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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:瓶中歲月的虛與實

2019-03-02
作者: 邱德夫

瑞典高岸酒廠採用方形橡木桶,以提高酒液與木桶的接觸面積。(圖/邱德夫提供)

春節期間的南北奔波是頭等大事,北漂一族的我也不例外,先返苗栗老家,再南下嘉義娘家,而後從嘉義直上台北,多年來已成為某種規律。雖說今年假期長,但高鐵車站依舊人潮洶湧,買不到座位的我,只能選擇自由座。不過這種移動方式與「龜」速公路上動彈不得的車輛相比還算好,就算站著,也能保證在一定時間內抵達。

極品陳釀 等待是唯一良方

搖晃在人潮中勉強站定時,除了滑手機之外無事可做,感覺時光流逝得異常緩慢,不禁讓我憶起張系國早年發表的短篇小說《夜曲》。在這篇以愛情為基底的科幻故事裡,奇特的「天長地久器」類似時間銀行,可讓人任意儲存多餘的時間供日後使用。

不可思議的是,這個幻想居然以「時間和知識交換及管理的裝置及方法」,分別在美國和台灣取得專利,假若真能創造出來,絕對列為21世紀最偉大的發明。

就因為時間無法被壓縮、儲藏、複製和再利用,所以需要時間熟成、淬鍊的威士忌才無比珍貴。也因此威士忌主要生產國都訂定最低熟陳年限,蘇格蘭、愛爾蘭和加拿大需要3年,美國超過兩年才能稱為「純」威士忌,日本依循蘇格蘭法規,而台灣也有兩年的限制。

這些熟陳的規定由來已久,可歸因於市場法則,簡單地說,熟陳不足的威士忌便難以賣得好價錢。但100多年來科技日新月異,各種分析工具齊全,早有人意圖壓縮熟陳時間,欺瞞我們並不精準的感官。

加速熟陳並不是新鮮事,早在70年前Fettercairn蒸餾廠的酒廠經理便宣稱,將新酒在「活性化學物質」內循環多次,可在數小時內完成橡木桶5~10年的熟成效果。

這項計畫最終胎死腹中,除了因為英國憂心可能重創二戰後﹑好不容易起飛的威士忌產業,更重要的是進行大型實驗後,發現蒸散量過大、酒精喪失過多而失敗,顯然熟成無法一蹴可幾,等待是唯一良方。

確實,威士忌從麥芽、糖化、發酵到蒸餾新酒只需短短幾天,但其後卻是少則3、5年,多則10年、20年的漫長等待,酒廠必須承擔時間導致的銷售風險。只不過來到威士忌風潮熾熱的今日,由於「時間就是金錢」,加速熟陳的構想捲土重來。

加速熟陳酒 逐漸闖出聲量

蘇格蘭的艾德麥康、瑞典的高岸等酒廠,利用小型或特殊的方形橡木桶來增加酒液與橡木桶的接觸面積,提高其交互作用;台灣的噶瑪蘭、南投酒廠和印度的雅沐特、保羅約翰等酒廠,因氣候炎熱,以高於蘇格蘭數倍的天使分享量換取熟陳速率。

以上的作法並不違背傳統,推出的酒款美好得讓人驚訝;但除了這些作法之外,也不乏投機取巧或稱為「先進」的技術。舉例而言,美國的Lost Spirits利用控制光和熱的專利工法,讓「酒精與有機酸和酚類物質連結」,可在短短幾天內製作出「芳香酯類」;Cleveland Whiskey在不鏽鋼桶內混合了陳年6個月的酒液和橡木片,再以高壓─解壓過程釋放、萃取木桶物質,創造出具有獨特風味的波本威士忌。

威士忌除了乙醇(酒精)和水之外,其餘便是微量的醇、酯、酸、醛類等分子的組合,假若化學、化工專家介入,大可以任意操作這些化學物質。

目前最讓人關注的創新技術是透過超音波,驅動酒液內微氣泡的生成和坍塌,實驗證實可加速某些酯類的形成,好幾家酒家藉此擷取靈感,在酒窖裡播放重低音音樂,激盪木桶與酒液分子產生風味鏈結。這些創新技術製作出來的酒並不符合法規,所以不能稱威士忌,但掌握了年輕世代求新求變的好奇心理,逐漸闖出聲量。

Lost Spirits的泥煤版裝瓶在去年發行的《威士忌聖經》中不僅取得高分,也獲得金牌(Liquid Gold)榮耀。我對《威士忌聖經》毫無好感,卻相當好奇,這些烈酒是否真能欺瞞人類感官,為威士忌的熟陳開闢一條蹊徑?

1970年代美國民謠歌手Jim Croce唱的《瓶中歲月》,我非常喜愛:「假若能將時間儲存在瓶中,我想做的第一件事,便是將每一天都珍藏起來,直到永恆結束時能與你共享。」傳統派如我,每一瓶威士忌儲藏的都是瓶中歲月,每一滴珍釀都是歲月痕跡,或許今日的科技有能力複製所有的風味;但若杯中酒液只是化學物質組成的巫婆湯,豈不大殺浪漫風景?

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