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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:巴黎最窩心的米其林三星Le Cinq

2019-05-19
作者: 楊怡祥

▲Le Cinq鴿排料理。

巴黎米其林3星餐廳晚餐1客動輒15000元台幣以上,如果阮囊羞澀,當然也可嘗試較平價的午餐,但1分錢1分貨,便宜套餐菜色很少令人滿意,初識者甚至誤以為3星不過爾爾。為免入寶山而空手回,一般我不會建議只為撙節開支而遷就午餐;不過,香榭大道旁喬治五世四季酒店內的Le Cinq(法文5的意思)例外。

空運萬朵花卉 襯托古典用餐空間

素有「中東股神」之稱的沙烏地阿拉伯王子瓦利德,在1996年買下了此飯店,並耗資1億餘歐元,費時3年整修,試圖打造成巴黎最豪華的酒店。因為瓦利德同時也是花旗銀行、蘋果電腦的大股東,名滿天下,謗亦隨之,2017年遭王儲沙勒曼以貪汙罪名拘捕,據說付了天價的和解金才獲釋。

喬治五世四季飯店,每週從荷蘭阿姆斯特丹空運12000朵花卉,由美國知名花藝設計師Jeff Leatham操刀,隔3週重新設計1個主題,屬下有9名專職園藝師為酒店大廳、20幾個公共區域及每個餐桌及房間安排150束鮮花,也只有大食商人肯如此大手筆撒錢,猶如周幽王燃燒烽火台取悅褒姒一樣。

四季酒店入門即見一片花海,Le Cinq餐廳和室外以紫色或粉紅花卉為主題的庭園相通,賓客可在花園用餐。餐廳是米白色調,挑高天棚、大理石希臘圓柱、華麗的水晶吊燈、拱形落地長窗、古典鏡面牆壁、洛可可裝飾及路易15、16時代家具,並以綠色棕櫚樹及花束穿插用餐區。Le Cinq 2001年開幕,主廚Philipp Legendre是從當時排名第1的3星老店Taillevent挖角而來,2003年即獲3星,2008年之後被降為2星。現任主廚Christian Le Squer,早於2002年就在Ledoyen餐廳摘下3星,他2014年到任,兩年後即不負眾望重返3星至今。

Le Cinq中午套餐分4道式145歐元及6道式210歐元,晚餐9道式340歐元。午餐4道式有敬菜2道、前菜2道、主菜魚、肉任選1及甜點2道。2018年9月造訪時,主菜是藍龍蝦與鴿排任選1,這在米其林3星午間套餐中極其罕見,因晚餐單點龍蝦1客即索價140歐元。

開胃敬菜3種皆是一口分量:披薩口味佐酪梨醬之香脆麻花捲、分子料理概念的櫻桃,一口咬下,其內卻是野莓汁,小胡蘿蔔內則是橙汁。剛出爐熱騰騰餐包有3款,其中芝麻、瓜子奶油丹麥酥最是美味,我忍不住連吃兩個。前菜是白蘆筍香檳凍,上面是烤過之切薄片蘆筍及百里香碎末,其下香檳凍由檸檬、小酸豆(capers)、高湯及烤芥末組成,十分開胃。另一道前菜是用番茄做成的仿牛肉韃靼,其內埋有切丁甜菜根、酪梨、蕪菁,清新可喜,是素食者福音。

主菜是藍龍蝦義粉,義粉煮成偏硬,能豎起成柵欄圍住蝦肉,其上是海水味泡沫,佐白酒、紅蔥頭、白醋、奶油、昆布組成的Nage黃酒醬,龍蝦肉爽脆彈牙,色香味俱全。另一主菜烤鴿排佐開心果,粉紅漸層處理得恰到好處,皮脆肉嫩亦無懈可擊。前菜另1款單點冬季限定帶殼珊瑚泡蜘蛛蟹,上層滿布泡沫,仿如吐沫之無腸公子,中間是一層薄薄高湯香檳凍,其下才見蟹肉,和先前海水泡沫的龍蝦異曲同工。

不在套餐行列的名菜尚有巴黎風洋蔥(gratinated onion Parisian style),乃升級版庶民料理洋蔥湯。表面上是1球球像咖啡色小蘑菇,咬破竟是如同鼎泰豐小籠包之爆漿濃郁洋蔥湯。蘑菇外皮是用海藻及洋蔥庫利(coulis)製成,其內注入炒焦洋蔥、雞湯、紅酒燉煮而成的洋蔥汁佐帕馬森起司、百里香、迷迭香、黑松露醬汁,洋蔥甘甜和松露香濃相互激盪出天鵝絨般柔順口感,主廚利用分子料理創新手法闡釋傳統料理,且每道菜都製作精美,以藝術品呈現,卻不忘對故鄉風土及童年回憶的致敬。

分子料理創新手法 致敬故鄉風土

Le Cinq甜點以當季水果派為主,不甜不膩,十分討喜。最亮眼的是Givre Laiter乳品白霜,造形前衛、冷峻,外形像聳立的白色銳利刀片陣,由蘇打冰淇淋、酵母味的奶油霜、杏仁粉及白巧克力組成,微妙酵母味是其賣點。接著甜點推車前來,各式口味巧克力、棉花糖、牛軋糖10餘種任選。本以為至此結束,沒想到侍者又端上熱騰騰奶油酥餅Kouign-amann,乃主廚故鄉布列塔尼的傳統點心,製作時須反覆折壓麵皮,裹入奶油片,模具上鋪滿砂糖,與麵團一起進爐,烤至酥脆金黃,即使飽腹亦能下肚。侍者會把每桌剩餘酥餅再補滿1盒打包,加贈水果軟糖及牛軋糖當伴手禮,如此不計血本待客,焉能不教人再訪?

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