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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:咖啡之后—藝伎咖啡

2019-04-21
作者: 楊怡祥

▲翡翠莊園藝伎咖啡豆。(圖/楊怡祥提供)

2002年邱永漢以78歲高齡飛抵雲南保山,又歷經3小時顛簸來到潞江壩,只為探索為世人所遺忘的鐵比卡咖啡品種,並以堅毅執著的精神,決定要將此一當地瀕臨絕種的咖啡打造成媲美頂級藍山咖啡,次年就以實際行動投資種植,並請日籍技師長駐莊園;5年後,2008年終於不負眾望推出中國最頂級的「邱公館」咖啡。

海拔高溫差大 原豆香味更豐富

咖啡樹只有在滿足年平均氣溫攝氏22度,降雨量1200~1600毫米,海拔1500~12000公尺,土壤富含磷、鉀、硝酸礦物質等條件才適於栽種;一般以赤道為中心,南北迴歸線之間的幾個國家為主,產地海拔愈高,日夜溫差大,原豆香味愈豐富。

全球咖啡豆品種分為阿拉比卡種(果實為橢圓形)、羅布斯塔種(果實為圓形)及利比利加(果實為菱形尖頭)3大品種;而阿拉比卡種依傳播路線又出現鐵比卡、波旁及藝伎等亞種。阿拉比卡咖啡因含量低,脂肪與糖含量高、口味柔和,而羅布斯塔、利比利加味道較苦也較強烈。

種植咖啡樹一般約3~5年開花結果,取出果實內的種子即咖啡生豆。成熟咖啡果實外皮呈櫻桃色,種子為2顆半圓形體,粗分日曬、水洗、蜜處理(半日曬、半水洗)3種後製處理方式,各有其優點,視產區而定。新豆含水量較多,味道較香醇;陳豆含水量少,味道較清淡。

豆子、烘焙、沖泡方式決定咖啡的命運,咖啡的香氣與口味產生在烘焙後,烘焙過程中,咖啡生豆的水分會慢慢釋出、顏色加深、體積膨脹,內含油脂與果香會逐漸釋放出來。烘焙深淺從顏色淺灰至深褐一目了然,香氣由淡雅漸濃郁。咖啡豆加熱幾分鐘後會開始第1爆,持續約兩分鐘進入中焙;接著數分發出第2爆進入深焙。生豆烘烤的時間愈長,酸味愈淡。

每種咖啡豆適合的烘焙程度各異,大體富含特殊果香、花香味的豆,適合淺焙;冰咖啡、義式濃縮咖啡則適合深焙,中度烘焙在第1爆與第2爆之間如藍山咖啡、藝伎咖啡。一般生豆加熱待其爐內溫度達攝氏180~200度,觀其色澤始決定烘焙完成。咖啡本具酸味及苦味,酸味是咖啡的靈魂,好咖啡的酸是果酸,不是醋酸;苦味則會回甘,不是苦藥。上好咖啡如喝好茶,會產生回甘,不勞牛奶、砂糖增添風味;可曾有人喝凍頂烏龍加牛奶?

藍山若像烏龍茶 藝伎就似普洱

咖啡豆烘焙後會持續釋放二氧化碳,因此剛烘焙好的咖啡豆並不適合立即飲用,最好在風味最佳的兩週內喝完,高品質的咖啡香氣豐富,有花香、果香、草香、堅果或酒香,且順口、細緻、清爽,尾韻甘醇持續,有焦糖、巧克力、堅果、莓果殘味。一般研磨咖啡豆,1人份約12~15克,加水160~200CC,水溫攝氏86~92度,不同烘焙有不同萃取方式,萃取時間愈長愈濃郁,但長短應視豆子研磨之粗細而定。上好咖啡基本上都用手沖煮法及虹吸式,以追求特殊化與風格化,但虹吸式火候溫度掌握困難,一般用手沖方式,讓水一滴滴穿過粉末透過濾網滴出,水質最好要用pH值7.2鹼性水,自來水中的氯會影響咖啡風味,含過多礦物質的礦泉水也不宜。

以前牙買加藍山咖啡是咖啡中的橫綱,但2004年後巴拿馬翡翠莊園的藝伎咖啡Esmeralda Geisha陸續在比賽中得獎,從此風靡全球。藝伎咖啡樹種最先是在衣索比亞西南部藝伎山發現,經引入巴拿馬被拿來當作咖啡樹的防風林,偶然間被發現其防風林最高處海拔1700公尺,咖啡有柑橘特殊風味,口味清淡、細膩、柔順,餘韻甘醇,如絲質般滑順且附著在口腔,久久不散。如果用茗茶比喻,藍山咖啡像厚重的烏龍,耶加雪夫像輕盈的金萱,藝伎咖啡則像餘味悠長的普洱。

今年元月,有幸在台北「夏洛特」咖啡店嘗到每磅803美元、2018年巴拿馬艾利達莊園藝伎限量100磅的冠軍競標豆,可能因土壤種植過度,本體似無預期厚重。店東咖啡達人陳鋐翰說,2004年第1次接觸到翡翠莊園,當天他試喝了5款高級莊園豆:牙買加特級藍山、波多黎各「尤科」特選、「葉門」馬塔利、哥斯大黎加「拉米麗塔」、夏威夷「可娜」,最後喝了藝伎咖啡,前面的咖啡味道,全部被其洗掉了。

他仍舊記得「清晰的花香、柑橘調性的香氣,清淡柔順,細節表現非常明顯,可見醇度之高,才有辦法把前面5款豆子洗的乾乾淨淨!」當時進價每公斤不過4000元,近年來足足漲了5倍,且口味大不如前。

想嘗試翡翠莊園藝伎咖啡,可前往東京銀座「松屋」百貨地下樓Capital咖啡店,豆子外賣每百公克7560日圓,折算每杯成本約台幣300元。

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