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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:老八酸白菜有光陰的故事

2019-06-09
作者: 任希浩

▲老八早點鋪酸白菜蛋餅(左)、酸白豬肉餃子。(圖/任希浩提供)

作為歐亞大陸兩端原生蔬菜的代表,東方的大白菜與西方的甘藍菜,在許多方面都有著難以言喻的巧合;同是十字花科家族成員,層層葉片包覆出碩大體型,能耐久貯存,卻味道清淡,缺乏明顯可挑大梁的亮點,但經過加工後,模糊的面孔如受吸星大法加持,展現出海納百川的包容性。儘管藏身主角之後,它們將各種食材與自身風味融為一體,此時的渾厚豐潤,才是整道菜肴的靈魂所在。

醃漬酸白菜 東北菜色中的經典配角

或許最初的想法,也就只是為了冬日中,即使窗外冰封千里,還能吃上一口爽脆又解膩的;為著前述的種種特質,人們不約而同地將這兩名遠房兄弟醃漬,成為雪花紛飛中最溫暖的味覺印記。中國東北菜系在台灣向來冷門,它質樸無華又扎實、甜鹹分明不花稍,是黑土地裡孕育出來的敦厚民風;就算打不進「川、魯、蘇、粵、閩、浙、湘、徽」的8大菜系排名,卻無損於被視為「舒心料理」(comfort food)的象徵。由大白菜變身而成的酸白菜,料理方式千變萬化,不但是東北菜最經典又無處不在的配角,更搶先一步,成為台灣人對白山黑水的初始印象。

大白菜醃漬發酵後,含有豐富的乳酸菌,確實清爽開胃又助消化,在尚未流行益生菌、優格、納豆的遙遠年代裡,照理說應該受到大眾追捧,但至少在民國70、80年代,酸白菜並不是那麼容易接近。坊間一些北方館冬季應時開賣酸菜白肉火鍋,價錢不便宜,隱身台北市和平東路巷弄中的台電餐廳,倒是長年供應,按人頭計價吃到飽,除了店休之外,永遠1位難求,更是流傳在特定階層中的都會神話。未經烹煮的原料,也就是台北東門、南門市場買得到,不然就是得認識祖籍東北的友人,才會在過年前得蒙餽贈些許,但先決條件是至交親厚,又被認定是知味之士,否則送了也是對牛彈琴。

其實此物不貴,但就是麻煩,而且作法知易行難,台灣氣溫比起東北,隆冬仍似盛夏,發酵溫度一個不對就前功盡棄。醃漬酸菜不作興只用1、2棵白菜,動輒是以桶或缸起跳,1次幾10斤只是扮家家酒,出缸前要在陰涼幽暗處休養生息,普通人家哪來空間?更重要的是原料,本地品種太小巧,金門梨山所產最好,但供應量有限,彼時更鮮有進口白菜可用,諸多原因一來二去,原本的庶民家常風味,就這麼被拱上了神壇。直到近年兩岸大通,又有科學驗證了它的營養價值,賣酸白鍋的餐廳多了,館子裡吃得到變化的菜色,進口的韓國煙台種白菜也時有所見,超市與大賣場也買得到,看成分標識,有些還添了各種作料如酒糟、水果,更甚者還有防腐劑。按老一輩說法,醃菜法分生熟兩種,差異在白菜入缸前是否先以沸水浸過,基本材料不外菜與鹽,額外添加物若是為了發酵效果也無不可,要是講成改善或增加風味,是否有點此地無銀自貶身價的曖昧?

酸白菜入饌(天然古法製成的),在於為菜肴提鮮解膩,愈肥腴愈能顯出好處,甚至有回甘之妙;配以素物,君臣一心就只能同感國運艱難酸澀,懂得這竅門,就能理解東北老鄉鍾情此物的原由。

酸白菜蛋餅 人無我有的早點菜單

老八早點鋪開在中壢市內,家裡排行老8,中學起就幫著父母親製作。早點菜單似與一般店家無異,酸白菜蛋餅與酸白蔥抓餅,含蓄地在字裡行間排著隊,酸白菜是自製的,白菜加鹽醃漬,連水都不加,就這樣密封桶中,再以重石壓緊,每天查看。這樣的酸白,極簡又天然,是靠著時光累積沉澱的滋味,切成粗條後與粉絲、肉絲炒過,再與蛋香融合,菜是吸飽了油汁而香脆順口,粉絲幫襯吸收,卻添上一份滑潤,擺脫了俗套的肉鬆、培根、芝士,就是人無我有的特色。

但可惜目前店裡只供早餐,倒是有真空包裝好的成品,修淨白菜已剔除不堪食用部分,每包1台斤的分量算是適中,現場或透過電話購回自己下廚;只要記得前面所講原則,自然能體會這綠色食品的純淨之美。而酸白豬肉餃子,係接單後採買製作,需要提前1週下訂,每包50個,這餃子諸味已全,無需醬醋,油潤香美,脂醇而甘,號稱「酸白料理王者」,果然其來有自。

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