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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:曾任鄧小平御廚 川菜最後的武士──趙楊

2019-06-16
作者: 楊怡祥

▲乾燒明蝦。(圖/楊怡祥提供)

2019年,東京美食餐廳指南Tabelog給予「趙楊川菜」銀牌賞,打敗前東家料理鐵人陳建一的「四川飯店」。主廚兼店東趙楊1961年生,22歲就被提拔為成都「金牛賓館」的料理長;「金牛賓館」是接待各國政要首長的基地,被譽為四川國賓館,是歷任中國國家領導人毛澤東、鄧小平、江澤民、胡錦濤蒞臨成都的行館,趙楊曾是鄧小平的御廚。1988年,趙楊38歲受聘前往東京「四川飯店」,任職滿6年後自行開業,現店面在新橋,為無菜單料理。

舌尖上的世界一!乾燒蝦仁、麻婆豆腐與擔擔麵

「四川飯店」的招牌菜是乾燒蝦仁、麻婆豆腐與擔擔麵,趙楊的這3道料理皆青出於藍,吃過才知什麼是世界第1。四川料理分為上河、下河與小河3幫。上河幫是成都菜又叫南堂川菜,乃官府菜,口味溫和,見辣不辣且70%不辣,如開水白菜、雪花雞淖、樟茶鴨、鍋巴蝦仁;下河幫是重慶菜以毛血旺、香辣蟹、麻辣火鍋為代表;小河幫來自內江、自貢以水煮牛、酸菜魚、歌樂山辣子雞知名。

趙楊川菜有美皆備,3幫料理俱全。以開水白菜為例,只取白菜中間最嫩的菜心,剝掉外皮筋膜,先汆燙去菜腥。接著製湯用雞肉取其鮮,鴨肉取其香,豬肘取濃,金華火腿取其美,用小火熬煮湯頭3小時備用。然後把大量無脂之瘦豬肉茸用開水先掃過3次,再撈上用紗布包著與高湯同煲,並不斷去除殘渣與浮油珠,和法國菜用蛋白掃油去渣異曲同工,提煉出色澤清澈如琥珀之清湯。接著在菜心上注入清湯,大火蒸3分鐘,再去湯汁重新注入高湯,使湯菜完美融合,呈現趙楊精湛廚藝。

▲左圖:酸菜魚、右圖:擔擔麵。

雪花雞淖把雞胸肉用刀背剁成泥,拌入蛋白、高湯、太白粉攪勻,再用豬油炒散成雪花狀;「趙楊」的確達到輕盈嫩滑如浮雲、吃雞不見雞、沒流半滴殘油的分子料理最高詮釋。前菜「九色攢盒」包含9種味型與食材,味型有酸辣、椒麻、乾燒、魚香、宮保、怪味、紅油、乾煸8滋。「趙楊」9道涼菜有菊花蝦仁、煙燻鴨脯、陳皮牛頰、酸辣海蜇湯葉捲、黑松露西蘭花、馣鮮筍片、怪味牛肉絲、紅油海螺貝、麻辣蠶豆,可謂1菜1格。宮保雞丁雖是家常菜,但「趙楊」選用小公雞腿肉切丁,加蔥段、乾辣椒、花椒爆炒,成品呈正宗小荔枝味,微辣、鹹鮮、回甘帶酸。珍菌鵝肝湯是將鵝肝剁茸去筋,過濾製成肝膏加入高湯、鹽、胡椒及各種菇類而成,燙口吞舌,別具一格。酸菜魚是用圓鱈片裹蛋白,酸菜、高湯、花椒、紅辣椒比例適中,魚片鮮麻滑辣,湯頭酸度純正高雅,可惜水煮牛肉的肉質選材不佳,不夠滑嫩為唯一敗筆。

「趙楊」的乾燒蝦仁火候的掌握非常成功,口味勝過張大千指導的「四川飯店」,祕訣是辣椒醬和番茄醬的黃金比例及添加鎮江醋。「趙楊」的麻婆豆腐選用北海道大豆自製,口感完勝一般絹豆腐,屬陳麻婆口味,好吃祕訣:先用加鹽煮豆腐吐出水分去豆腥,當豆腐跳動後取出。把臊子炒熟加豆瓣醬、花椒粉、豆豉、大蒜、高湯,料酒同炒,再加入豆腐,分大、中、小火3次勾芡,蓋豆腐低於攝氏95度以下受熱會出水,利用此空檔勾芡,可把豆腐收得緊實,起鍋後加蒜苗、刀口辣椒,煮時湯不可蓋過豆腐,也不能炒豆腐,要用炒勺背面推,才不會破壞豆腐外形。「趙楊」的確做到麻、辣、鮮、香、酥、嫩、整、燙最高境界,其豆腐香濃、柔嫩、滑溜且入味,內外皆呈現地獄火,且自始至終皆燙口。

極品作料助攻王!紅油、花椒、甜麵醬與鎮江醋

「趙楊」回鍋肉也值得推薦,選肥4瘦6臀部靠豬後腿肉的2刀肉,煮至9分熟,再將肉片炒成捲燈盞碗狀,好吃關鍵在使用四川品質最好的兩種紅、綠色貢品花椒。紅取其醇厚的辣,綠取其強烈的麻,再加發酵兩年郫縣豆瓣醬及豆豉畢於一役。不帶湯汁擔擔麵也是「趙楊」的必吃,自製紅油選用3種辣椒:七星椒取其辣,子彈頭取其色,燈籠椒取其香。細麵口感微硬,4口剛好,澆料全靠紅油、花椒、松子、蒜泥、白糖、乾辣椒粉、甜麵醬、鎮江醋提味,不勞芝麻醬,一入口令人不禁吶喊:叫我第1名。

反而趙楊自慢的高級菜肴如松露魚翅、甜燒白(兩片五花肉夾豆沙與糯米飯同蒸加黑松露)、金錢海參(海參釀雞胸肉茸及蛋皮,製作成古銅錢狀)、荷包魚肚(黃魚肚切成半圓形片用高湯煨入味,把雞肉茸貼在魚肚上,用火腿絲、絲瓜絲、口蘑絲、蛋皮絲依荷包樣牽花鑲邊)、鍋貼魚片(豬肥膘片為底,把魚片、筍丁、香菇、馬蹄層層堆疊,用慢火煎成鍋貼狀),以及乾燒熊掌都不如其家常菜精采。

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