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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:最具爭議的巴黎米其林三星—琶音

2019-03-23
作者: 楊怡祥

▲「L'Arpège(琶音)」曾被美食家批評是全球最爛的米其林三星。(圖/翻攝自GoogleMap)

2019年法國巴黎米其林三星餐廳中,出乎意料地只有最難訂位、價格實惠,一週僅營業4天的L'Astrance降為二星,令人不平與惋惜。其實,L'Arpège(琶音)才該被降,「琶音」曾被美食家批評是全球最爛的米其林三星,網路亦多有負評,尤其只提供一款切片餐包,且是冷的,令人傻眼,比二星還不如。

不過,也有食評家極力讚美主廚巴薩爾(Alain Passard)料理背後蘊藏的巧思與功力,不是凡夫俗子所能說三道四,就像欣賞蒙太奇手法的電影,自己看不懂卻怪導演差勁一樣。

「琶音」1986年開張,次年即摘一星,隔年再摘第2顆星,並在1996年榮獲三星,迄今20餘年不墜。巴薩爾以前的副手Pascal Barbot就是這次被降成二星的L'Astrance之店東兼主廚,日本東京三星名店Quintessence主廚岸田周三、台北RAW江振誠、「法緹」的黃詩文皆曾在L'Astrance習過廚藝。

巴薩爾以燒烤技法聞名,最令人歎為觀止的是其半雞半鴨禽肉料理,將身型大小相似的雞鴨各一隻,取出骨架,頭尾對切,再將半雞和半鴨用線縫合成一體,並用大量的法國產最高級Guerande鹽之花將成品覆蓋,再放入烤箱焗烤。

這道菜最困難之處就是要讓雞肉烤熟卻不能過熟,而鴨肉則是呈粉紅色漸層5分熟,表皮且要烤到酥脆,若非燒烤高手絕難勝任。

侍者會把烤好的半雞半鴨放在布滿乾牧草之鑄鍋內端至桌邊,切片淋醬,可同時品嘗兩種對比的風味,至今仍是鎮店名菜。此外,巴薩爾來自法國布列塔尼,因此龍蝦料理也非常拿手。

全素食材 運用有局限性

2001年狂牛病流行時,巴薩爾做了一生中重大決定,將葷菜完全從菜單移除,為了確定品質及供應穩定,大手筆購地成立3個有機農場,種植600多種蔬果,從產地到餐桌一貫,把菜單全改為蔬食料理,居然也能維持米其林三星,從此奠定蔬食之神的地位。

不過,其有機蔬食料理似乎沒有葷菜叫座,如今套餐菜單有葷素各半的(390歐元)及全素的(320歐元)。全素的食材有其局限性,不脫酢漿草、甜菜根、根芹菜、紅洋蔥且重複使用,儘管擺盤優美、顏色繽紛,令人賞心悅目,可惜文勝於質,美味度並未勝過中、日精進料理。

「琶音」開胃前菜是招牌的冷熱溫泉蛋,上層是冰的鮮奶油加雪莉酒醋及香料,下層是微溫的半熟溫泉蛋黃,淋上楓糖、海鹽與蝦夷細蔥,口味雖複雜有層次,但實不如其徒孫Passage 53之日式溫泉蛋上削白松露佐昆布、柴魚出汁實吃。

主廚自慢的甜菜根握壽司,是把甜菜根切成如生魚片大小,與鹽之花、無花果油、甜菜根汁中混合靜置3天染色,再搭以天竺葵油和芥末附在調過醬油的米飯上,費時費工,可惜一點都不好吃,只能以不倫不類形容。

▲圖左為三色蔬菜餃;圖右為鹽焗紅蔥頭布蕾。(圖/楊怡祥提供)

前菜妝點 終見主廚功力

招牌三色蔬菜湯餃,靈感顯然來自粵式水晶餃,餃皮透明隱約呈現黃、綠、紫三色餡料,賣相誘人,有菠菜泥、甜菜泥、蕪菁泥及香草,口味多元,餃湯是由甜菜根及蕪菁熬成,確比中式素餃高雅美味。

前菜紅椒汁佐蒜泡,蒜汁打成泡沫佐橘紅色紅椒汁,比一般佐鮮奶油高明。素牛肉韃靼是用甜菜根取代生牛肉,調味料是辣根奶油和香草做成的白醬,其上再利用蘿蔔本身的豔黃色製造出分子料理的假蛋黃,剛好滿足吃素者的願望。

另一前菜小番茄酸乳沙拉,以薑、肉蔻、丁香、粟子、榛果、核桃十餘種香料混合醃成的番茄,佐小黃瓜丁,馬鈴薯丁、洋蔥丁、芹菜丁等,口味清新可喜。

仿義大利燉飯是把根芹菜切成米粒大小取代米,以義式燉飯的方式烹煮後,保留些許脆度,再鋪上白松露。熱前菜鹽焗紅蔥、帕瑪森起司布蕾,紅蔥烤得如絲綢般細緻,其上撒以檸檬皮、香草,外觀如同焦糖化烤布蕾,化平庸為神奇,終見主廚功力;但比起Passage 53的烤洋蔥鑲伊比利辣味香腸,美味度仍略遜一籌。

主菜乾牧草烤雞,烤功無懈可擊,皮脆肉嫩,惟仍不敵香港「福臨門」當紅炸子雞。另一主菜旗魚排佐法國黃酒醬Jura,火候掌握不錯,但也只是不難吃而已。

所幸巴薩爾不愧是點心師傅出身,招牌甜點糖衣杏仁玫瑰蘋果派,把蘋果削成長薄片,捲成玫瑰花形狀,然後一朵朵排列在塔皮上,像極花束,視覺震撼懾人,令人不忍下箸。

烤熟的金黃色蘋果玫瑰仍保持微脆口感,塔皮也香酥,其上的焦糖漿佐雪莉酒醋適足中和蘋果酸度,是生平吃過最優蘋果派。另一招牌無花果千層派也輕盈酥脆,一刀切下,和空氣完美接觸的喀嚓聲,盡釋先前惡劣之印象。

餐後店家附贈每人一把刻有店名及年分的木柄摺疊刀當伴手禮,算是收攬人心吧。

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