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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:南國生猛活力再現 —高雄.海鮮.大排檔

2019-03-10
作者: 任希浩

清蒸鱈場蟹。(圖/任希浩提供,以下同)

2月下旬,北台灣在強烈冷氣團風雨裡聳肩縮背,新科政壇偶像的輔選造勢,擁躉粉絲薈聚合流,爆發出罕見熱情,傳統包子與杏仁茶,是港都民眾遠來的支持,在正面能量的催化下,單純的小食,滋味也變得不凡。

影響我們對飲食感知的因素很多,「心態」絕對是關鍵,它極其主觀而自我。簡單地說,讓人念茲在茲的美味,往往擁有穿透心靈、產生共鳴之力,不在身價高低,若心有罣礙食不知味,就算日食萬錢饌玉炊金,還是會喟嘆無下箸處;家常便飯質樸無華,若心境平靜怡然,就能看見在其身後,藏著處處桃源的歲月靜好。

心態,是感官、經驗與社會形塑的交織,也會受周遭影響而改變,在下因工作需求,對高雄並不陌生。20年前出差,駐地同事找了一家海產店,當天要見的客人不分時段,全數約來,自午飯而至晚飯,最後是高歌餘興,次次如此;雖嚇到腳軟,對在地的爽朗熱情亦深自拜服。

而後卻感受到變化,與客戶對話,不景氣話題愈發頻繁,市況也現疲態;根據觀光局資料,近3年來,高雄旅館年度住用率與均價,還遜於桃竹苗區,港都豔陽依舊,卻讓人感到它的熱度在點滴中降溫。

生猛海鮮 採粵廚之長與平實作風

春節前因公南下,向業界大老拜年,言談間是陰霾盡掃的昂揚。午餐時主人設宴,市區內台灣鋁業舊廠區,數年前活化再生,結合餐飲、超市、影城、宴會、書屋、展演廳功能,打造兼具生活娛樂與文創特色的園區。

餐飲占地不小,海鮮大排檔是其中一區,室內有通道連結後方超市,一側是活海鮮區,水槽半身高,以波士頓龍蝦、鱈場蟹、沙公沙母和海魚為主;格局與台北濱江的某某水產相似,但透明強化玻璃水槽,為視覺提供穿透感,效果更為震撼。

大排檔是香港舊時街邊食檔,講究新鮮快速、隨興不拘,各家店皆有所長如百花爭豔,後因市容與環保問題而日漸減少。香濃惹味、鑊氣十足是基本教義,當今天下對海鮮調理,日本香港在伯仲間,他人難望項背。高雄人對海鮮向不陌生也相對挑剔,日料與台菜多不勝數,此處以港式大排檔應戰,意在採粵廚之長與平實作風,確有幾分道理。

蒜蓉波士頓龍蝦。

鱈場蟹碩大粗壯 一張口就是滿嘴

前述那些活物,最好的烹製方法,還是清蒸,不能過火,調味不能壓過主角,更不能用酒精爐燒著保溫(是為2度謀殺)。波士頓龍蝦近來頗有人氣,以前在美國曾點過重達1公斤半的,真的只宜拍照留念,此處多為500、600公克大小,正是妙齡時節,以蒜蓉清蒸,蝦尾彈牙不韌,蝦鉗柔嫩滑爽。

此蝦獨有之妙,想兩全其美,只能活殺即蒸,雪凍回溫,只剩軀殼傲人,論肉質,還不如白灼活蝦。沙公以避風塘方式處理,猛火炸炒,配蒜酥似椒鹽作法,比港版乾爽,巨螯殼封嫩玉,剔出蟹肉絲縷分明,蒜香烘托下,仍有其強烈的存在感。

鱈場蟹碩大粗壯,6隻長腳粗似甘蔗,沃以豉油蔥花,其他都是多餘。管狀甲殼中腿肉修長,飽滿柔潤,一張口就是滿嘴,咀嚼間話都說不清,舉頭但見座中主客皆如此,想來太過纖巧的吃法配不上牠。

至於胴體與頂蓋內的蟹膏則另碟上桌,海蟹蟹膏鮮則鮮矣,但有腿肉當前鋒,這蟹膏反而容易生膩。以前在香港吃過一種作法,頂蓋以河粉墊底,蟹膏配上雞油、蛋白、花雕酒,再入蓋同蒸,吃法多了變化,在層次中保住鮮香豐醇,可以給店家作為參考。

龍虎斑雖名為斑,肉質較粗,選1斤上下就好,廚房火工可得近滿分,魚兒上桌時肉仍「黐骨」,也就是部分的肉還黏在魚骨上,這是道地的香港流,千萬不要以為沒熟退貨。

這火候的魚肉滑嫩,還會若有似無地黏人,是纏綿悱惻的意境了。但若覺得全數清蒸太寡淡,也有其他作法可與店家商量。當然菜單裡也有不少選項,脆皮炸子雞堪稱佳作,色澤油亮金黃,皮薄如紙酥脆,肉質溼潤不柴。

飽餐一頓後出得店來,看著路人,神色舉止從容優閒,還帶著幾分自信,而且多數人都是如此。冬日的陽光撒落,是暖而不燥的明亮,那一瞬間,連空氣也變得可口,你能感受到城市的活力正在復甦,剛剛落腹的海鮮更是回味無窮。

這才領會到,心境轉變僅一念,而改變的難易,還是繫於我們對未來的希望與肯定吧!

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