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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:小間食堂的奔放小宇宙

2019-04-06
作者: 任希浩

▲油封鴨腿。(圖/任希浩提供,以下同)

不知是否因為年紀的關係,以往拚命三郎似地過日子,現在卻會時不時緩下來,放慢速度喘一下。人過中年,江湖走多了,工作一樣做,仗著經驗與直覺,倒也不會耽誤進度,壓迫感少了些,給自己的時間多了些,卻也不再喜歡那種成群結隊到處去的喧擾。

一個人最好,不會因為行程計畫吵架,最多兩三個,再多,就是給自己添亂。但說也奇怪,這弛放不等於頹廢,反而有點移情作用,開始注意以前忽略的事物;大馬路留給那些趕時間的人吧,小路小巷弄裡,往往藏著更綺麗的風流,正合適我們這種安步當車之徒去發現。

店內風格素雅 餐食多元講究

嘉義市區的垂楊路,算是最主要的幹道,多年前,一條寬約10來米的大溝穿過市區,溝的兩側一邊叫沿河街,另一邊就是垂楊路。沿河而行,除了民居,印象中也確有依依楊柳如絲線,整個市區從東到西,因為這一水之隔,相對地柔軟了起來。

後來的故事嘛,市區整建,填溝壑為平地,此處既已無河,大家叫慣的垂楊路一統南北,馬路變寬了,卻怎麼也找不回以前那種老味道。

小間食堂,從垂楊路拐個彎就到,只幾步路,小街一隅的小館子,就儼然有點遺世的自在。牆上黑板寫著當日菜單,聽朋友說常常更換,看他們臉書就能知道;而且此處沒有電話,從廚房到外場,只有老闆夫妻兩人,所以也不接受訂位。

有事找他們就自己上門,不然用私訊亦可,來了有位子就坐。營業時間早上到近傍晚,早午餐、午間定食、甜點、飲料,選項可不少,活生生是深夜食堂白晝版。

店內風格是清爽路線,隨意點綴飾品,不刻意走什麼特定風格,就是一份人淡如菊的素雅,但賣的餐食可就沒那麼低調了。不但選擇多,分量夠,擺盤也有講究,尤其是從早午餐的歐風,到午餐的亞洲風,還有手作甜點的細膩,菜式的跨距極大,味道卻仍有模有樣,令人佩服。

▲左圖為法國先生、右圖為薑汁燒肉。

早午餐以大盤上菜,法國吐司、燻鮭魚貝果、尼斯沙拉、墨西哥辣味熱狗堡、水果優格沙拉,還有乳酪火腿雞蛋覆面,烘至金黃的法國先生(Croque Monsieur),搭配的蔬菜新鮮爽脆,顏色造形都經過挑選,俏麗繽紛地伴著落地玻璃外的天光,是一個又一個的祕密花園;但最誇張的,卻是那常常更換的午間定食。

木質托盤上,主菜、沙拉、小菜、前菜、白飯加上湯品共六樣,眼前豐富飽和的色彩,是個溫暖的小宇宙。海鮮湯咖哩清醇而明亮,連那溏心蛋,也看得出是有機款,否則蛋黃不會如此帶著點橙豔,眼前的一切,真的就像是雜誌上剪下來的。

8小時低溫烹製的法式油封鴨腿,躺在一抹栗子南瓜泥上,古銅色酥皮對著亮麗的黃,不需要再多些什麼,顏色在怡然的深淺間過渡,口感在酥脆、細膩與滑潤間遊走。不是那種強烈的對撞感,看似一派輕鬆,卻是費盡工夫,但形諸於色的,仍然只是一片沉靜的淡然。

和風餐食也是常有的,他們的薑汁燒肉做得也好,醬汁甜中帶鹹,肉片軟滑香嫩,薑蓉給了整道菜如火的熱情,卻隱起身形讓你找不著它的存在,連汁帶肉。這道菜,只能說跟白飯有大仇,因為很容易就停不下來。

油封鴨腿 游移在細膩滑潤間

附餐的甜點是手工製的優格,上面覆著杏仁與餅乾碎,還有幾粒米香,淡然中有韻味。整個用餐的感覺,有著起承轉合間的變化,但不是那種奔放激昂的動蕩,倒有點像聽著波麗露(Bolero)的曲子,主旋律就那麼一句,在不斷迴旋中,靠著不同樂器先後的加入,合奏音量的漸強,直到曲終,有一種天崩地裂的璀璨。

我很難相信這店就靠夫妻倆這樣一路走了下來,店內那種不刻意不矯飾的自在,應該就是這裡的主音調吧。門裡門外,是兩個不同的世界;咦,奇怪,按理說波麗露曲子將盡之時,不是應該有點騷亂的喧騰嗎?剛剛那優格似乎有點力道不足的嬌怯。

狐疑之際,轉頭一看,隔壁桌客人的甜點正要登場,眼前這一抹紅,潑辣而亮眼,不正好就是樂曲終了該有的奔放嗎!

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