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台東長濱創意料理巡禮 大山大海的味蕾驚奇

2019-06-15
作者: 游苔

▲(圖/游苔攝,以下同)

台東最北的長濱鄉,遠離都市喧囂,坐落在海岸山脈與太平洋之間,擁有絕佳的大山大海食材資源,吸引許多廚藝熱愛者在此定居,一面優閒生活,一面尋找新的料理創意。只有7000餘名居民的長濱鄉,卻擁有近10家無菜單創意料理餐廳;3家價位在千元以上的精緻料理餐廳,吸引許多饕客如洄游魚類一般,因思念美食而定期回訪長濱。

齒草埔:料理人的家 演繹日常食材的藝術創作

論起長濱最早的異國風無菜單料理,必須到Nick與Vivi主掌的「齒草埔:料理人的家」一訪。2014年,他們在台9線上的齒草埔蓋了兩棟洗石子房舍,左邊是私人住宅,右邊則是客人用餐之處。沒有招牌,前後1公里也沒有其他建築,在這般隱世的位置開業,主人的個性可見一斑。

▲生薑豬肉煎餅爽口的祕訣,就是加入了常見的冬瓜糖提味。 

在「齒草埔」,料理不只是食物,而是藝術性的創作。主人每年選定一個主題,分成4個季節進行料理創作,每1季的菜單都得花費至少1個月醞釀發想,曾經推出的主題包括「黃帝內經」、「情詩」。無論中餐或晚餐,每上1道菜,主人都會解釋製作方式與料理蘊含的意象。

2019年的創作主題,是4個不同的獨處時間。春季的時間落在5點59分,代表著早上起床前的那1分鐘,無限自由想像的1刻;將常見的台式早餐食材如鹹蛋、大茂黑瓜、高麗菜、油蔥、燕麥、冬瓜糖,融入西式料理之中。

中餐一共有6道料理,不刻意賣弄罕見食材,而是更深刻地演繹日常生活中唾手可得的食材。最讓人印象深刻的乳酪球,將鹹蛋黃放置50度的低溫乾燥5個小時,與攪打成泥的水煮洋芋、奶油、鯷魚,包覆於摩扎瑞拉乳酪之中,撒上培根丁與炒杏仁,味覺、視覺都是絕佳享受。看似平凡無奇的高麗菜捲,也是工序繁複的手路菜,成功漁港的鬼頭刀,以鹽水與酒浸漬乾燥做成一夜乾,將魚肉絞碎後與大茂黑瓜、海苔醬混合做成肉餡,台味濃厚的高麗菜捲,搭配以白酒和鮮奶油製成的雞豆泥,中西混合恰到好處。

▲左:簡單的用餐空間,讓客人專心品嘗每道別出心裁的料理。右:豬肉燉煮至軟爛才撒上香料烤肉面,口感外酥內軟。 

「齒草埔」的用餐規矩比一般餐廳來得多,甚至在粉絲專頁挑明地說:氣氛稍微帶點嚴肅,不歡迎喧譁吵鬧的客人。這般堅持,遙遙呼應餐廳內懸掛一幅書法作品:《不要怕》。或許不是人人都能接受極具特色的用餐氛圍,但可以確定的是,忠實鐵粉確實不少,好幾家長濱民宿的主人都透露,許多住客每1季都來長濱,就是為了蒐集「齒草埔」最新季度的菜單。

夜月 就像招待遠道而來的朋友

藏身在真柄部落中的「夜月」,是近兩年加入高價位創意料理的生力軍,顧名思義只做晚餐生意。79年次的主廚邱毅,同時是樂團鼓手,在父母移居長濱10年後,也來此開設餐廳,屋內只擺了3套桌椅。邱毅說,招待客人就像招待遠道而來的朋友,點杯酒、嘗料理,他講解菜色的口吻,不像威嚴的大廚,而像是與朋友分享新發現的好物。

▲緊鄰太平洋的長濱,可以吃到新鮮且價格合理的海鮮。

造訪當日品嘗了8道料理,最具東海岸風情的就是「季節海味蒸」。趕上了飛魚季,邱毅向鄰居採購每日柴火煙燻的飛魚乾,與蛤仔一同加入高湯中熬煮至溶解,再製成蒸蛋,初入口中只嘗到鮮味,幾口下肚後,煙燻的韻味慢慢從口腔中散發出來,極具層次。另一項製程複雜的「酒粕漬六斑刺河豚」,只取河豚的頭尾醃製一個上午,熟化後脂肪與肉融為一體,酒粕的甜味附著於河豚皮上,口感就像軟殼蟹一般。

邱毅重複每天的行程:一大早在長濱早市採買蔬果與肉類,中午南下成功漁港買魚,下午返家便窩在廚房裡馬不停蹄地製作繁複的菜色。當天品嘗的生魚片,就是邱毅在成功魚市「搶」到的海雞母青笛鯛。這種魚類在台灣海域相當少見,邱毅將之熟成4天,Q彈有嚼勁的口感伴隨濃濃的脂味。

▲左:藏身部落之中的夜月,依然吸引不少饕客專程拜訪。右上:飛魚季才能吃到加入煙燻飛魚的季節海味蒸。右下:酒粕漬六班刺河豚的手續繁複,口感宛若軟殼蟹。

作為「夜月」創意料理的終章,湯品豪邁地魚水1比1,加入牛奶與蒜頭久熬而得,膠質渾厚的口感讓人想起拉麵的湯頭,但滋味卻鮮活得多。無怪乎邱毅認為:「湯品代表了主廚的靈魂。」

Sinasera 24配合自然時序的法式廚藝

位於南竹湖部落畫日風尚會館一樓的「Sinasera 24」,隔著玻璃窗便是閃閃發亮的太平洋,是一家視覺、味覺都極度享受的餐廳。

「Sinasera」是阿美語「大地」的意思,「24」則代表24節氣,強調尊重天地萬物,配合自然時序的餐廳精神。主廚楊柏偉曾是法國馬賽的米其林3星餐廳Le Petit Nice百年來唯一的華人領班。

▲Sinasera 24 採取窗明几淨的開放式廚房,主廚料理亦為一幀風景。

楊柏偉是台南人,曾在長濱國中擔任教育替代役,退伍後到法國進修廚藝。從法國回到台灣,重新回到長濱,揚棄向大盤採購原料的作法,走遍市場、尋訪農家與契作菜園,將台東大山大海富饒的食材,以法式料理手法呈現。

初訪Sinasera 24,最推薦嘗試24節氣套餐。7道餐點將依照春分、夏至、雨水、立冬等節氣而有所調整;比如我在芒種之際造訪,由於時序進入夏季,特別強調開胃。

第1道開胃小菜便以鵝卵石與貝殼的擺盤提醒,這些食材來自大海。長濱鄉間隨處可見的野菜昭和草,類似山茼蒿的口感,畫龍點睛地中和了油封櫻桃鴨的脂味。最絕妙的前菜則屬過山香小黃瓜凍,48小時熟成的鬼頭刀,搭配真柄的飛魚奶油,現場刨成細粉撒上煙燻風乾鮪魚。濃郁的海洋氣息,遇上鮮甜的黃瓜果凍,嘗來滿口芳香卻又清爽。

▲右:沒有過多的裝飾與調味,將食材原味發揮至極致,是Sinasera 24的初衷。 左上:長濱版的馬賽魚湯。左下:渾厚的煙燻鬼頭刀捲成花,與鮮甜的小黃瓜凍搭配絕妙。

Sinasera 24的「長濱版馬賽魚湯」,綜合了馬鞭魚、長尾鳥魚、鯖魚與花蓮石梯坪的細紋方蟹,加上東西方的香料與藥材番紅花與八角,搭配時蔬熬煮,新鮮濃郁的口感讓人難忘。至於主菜,傳統的法國肉派糅合了花蓮玉里蓮貞豬肉及胭脂蝦;此時,昭和草混合了海藻又出現在味蕾中,經過服務人員的講解,我們才知道,原來昭和草是早年日軍擔心水土不服,利用戰鬥機在東部大量撒下昭和草的種子,因此在台東人口中,也稱作飛機菜。

至於甜點也絲毫不馬虎,來自瑞穗的鮮奶酪混合了池上蜂蜜、海端的水蜜桃與花蓮百合,甜而不膩。最後的茶點更是一大驚喜,擺盤可以看出主廚的童心,特別喜愛那3支藏在小抽屜盒中的棒棒糖,似乎隱藏著主廚的心聲─無論使用多麼創意的手法將長濱的食材呈現給客人,更多隱藏在東台灣土地的美好故事,還得讓客人自己打開抽屜,仔細發掘。

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