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林昭亮:遇見交響女神—赤霞珠

2019-04-14
作者: 林昭亮

▲(圖/Pexels)

許多品酒雅士認為,除了法國勃艮第(Burgundy)酒鄉以外,沒有其他地方能種好嬌貴的黑皮諾(Pinot Noir);即使如此,任性的黑皮諾也讓當地果農與釀酒師頭痛了幾百年,出於同一酒莊不同年分的酒,也可能因自然或人為因素而有極大的差異。品嘗勃艮第酒真像是在碰運氣,要有失望的準備,但也有令人意想不到的驚喜。

15瓶稀世珍釀齊聚 歎為觀止

2018年耶誕節回台演奏,樂迷約翰請我參加一位藏酒行家的品酒晚宴,15瓶世間難得一見的法國名酒,簡直是愛酒不愧天地的極致盛宴。酒單(見圖)上臉書、世界各地羨慕的訊息接踵而至,令人莞爾。只不過3杯通大道,一斗合自然,但得酒中趣,勿為醒者傳(李白《月下獨酌》);與品酒雅士論酒是可遇不可求的機緣啊!

優雅高貴的黑皮諾紅酒無論再珍貴,在我心目中仍然比不上飽滿、複雜的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。世界第一酒鄉法國波爾多5大酒莊,其中有4釀酒主要是赤霞珠不是沒有原因的;赤霞珠濃郁的果香和特有的黑醋栗、櫻桃、香草、李子、茴香、巧克力、檜木、皮革、橡木和紫羅蘭等木香味,以及單寧酸那特別的澀味及酸味,是變化多端的極致感官享受。每一次品嘗收藏多年的寶貝好酒,總是令人回味無窮、終生難忘的經驗。

▲晚宴酒單。(圖/林昭亮提供)

赤霞珠的單寧酸可軟可硬、可濃可淡,釀酒最重要便是調治單寧酸之平衡,追求濃重深迴而又溫厚滑順之境界。新釀的酒通常要在橡木桶裡存放2、3年才能馴服單寧酸,等到不再澀口之後,才開桶裝瓶,珍貴好酒裝瓶後,還得存放5年、10年,甚至20、30年之後,單寧酸才能圓渾融厚;因此,大部分酒廠都把赤霞珠混其他葡萄品種,來沖消一些太過濃厚的單寧酸,同時增加釀酒之複雜度和變化性。所謂波爾多式紅酒,就是以赤霞珠與梅洛(Merlot)、品麗珠(Cabernet Franc)或小維多(Petit Verdot)等葡萄混合而成。

在澳洲赤霞珠紅酒主要混合為西拉(Syrah);在加州如果要標示成為赤霞珠紅酒,則赤霞珠葡萄至少須占75%;也有些加州酒廠如Heitz、Caymus、Chateau Montelena等勇氣十足,願意與單寧酸挑戰,交鋒纏鬥釀製百分百的赤霞珠紅酒;至於好不好喝就得看技術、陳年效果與個人口感了。

如果說法國料理講究的是淋在菜上的主醬,那各式各樣的醬則是探索口感和味覺的主要途徑,百味俱全的赤霞珠紅酒,其實是口感的主角而不是飲料,是深具吸引力的味覺精華而不是美食配角。如此推想不難了解,為什麼赤霞珠實在不適合配菜,一餐美酒美食有兩個主角,那肯定要喧賓奪主、畫蛇添足了。因此,品嘗赤霞珠紅酒,最好配上口感滿足但入口即化之上等烤牛排,為最佳選擇。突然得來的啟發和領悟,興奮地去和老婆分享,她的結論居然是「原來波爾多紅酒是烤牛排醬?」

百味赤霞珠搭上等牛排 絕配

所有葡萄酒可分4大類:輕脆清新的長相思白酒嘗起來像小提琴,酸得像女高音;霞多麗白酒則像是飽滿圓滑的中提琴,如鹽一般,加一點就能喚醒其他滋味,少了它人生無味;黑比諾令人想起芳香無比的大提琴,音量可大可小、可高可低,充滿磁力;而赤霞珠的苦澀單寧,使人想起沙啞的低音提琴。「酒,其實就是4重奏!」老婆如此說。

我倒覺得赤霞珠比較像偉大的交響樂團,上等牛排則像是設計完美之音樂廳,好的音樂舞台能輔助演奏之音響效果,相得益彰;但如果只吃牛排不喝美酒,恐怕要食之無味了,像空蕩蕩的音樂廳沒有好的演奏般,既無聊也可惜。赤霞珠紅酒配牛排不需要配醬,酒就是主角、引人注目的味覺精華。

葡萄酒是一非常引人的美味主角,隨著時間推移,芳香複雜而多變。我家主廚終於恍然大悟,為什麼品酒雅士特別鍾情烤牛排,有哪些食物更能襯托出情有獨鍾的赤霞珠呢?我也突然發現,酒窖裡的波爾多陳年紅酒穩如泰山,但黑皮諾酒瓶卻靜悄悄地愈來愈多。

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