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超潮派茶館 時尚品味混搭傳統茶飲

2019-05-11
作者: 釋俊哲

▲永心鳳茶。(圖/陳俊松攝,以下同)

永心鳳茶 翻轉餐桌上的台茶風貌

永心鳳茶的本業是台菜,但薛舜迪早在10年前與父親一同經營「老新台菜」時,就嗅到台菜與茶結合的商機。「為什麼年輕人不喜歡傳統台菜?可能是擺盤、空間氣氛不對;但台菜本身的美味又無庸置疑,重點是如何重新塑造飲食的價值。」

出身高雄的薛舜迪說,高雄茶館式微,部分原因來自咖啡文化興盛;但年輕人並非不愛茶館,因此他想經營能讓年輕人接受的新派茶空間。看到不少嘗試經營新式茶館的同業多做茶點、少做餐食,於是他逆向思考,將茶與餐食的比例調整成各占一半,讓茶與餐食同桌較勁。

薛舜迪將冷泡茶盛裝於高腳葡萄酒杯與玻璃瓶中,讓茶飲有了身段。「放入高腳杯和玻璃瓶中,人能看到顏色、聞到香氣,於是喝茶這件事,就變成了『品茶』。」永心鳳茶將羅馬柱、花磚、雕花的元素再加入空間設計,呈現出老派仕紳的茶葉黃金年代,意念風雅而時髦。店內老品如黑底金字招牌、復古收銀機、銅秤,並非出自設計師建議,而是出於薛舜迪的個人品味。

▲將茶入酒杯,並與餐食同等重視, 是「永心鳳茶」吸引回頭客的魅力所在。

餐點選項宛如正式餐廳,齊全而澎湃。從主食紅燒小獅頭飯、剝皮辣椒雞湯飯、醬燒野菇飯,到小點酥炸豆乳雞、凍頂烏龍之茶千層蛋糕,正餐與午茶、葷食與健康素、中餐與西點,近乎全時段、全客群一網打盡。

「台式炸豬排」概念實脫胎自排骨飯。「日式炸豬排是原味、裹粉、蘸醬,但台式豬排是用蒜頭、米酒、醬油醃過再去炸。」上桌時貌似日式呈現,但咬下去滿滿台味、又具飽足感。

另外「小卷米粉」小卷彈牙,湯汁透出柴魚、昆布的鮮甜「海」味。好看、美味,關於台茶的創新,或許答案就是如此簡單。

▲時髦而復古的裝潢,彷若回到大稻埕茶葉的黃金年代。

少爺請坐 設計別致餐具雕琢茶魂

位在台北市南港老爺行旅1樓的「少爺請坐」,由鶯歌茶具老鋪「陶作坊」相關企業「不二堂」經營。不二堂總經理連國輝,原本所學就是設計,他試著將綠色蛇紋石、鐵皮浪板,以及曬茶用的竹篩等台式元素巧妙融入空間,古典、優雅、大氣,完全與老爺飯店的風格接軌。

「少爺請坐」的餐食器具,是品酩用餐時的另類樂趣。像是大分量的主食「鶯式陶鍋紅燒牛肉麵」,是以圓形較矮的陶鍋盛裝,牛肉與湯汁裡暗藏老欉紅茶的醇厚香氣,刀削麵條也彈牙美味。特製的雞蛋糕則是開模製作出茶具、茶壺、茶葉的形狀,並在雞蛋糕中加入抹茶粉,嘗來淡雅;最後擺放在橢圓形的蒸籠上桌,配上咖啡色的特製二丁掛餐桌,頗有台式情趣。

▲以陶鍋烹煮的牛肉麵,麵條與牛肉夠味,器皿之美則是另一特色。

此外,「少爺請坐」更推出以茶入酒的茶調酒與茶啤酒。例如「鐵觀音Blood & Sand」結合檸檬汁、萬壽菊、楊桃釀,以及自製鐵觀音威士忌與糖漿,入口時有楊桃的鹹味,尾韻卻浮出茶的輕苦與微甘。特製的茶啤酒「杯中日月」,則是在英式啤酒中加入台茶18號,使茶湯染上豔紅色澤,並置於老岩泥客足啤酒杯裡,握感特別。

但連國輝心中的真正主軸仍是以茶為原點,「少爺請坐」除了販售茶粉、茶葉之外,也販售本家「陶作坊」的高價位茶具。原來從一份餐點、一杯飲品開始,進而從空間與器皿中感受茶的美好,才是「少爺請坐」真正想延伸的台茶新式體驗。

▲挑高兩層樓的開放式空間, 是讓「茶」面對國際旅客的溝通門面。

晁鎮茶苑 百年古樹茶啜品普洱香

台灣茶百家爭鳴,但大多採用本地的台灣茶葉,而強調樹齡的「古樹茶」則較為少見。來自中國雲南西雙版納的古樹茶品牌「雨林」,可在台北市南京東路5段的「晁鎮茶苑」中,一品時間芬芳。

用原木、咖啡椅、磨石子大桌構成的晁鎮茶苑,販售的古樹茶,是以雲南喬木大樹製成普洱。老闆鍾佩珊說,古樹茶的樹齡都是百年起跳,茶「氣」明顯,以第3、第4泡表現最佳,但回沖6、7泡仍有一定水準。

▲鍾佩珊從空間下手,企圖拉近年輕人與古樹茶的距離。

「晁鎮小戶賽」香氣優雅、清甜細膩,帶有花香;「晁鎮大忠山」風味溫潤、尾韻甘甜;精選的「絕代雙驕金餅」湯色金黃,並有較強的苦澀感;「易武正山生沱茶」茶體飽滿,並帶有鮮明的木質調香氣與果香。如果嘴饞想吃個小點,古早味花生糖、健康蔬果捲和果乾則適合清口腔,轉換味覺。

▲「手工小沱茶」是晁鎮與「雨林」的契作產品,屬於古樹茶的入門級選擇。

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