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林昭亮:黑皮諾 任性的紅酒貴族

2019-03-16
作者: 林昭亮

林昭亮夫婦漫步在美國黑皮諾大師級酒莊。(圖/林昭亮提供)

回台過聖誕節最大的麻煩,就是任何東西吃起來味道都不怎麼樣。一夜之間,老婆對於料理拿手好菜失去興趣,連平日喜歡上的館子也不再具有吸引力。「沒什麼特別好吃的,」她說。小妞和我父女倆十分緊張,萬一媽咪決定生菜沙拉吃起來和烤牛排差不多那可嚴重了。

小妞自告奮勇陪媽咪上超市買菜,回來居然只有一個紙袋,除了牛奶、雞蛋、起司、麵包之外什麼也沒買。小妞靈機一動找自己想吃的食譜請媽咪做,果然打破這個咒語,這自救的絕招向來百試不膩。

長相思、霞多麗》兩大白酒女神

食料不好補救方法只有佐以香料。媽咪把當年到納帕山谷酒鄉品酒、上烹飪課的筆記翻箱倒櫃找出來重新複習,一家人吃了幾星期說不出名堂的新口味之後,大廚突然宣布:酒,其實就是液體香料,五味的精華。因此有酒味必香,只要配對酒菜,馬上好吃上10幾倍,聽得令人莫名奇妙。

「這道理很簡單,所有烹飪基本上除了口感之外,不外乎是酸、甜、苦、(辛)辣、鹹五味的平衡,菜若不夠美味,配上合適的酒也能取長補短,成為山珍海味,像美女裝扮若先了解自己臉形、身材和氣質,才不會適得其反。」大廚如此說。

例如入口清香不厚重的長相思(Souvignon Blanc)白酒,嘗起來像未成熟的青蘋果,略帶柚子、檸檬及橙果香,酸澀得令人直流口水;但若配上偏酸具青草和礦物質氣息的山羊奶酪,口味美極了,若再加一點蒔蘿草,更能誘出山羊奶酪的蔬菜味;但千萬別和奶油乳酪混在一起,滿口甜膩加上一口長相思,包準當場酸死!

那什麼酒可以配奶油乳酪、以奶油醬為主的菜色呢?答案是霞多麗白酒。啊,原來霞多麗基調雖然也是蘋果香,但甜美成熟而可變,兼有甜瓜、水梨、水蜜桃、無花果、柑橘、鳳梨等其他果香,加上木桶陳年發酵倍添之橡木、奶油、蜂蜜和杏子等辛香味,複雜的個性不愧是酒中之后。

霞多麗配上奶油乳酪更能顯示出成熟的果香和甜美,像熟透了的紅蘋果,若在奶油乳酪上配上一點龍蒿,還會帶出茴香和香草味呢!

黑皮諾》不濃不淡的黃金美液

說實在我對白酒沒有太大的興趣,品酒就要品紅的。紅酒華麗濃郁,複雜而動人,令人感受很深。問題是並非每位品酒雅士都喜歡承受這種大風大浪的衝擊,尤其老婆的品酒俱樂部最近有突變為美食俱樂部傾向,許多食物配紅酒並不相得益彰,甚至很難勉強搭配。

還好紅酒中有黑皮諾(Pinot Noir)。根據我的觀察,喜歡紅酒但不喜歡赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的品酒雅士,八成都會喜愛黑皮諾那不濃不淡、高貴優雅的果香與花香。

許多品酒雅士經常爭辯黑皮諾酒比赤霞珠酒好,包括好友、品酒師傅、忠實樂迷凱.海塞林克醫師和老婆大人在內。但無論如何,所有紅葡萄中最難伺候的品種為黑皮諾,是公認的事實。

此葡萄適合生長在較涼爽之環境如法國勃艮地(Burgundy)酒鄉、美國加州俄羅斯山谷和俄勒岡州;由於基因不穩定、容易滋生蟲害,產量和品質容易暴起暴落,像極了情竇初開少女般之溫柔,纖細又難以捉摸,反不如赤霞珠的隨遇而安、種到哪兒都能欣欣向榮,那才真是了不起。

黑皮諾酒色淡紅,帶有濃郁果香如櫻桃、莓果、梅子等,也充滿黑醋栗、香料和玫瑰等其他花香,在紅酒中酸度偏高,因此特別容易配菜;包括鮭魚、小牛肉、雞肉、火雞、兔肉、各式野禽、鴨子、牛肉或豬肉,也能包容各式料理法如煙熏、烤木、紅燒或香腸等。

使用大量奶油的法國料理配上黑皮諾,有令人意想不到的酸度、除去油膩而更加潤口,難怪被法國人視為國寶。但黑皮諾也有致命剋星,那就是色香味俱全的東方料理。

新式料理若受川菜或泰菜影響時,侍酒師常建議配以德國雷司令或瓊瑤漿(Gewürztraminer),我的看法是乾脆喝啤酒算了,何必浪費黃金美液。

一般法國酒農認為,除了勃艮地以外,沒有其他地方能種好嬌貴的黑皮諾,任性的黑皮諾也讓當地果農與釀酒師頭痛了好幾百年;即使出於同一酒莊,不同年分的酒也可能因自然或人為因素而有極大的差異;品嘗黑皮諾真像是在碰運氣,要有失望的準備,但也有令人意想不到的驚喜和迷人的期望。

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