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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:酒香魔法師 水果發酵讓酒變得更醇美

2019-05-25
作者: 邱德夫

▲(圖/Pexels)

前些時候正是青梅收成時節,老婆大人買回1袋問我該如何處理,原本想醃製紫蘇梅,但想起好友怡蘭曾送我1瓶用威士忌釀製的梅酒,酸甜的滋味連平素滴酒不沾的老婆都大讚好喝。所以我依循《日日3餐,早.午.晚》一書所述,將梅子清洗乾淨,不殺青,直接將酒、梅、糖依3:2:1的比例放入大玻璃瓶內蓋緊,而後等待,或許半年,又或許1年。為了避免破壞平衡,我選用調和式威士忌,取其中庸不突出的風味特性。

發酵最花時間 酵母力求純淨

這種醃製方式與發酵製法不同,也可使用米酒、伏特加或其他酒類,採長時間浸泡將青梅滋味萃取出來,調性容易掌握,且酒精能抑制細菌生長而不易變質。若不使用酒,則必須仰賴空氣中無所不在的各類菌種,將糖分分解並轉化成酒精,只是雜菌並不聽人指揮,醃製成果不一定盡如人意。另外,我曾經參訪高粱酒廠,其製法又自成一格,小麥壓製的麴餅,放在廠內以自然落菌方式製麴,再與蒸熟的高粱混合後發酵。廠內當然充滿各類細菌,但時間一久便可形成優勢菌種,讓發酵後的風味趨於一致。

自然發酵是數千年前人類發現酒的開端,至於為什麼水果發酵後會變得如此醇美,喝得醉醺醺的希臘或埃及人並不清楚,只能稱許這是神賜的恩物。今日的我們不僅知道,更善加利用這種被泛稱為酵母菌的微生物,從啤酒、葡萄酒到各類水果酒,或是透過蒸餾製作的白蘭地、威士忌、蘭姆酒、伏特加、龍舌蘭等各式各樣的烈酒,風味各異,但醺然感受則相同。不過風味的來源,除了穀物或水果原料,酵母菌種也不應該被忽視,這些微小的單細胞生物,除了將糖分轉化成酒精之外,更能產生各種風味化合物,假若缺少了這些芳香物質,除了買醉,絲毫無法帶來感官上的愉悅享受。

由於「發酵」是威士忌產製流程中最花時間的1項(不計熟陳),為了能快速有效地進行,所有的酒廠都希望使用的酵母盡可能地純淨,也因此絕大多數的酒廠都向專業酵母廠購買酵母,罕有蒸餾廠自行培養酵母。商業酵母效率高且酒精產能大,只是如果同時向商業麥芽廠購買麥芽,那麼酒廠之間使用的兩大原料都相同,容易失去風味的歧異特性。這是商業考量下的現實,酒友們回頭想想曾經喝過的酒款,許多主流商品差異都不大。

前些日子與兩位酒廠的蒸餾大師互相交流,重點都與酵母菌有關。其中1位是我最尊敬的大師、格蘭傑酒廠的比爾博士,他於前些年來台時,便曾透露正在進行的酵母菌試驗,今年3月果然帶來了實驗成果「野生」(ALLTA)。身為生化博士的他,從酒廠自有的大麥莊園裡,採集了麥穗並送到實驗室解析,最終篩檢、培養出發酵效率較好的酵母菌株,而後按照格蘭傑的標準製程來做酒,為了保留新酒風味,使用多次桶來熟陳,經過8~9年時間,「私藏系列」第10版上市!

▲格蘭傑酒廠幾年前進行的酵母菌試驗,總算有了實驗成果「野生」(ALLTA)。(圖/邱德夫提供)

從工程師的角度來看,「野生」可說是比爾博士最具實驗精神的一款酒,展現的是全尺寸的控制變因實驗,因為除了酵母和橡木桶以外,其他製作條件完全相同,讓酵母菌主導風味特色。果不其然,這款酒除了香草、蜂蜜、柑橘、奶油等酒廠標準風味之外,還帶著烤麵包、麥芽餅乾、蜜蠟種種沉凝濃縮的滋味,十分圓潤飽滿,與作為對照組的格蘭傑「經典」差異明顯。比爾博士還提到目前在酒廠旁已經興建一對相同的蒸餾器組,讓他從事各種天馬行空的實驗,相信在未來絕對可以看到更多的實驗性裝瓶出現。

維護菌株品質 酒廠煞費工夫

另一位大師是來自美國「野火雞」蒸餾廠的艾迪.羅素,雖然是初次見面,但聊起技術來逸興飛揚。酒廠擁有自家的酵母菌,廠內也有個小型實驗室,用來檢驗、培養專屬酵母,每回發酵完成後,便須採樣送到實驗室比對,用以維護酵母菌的品質。老酒廠喜愛談論傳統,超過百年的「野火雞」也不例外,一代代的酵母菌株如此持續繁衍,成為最重要的酒廠風格塑造者。此外,由於「野火雞」的發酵時間長達3天,為了防止雜菌汙染,酒廠除了在易生雜菌的夏季停工歲修、清理消毒之外,酵母菌也必須強壯,足以和雜菌搶食糖類。

我們凡胎肉眼看不見的微小細菌,竟然擁有影響風味個性的強大力量,而在威士忌變無可變的今日,終於又回頭向傳統取經,所謂「上帝就藏在細節裡」,誠不欺我。

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