光的日子,一聞到香茅的味道,就讓人決定午間要自己來做一份清新解暑的香茅雞河粉了。一邊剝出新鮮香茅帶紫、帶白的芯,一邊享受它檸檬味輕揚的氣味,然後快刀切碎。取來超市就買得到的去骨雞腿排,一點也用不著顧慮比例地用魚露、香茅碎和檸檬,將其抓醃20分鐘,或率性地放在冰箱裡,讓其慢慢入味即可。

想要大快朵頤時,先很快地鍋煎醃好的香茅魚露雞腿排,然後熱一鍋水,燙好河粉。無論是喜歡清湯或乾拌的河粉,都可以淋上一些魚露與檸檬,配上一點點九層塔,然後將煎得香鮮誘人的雞腿排切開,任由豐濃滿溢的肉汁橫流,大口與河粉一起享用。

在夏天沒有胃口時是這樣的,草味太重的沙拉,雖則清爽涼快,卻讓人心頭沒有被滿足到,總覺得好像被虧待了。但香茅雞河粉給人的,是滿滿的香味與濃郁,雖然清香,卻肉豐味鹹引人食欲,簌簌吃完,真正去憂解煩。

▲新鮮海參不只能煮成醬味,用新鮮番茄燴出來的酸香,超級解暑。

另類食材,海參也對味》鮮脆爽口─番茄燴海參

想要鄭重推薦給大家的,還有十分適合夏季的番茄燴海參。咦?可能會有人想問,一向味濃醬重的海參,不是冬季過年時比較常出現的菜色嗎?啊,其實和蔥燴大參這道料理相反,平時也很容易在超市或傳統市場買到的新鮮海參,是完全不同的質地。它清爽、鮮脆、口感Q彈,很輕鬆爽口,最適合在夏天享用了。

初識番茄燴海參這一道菜,其實是在一青妙小姐的書中。一青妙的父親是台灣出身的大戶人家,媽媽則是日本當地媳婦,她在《日本媽媽的台菜物語》這本書當中,提到了番茄燴海參。

中式的海參,多用濃郁的醬味來襯托。一青妙筆下的番茄燴海參,卻是用番茄味來點出清香飄揚的新鮮氣味。先別把它想像成番茄底義大利麵的濃滑番茄味,而是用新鮮番茄直接燴開來的淡雅呢。這和夏天太對味了!第一次嘗試做出書中這道聽起來有點陌生的味型,就愛上了。

帶酸、帶香的新鮮番茄,滋味清新。先用蔥段爆出一點香氣,然後放入切得大塊的新鮮番茄與新鮮海參,然後加多些水,任由它慢慢融出番茄的迷人酸香,並燴進清爽彈牙的海參裡。吃起來太爽鮮可口了。新鮮海參的脆而非軟糯的口感,本來就特別適合夏天,而因為沾染了番茄微微的酸、微微的馨香,更令人覺得開胃。

▲紫蘇的清新感,融入新鮮干貝與清淡的雞肉中,清香沁人。

清爽達陣,雞絞肉助攻》馨香開胃─紫蘇干貝雞肉

令人覺得開胃的,還有夏季的定番氣味:紫蘇。簡簡單單的菜色,只要拌進了紫蘇,馬上就有輕飄飄的鮮香味,再怎麼滯重、濃黏的暑氣,都一下子就被化開了。既然紫蘇這麼神奇好用,那麼就用它來搭配冰箱裡最容易準備的食材吧。

前些日子受朋友影響,在冰箱冷凍櫃裡,都會準備雞絞肉。和平時常用的豬絞肉比起來,更清淡沒有負擔,適合夏天。不算絞得太細的雞絞肉,保有一點好嚼而清爽的口感,就算不捏成丸狀,單單散炒開,也都好吃。

某日突然間靈光乍現的紫蘇干貝雞肉,就是這樣一道將雞絞肉散炒開來的夏季料理。平時在冷凍庫裡藏些新鮮的干貝與雞胸絞肉吧,不想往豔陽下踏出一步的蝸居日子,就輕鬆地把干貝、雞絞肉退冰。新鮮干貝切細,與抓了鹽、一點點太白粉的雞胸絞肉拌在一起。如果春季、秋季,我會建議這個組合,用紫蘇大葉包好,輕撒一點粉,炸了來吃,應該會馨香滿溢,口齒留香。但在酷暑間,根本不要起油鍋,在平底鍋裡放一點點淺淺的水,滾了以後將剛剛的干貝細絲雞肉組合放入,用鍋鏟或筷子輕攪開,不用幾分鐘就熟透帶嫩,撈起放涼拌紫蘇細絲,挺開胃的。既不會在過程中使人太熱,水燴的口味又清爽不帶一點油膩惱人。最後還可以擠上一點檸檬,清香爽口。

▲佃煮昆布或鹿尾菜拌在飯中,加入幾顆梅子碎,開胃又宜人。

梅干入口,驚豔百分百》優雅細緻─梅子飯

最後,在夏天最喜歡的味道,就是梅子。我和朋友分享說,做了日式梅干的梅子飯。朋友腦中冒出白飯塞梅干的偷懶式便當畫面,直稱好寒酸。等我將梅子捏碎,與略帶甜甜鹹鹹的鹿尾菜或昆布絲拌好了白飯,鹹香酸甜飄逸,他眼睛發亮說,你這是犯規吧,這哪是梅子飯?

無敵簡便卻又酸甜惹味的梅子飯是這樣做的:準備超市買得到的日式梅干一盒,與鹿尾菜或昆布小菜一盒放冰箱,懶洋洋的時候,就煮好一鍋白飯,召喚它們兩項組合出來解暑開胃。佃煮的鹿尾菜或昆布絲,通常甜甜鹹鹹,帶著有甜味、醬味的醬汁,印象中極酸又鹹的日式梅干,會和佃煮食物搭嗎?

意外地合拍!佃煮的醬味先拌入飯裡,沾染甜鹹的底味;梅干要撕得細碎,或剝開壓碎,然後分散地拌入已染成淺褐色的飯中。梅干很神奇地會帶來香鮮味,過分的酸味、鹹味,則會化開在不同的每一口裡,變得優雅細緻,讓人驚訝於和偷懶式便當裡的味道差別甚大!

壓碎分散開來就馨香優雅的梅干也好,夏季定番紫蘇也好,或者清爽的番茄、悠揚的香茅,都是讓人把夏季酷暑的煩躁,統統拋開的好味道。別想到夏季要動手料理就冒汗,這些輕鬆簡單、開胃去暑的小料理,往往讓人在動手的過程中,忘掉了原本煩憂的雜事,全心投入,反而一掃陰霾、清心除憂了呢。

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